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高温大曲理化及风味组分受安曲后补量水的影响研究
目录
内容简述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2
1.1研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.2研究目的．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.3文献综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
高温大曲的理化特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
2.1高温大曲的成分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
2.2高温大曲的结构．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
2.3高温大曲的酶活性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
风味组分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
3.1高温大曲的风味物质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
3.2风味组分的形成机理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
安曲过程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
4.1安曲的定义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
4.2安曲的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
补量水对高温大曲理化及风味组分的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
5.1补量水对成分的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
5.2补量水对结构的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
5.3补量水对酶活性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
5.4补量水对风味组分的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
实验设计与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
6.1实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
6.2实验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
6.3数据分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
结果与讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
7.1成分变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48
7.2结构变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54
7.3酶活性变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56
7.4风味组分变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57
1.内容简述
本研究旨在系统探究补充水量对高温大曲在发酵过程中理化性质及风味组分演变的内在影响机制。高温大曲作为白酒生产中的核心关健，其品质的优劣直接关系到最终酒体的风格与品质。安曲，即在大曲制备过程中适时、适量地补充水分，是一种常见的传统调控手段，但其对高温大曲自身理化指标（如水分含量、糖化酶活性、液化酶活性、总酸、总酯等）以及风味物质（如醇类、酸类、酯类、酚类化合物等）的影响规律尚需深入研究。本研究将选取典型的高温大曲样品，设定不同水平的补充水量处理组与对照组，通过精确定量分析各处理组在发酵不同阶段大曲的理化指标变化，并结合现代分析技术（如气相色谱-质谱联用等）对大曲中关键风味组分的种类与含量进行测定。研究预期将揭示补充水量如何影响高温大曲的内在成分构成，阐明其对风味物质生成与积累的作用途径，为优化高温大曲生产工艺、提升曲的质量稳定性及风味品质提供科学依据和数据支持。下表简要列出了本研究关注的主要理化及风味指标：
?主要研究指标
指标类别
具体指标
指标意义
理化性质
水分含量(%)
影响酶活、物质溶出、微生物活动
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