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白酒工艺学

（固忠发酵法白酒生产工艺）

第一节固态发酵法白酒生产的特点及类型

一、固态发酵法白酒生产的特点

饮料酒生产如啤酒和葡萄酒酿造酒，一股都是采用液态发酵，另外白兰地、威

士忌蒸储酒也是采用液态发酵后，再经蒸储制成。而我国白酒采用固态酒醋发

酵和固态蒸储传统操作，是世界上独特的酿酒工艺。

固态发酵法白酒生产特点之一，是采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同

时进行，即采用边糖化边发酵工艺。淀粉酿成酒必须经过糖化与发酵过程。一般

糖化酶作用的最适温度在50—60℃。温度过高，酶被破坏的量就会愈大，当采

用20-30C低温时，糖化酶作用缓慢，故糖化时间要长一些，但酶的破坏也能减

弱。因此，采用较低的糖化温度，只要保证一定的糖化时间，仍可达到糖化目的。

酒精发酵的最适温度为28-30C,在固态发酵法生产白酒时，虽然入窖开始糖化

温度比较低1（8-22℃）,糖化进行缓慢，但这样便于控制。因开始发酵缓馒些，

则窖内升温慢，酵母不易衰老，发酵度会高。而开始糖化温度高，则糖分过多积

累，温度又高，杂菌容易繁殖。在边糖化边发酵过程中，被酵母利用发酵的糖，

是在整个发酵过程中逐步产生和供给的，酵母不致过早地处于浓厚的代谢产物环

境中，故较为健壮。

第二个特点是，发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。由于高梁、

玉米颗粒组织紧密，糖化较为困难，更由于是采用固态发酵，淀粉不容易被充

分利用，故对蒸酒后的醋需再行继续发酵，以利用其残余淀粉。常采用减少一部

分酒糟，增加一部分新料，配醋继续发酵，反复多次，这是我国所特有的酒精发

酵法，称谓续渣发酵续（粮发酵）。

第三个特点是采用传统的固态发酵和固态蒸储工艺，以产生具典型风格的白酒。

近年来，通过对固态法白酒和液态法白酒在风味上不同原因的深入研究，认为固

态法白酒采用配醋发酵，并且配醋量很大为（原料的3-4倍），可调整入窖的淀粉

浓度和酸度，达到对残余淀粉的再利用。些酒醋经过长期反复发酵，其中会积

累大量香味成分的前体物质，经再次发酵被微生物利用而变成香味物质。例如糖

类是酒精、多元醇和各种有机酸的前体物质；酸类和醇类是酯类的前体物质；某

些氨基酸是高级醇的前体物质，而酒精是乙酸的前体物质等。当采用液态发酵时

不配酷，就不具备固态发酵时那样多的前体物质，就是两种制酒工艺使白酒风

味不同的原因之一。止匕外，在固态发酵时窖内固态、液态和气态三种状态的物质

同时存在，根据研究得出同一种微生物生活在均一相内如（液态、固态或气态）

与生活在两个不同态的接触面上（种接触面称作界面），其生长与代谢产物有明

显不同，就是说界面对微生物的生长有影响。而固体酷具有较多的气-固、液-

固界面，因此与液态发酵会有所不同。如以曲汁为基础，添加玻璃丝为界面剂，

以形成无极性的固液界面，进行酒精酵母的发酵对比试验，其结果酸、酯都有所

增加，高级醇增加幅度较小，酒精含量有所降低见（表4-1）。

没仆1酒精酣母在曲汁中添加玻两丝发鼻对比前髯