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ICS03.180CCSA18
T/FJTC
团体标准
T/FJTC086—2024
学生团餐服务管理规范
Managementspecificationforstudentgroupmealservices
2024-08-06发布
2024-08-08实施
福建省团餐企业商会发布
I
T/FJTC086—2024
目次
1范围 1
2规范性引用文件 1
3术语和定义 1
4基本要求 1
5场所与布局 2
6原料管理 3
7生产加工 3
8配送 3
9清洁维护 4
10废弃物管理 4
11食品安全保障措施 5
12突发事件应急处理 5
13食品安全事故处置 5
14学校验收 6
附录A（规范性）膳食加工场地面积要求 7
附录B（规范性）校外配餐禁用、慎用食材 8
T/FJTC086—2024
II
前言
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由福建省团餐企业商会提出。
本文件由福建省团餐企业商会归口。
本文件起草单位：福州市市场监督管理局、福州市教育局、福建省团餐企业商会、福建京元餐饮管理有限公司、福建食惠餐饮管理有限公司、福州飞龙餐饮管理有限公司、福建健坤餐饮管理有限公司、福建壹佰分餐饮管理有限公司、福建华威菜多多食品科技有限公司、福建省营养师协会。
本文件主要起草人：房一伟、黄晓华、何孝鹏、欧炳铨、林强、余榕娜、李长城、俞锦福。
T/FJTC086—2024
1
学生团餐服务管理规范
1范围
本文件规定了福州市内学生团餐服务管理的全过程规范要求，包括基本要求、场所与布局、原料管理、生产加工、配送、清洁维护、废弃物管理、食品安全保障措施、突发事件应急处理、食品安全事故处理及学校验收等各个环节。
本文件适用于福州市内为学生提供团餐服务的企业（以下简称企业），并适用于福州市内使用团餐服务的学校。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具
GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范
WS/T554-2017学生餐营养指南
《餐饮服务食品安全操作规范》
《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
团餐groupmeals
由集体用餐配送企业集中加工、分装、配送的菜肴和主食，包括盒装配送膳食和桶装配送膳食。3.2
预制菜品preparedfood
是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，使用添加剂或防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
4基本要求
4.1企业服务管理应当符合国家食品安全相关法律、法规、标准和规范的规定。
T/FJTC086—2024
2
4.2食品加工制作量应与加工制作条件相吻合，不应超过加工制作场所、设施、设备和从业人员的承受能力。
4.3应落实食品安全责任制，依法配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监（设AB岗）、食品安全员等食品安全管理人员，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。
4.4学生集体用餐配送单位应建立危害分析和关键控制点体系（HACCP）或食品安全管理体系（ISO22000），并通过认证，保持体系持续、良性运行。
4.5团餐企业宜主动购买食品安全责任保险，额度不低于3000万。
4.6团餐从业人员应取得健康证明，通过食品安全培训，并提供无犯罪证明。
4.7应建立健全并落实各项食品安全管理制度，包括但不限于：
——从业人员健康管理；
——从业人员培训考核；
——食品安全管理人员；
——原料供货商管理评价以及退出机制；
——进货查验记录；
——原料控制要求；
——餐饮服
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