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茶叶生物化学试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.下列哪类化合物不是茶叶中主要的涩味物质？

A.茶多酚

B.咖啡碱

C.茶氨酸

D.单宁

2.茶叶中含量最高的生物碱是：

A.茶黄素

B.茶红素

C.咖啡碱

D.茶褐素

3.绿茶加工中，最能代表其品质特征的氨基酸是：

A.谷氨酸

B.天冬氨酸

C.L-茶氨酸

D.丙氨酸

4.红茶品质形成的关键生化变化不包括：

A.茶多酚的酶促氧化聚合

B.咖啡碱的转化

C.L-茶氨酸的分解

D.茶黄素、茶红素的生成

5.下列哪种酶在乌龙茶的“做青”过程中起着关键作用？

A.过氧化物酶

B.茶多酚氧化酶

C.脱氢酶

D.多酚氧化酶

6.白茶加工的特点是：

A.充分发酵

B.杀青、揉捻、发酵

C.不炒不揉，自然干燥

D.重压成型

7.茶叶中具有生理活性，能清除自由基的儿茶素主要是：

A.表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）

B.茶黄素

C.咖啡碱

D.茶褐素

8.下列关于茶叶中维生素叙述正确的是：

A.维生素C含量丰富，且加工过程中损失不大

B.B族维生素主要以糖苷形式存在

C.维生素E主要参与茶叶的涩味形成

D.维生素K主要存在于茶叶的根部

9.茶叶加工过程中，产生“青草气”的主要物质是：

A.咖啡碱

B.茶多酚

C.L-茶氨酸

D.叶绿素降解产物

10.利用组织培养技术快速繁殖优良茶树品种，主要依据的原理是：

A.基因突变

B.细胞的全能性

C.基因重组

D.染色体变异

二、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填在横线上）

1.茶叶中的主要糖类包括________、________和________。

2.茶多酚分为________类、________类和________类。

3.咖啡碱具有________、________和利尿等生理功能。

4.绿茶加工的核心工艺是________，通过破坏酶的活性，阻止________的发生。

5.红茶加工中，茶黄素（________）和茶红素（________）是主要的色香味物质。

6.影响茶叶中化学成分积累的环境因素主要有________、________、________和________。

7.茶氨酸是茶叶特有的氨基酸，具有________、________和一定的________功能。

三、名词解释（每小题3分，共12分。请给出简洁、准确的定义）

1.儿茶素

2.茶黄素

3.发酵（茶叶加工中的概念）

4.生物合成

四、简答题（每小题5分，共20分）

1.简述茶叶中茶多酚的主要种类及其对茶叶品质的影响。

2.简述绿茶和红茶加工过程中，咖啡碱含量发生的变化及其可能原因。

3.简述影响茶叶中L-茶氨酸含量的主要因素。

4.简述酶在茶叶加工过程中作用的一般规律。

五、论述题（10分）

试述茶多酚在红茶品质形成中的作用机制及其对红茶品质的影响。

试卷答案

一、选择题

1.B

2.C

3.C

4.B

5.B

6.C

7.A

8.B

9.D

10.B

二、填空题

1.茶糖类茶果胶茶多糖

2.黄烷醇类（或儿茶素类）鞣质类（或没食子酸酯类）可可碱类

3.刺激、兴奋利尿

4.杀青enzymaticoxidationofteapolyphenols

5.Theaflavins(茶黄素)Thearubigins(茶红素)

6.光照温度湿度空气（或氧气）

7.滋味芳香提神

三、名词解释

1.儿茶素：指一类基本结构为C6-C3-C6三环的多元酚类化合物，是茶叶中主要的涩味物质和抗氧化物质，包括表没食子儿茶素、没食子儿茶素等。

2.茶黄素：红茶加工过程中，茶多酚在酶促作用下形成的一种黄色络合物，是红茶汤色和部分滋味的贡献者。

3.发酵（茶叶加工中的概念）：指利用微生物或酶的作用，使茶叶中的某些化学成分发生分解、转化，从而改变茶叶品质的过程，如黑茶的后发酵、红茶的发酵。

4.生物合成：指生物体在体内利用原料，通过酶促反应，按一定