2025年中国餐饮业职业经理人（CMEP）中级资格证书考试历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年中国餐饮业职业经理人（CMEP）中级资格证书考试历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在餐饮企业的日常运营中，以下哪项是成本核算与控制的核心目标？

A.最大化菜品售价以提高利润

B.严格限制员工招聘数量

C.准确计算产品成本并有效降低不必要开支

D.优先采购价格最低的原材料

【参考答案】C

【解析】餐饮成本核算与控制的核心在于通过科学方法准确计算食品、人工等各项成本，并在此基础上分析成本构成，找出浪费环节，实施有效的控制措施，从而在保证品质的前提下降低成本，提升企业效益[[25]]。

2、根据现代厨政管理要求，厨房布局设计首要考虑的原则是什么？

A.追求装修风格的豪华美观

B.确保生产流程顺畅，避免交叉污染

C.尽可能缩小厨房占地面积

D.将所有设备集中放置以方便管理

【参考答案】B

【解析】现代厨政管理强调科学性与安全性。厨房布局必须遵循“生进熟出”的单向流动原则，合理划分功能区域（如初加工、切配、烹饪、洗消），确保操作流程顺畅高效，并能有效防止生熟交叉污染，保障食品安全[[88]]。

3、餐饮企业流程管理中，“服务蓝图”主要用于：

A.设计餐厅的室内装修效果图

B.绘制企业组织架构图

C.可视化顾客服务全过程及后台支持活动

D.记录每日财务收支明细

【参考答案】C

【解析】服务蓝图是一种重要的流程管理工具，它将顾客从进入餐厅到离开的整个服务过程（如迎宾、点餐、上菜、结账）进行分解，并同步展示前台服务人员行为和后台支持活动（如厨房备餐、传菜），帮助管理者识别服务接触点和潜在问题，优化整体服务流程。

4、依据餐饮食品安全法规，以下哪类人员必须取得健康证明后方可上岗？

A.仅限于直接接触成品菜肴的厨师

B.所有从事食品生产、经营、销售的员工

C.仅限于餐厅经理和主管

D.所有餐厅员工，包括保洁和保安

【参考答案】B

【解析】根据食品安全管理规定，所有直接或间接接触食品的从业人员，包括厨师、服务员、传菜员、采购员、仓储管理员等，都必须每年进行健康检查，取得健康证明后才能上岗工作，这是预防食源性疾病传播的基本要求[[98]]。

5、在餐饮成本核算中，原材料的“净料率”主要反映的是：

A.原材料的市场采购价格波动

B.原材料经过初步处理后的可利用率

C.菜品的最终销售利润率

D.厨房员工的平均工作效率

【参考答案】B

【解析】净料率是指原材料经过宰杀、清洗、去骨等初加工后，得到的可用净料重量占原始毛料重量的百分比。它是成本核算的关键参数，直接影响单位菜品的成本计算，高净料率意味着原料利用充分，浪费少。

6、实施HACCP体系时，确定“关键控制点（CCP）”的主要依据是：

A.该环节是否便于管理人员进行监督检查

B.该环节是否能有效预防、消除或降低食品安全危害至可接受水平

C.该环节是否位于生产流程的中心位置

D.该环节是否需要使用昂贵的检测设备

【参考答案】B

【解析】HACCP（危害分析与关键控制点）体系的核心是识别生产过程中可能存在的生物、化学、物理性危害，并确定能够对这些危害进行有效控制的“关键控制点”。一个环节被设为CCP，必须是因为在此点控制能显著影响食品安全。

7、以下哪项最能体现餐饮企业人力资源管理的有效性？

A.员工每月的加班总时长

B.以服务对象（顾客）的满意度作为重要考核指标

C.企业年度总营业额的绝对数值

D.招聘新员工的速度快慢

【参考答案】B

【解析】现代餐饮企业的人力资源管理绩效，其根本目标是支持企业战略并提升顾客体验。因此，将顾客满意度与员工绩效挂钩，能更直接地衡量员工服务质量和团队协作效果，促进服务质量的持续改进[[39]]。

8、在餐饮企业财务管理中，固定资产折旧费应计入以下哪项成本？

A.直接原材料成本

B.直接人工成本

C.经营费用（或期间费用）

D.非营业性支出

【参考答案】C

【解析】固定资产（如炉灶、冰柜、桌椅）的折旧费，是企业为维持正常运营而发生的长期资产价值分摊，属于与生产相关但不直接构成菜品实体的间接费用，通常归类于经营费用或管理费用中的折旧费项目。

9、为了有效控制厨房火灾风险，现代厨政管理推荐安装哪种类型的灭火系统？

A.普通水基喷淋系统

B.干粉灭火器

C.适用于油脂火灾的专用湿化学灭火系统

D.二氧化碳灭火系统

【参考答案】C

【解析】厨房火灾多由高温油锅引发，属于F类（烹饪油脂）火灾。普通水基或干粉灭火器效果不佳且易复燃。专用的湿化学灭火系统能迅速降温并形成覆盖层隔绝氧气，是扑灭厨房排烟罩及管道内油脂火灾最有效的方式。

10、餐饮企业流程再造的目标不包括：

A.彻底重新设计业务流程以实现巨大改善

B.简化冗余步骤，提高运营效率

C.在现有流程基础上