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高级炊事试题题库及答案

一、单选题（每题1分，共20分）

1.烹饪过程中，用于保持食品原汁原味的烹饪方法是（）（1分）

A.油炸B.蒸煮C.烧烤D.红烧

【答案】B

【解析】蒸煮能更好地保持食品的原汁原味。

2.以下哪种调味品主要用作去腥？（）（1分）

A.酱油B.料酒C.糖D.醋

【答案】B

【解析】料酒具有去腥增香的作用。

3.在烹饪中，勾芡的主要目的是（）（1分）

A.增加色泽B.增加口感C.增加营养D.增加香气

【答案】B

【解析】勾芡可以使菜肴更加滑嫩，增加口感。

4.烹饪过程中，以下哪种方法能使肉类更加嫩滑？（）（1分）

A.腌制B.冷冻C.油炸D.烧烤

【答案】A

【解析】腌制能使肉类更加嫩滑。

5.以下哪种烹饪方法属于高温快速烹饪？（）（1分）

A.炖煮B.蒸煮C.煎炸D.慢煮

【答案】C

【解析】煎炸属于高温快速烹饪。

6.在烹饪中，以下哪种食材适合长时间炖煮？（）（1分）

A.海鲜B.肉类C.蔬菜D.豆制品

【答案】B

【解析】肉类适合长时间炖煮。

7.烹饪过程中，以下哪种调味品主要用作提鲜？（）（1分）

A.盐B.味精C.糖D.醋

【答案】B

【解析】味精具有提鲜的作用。

8.在烹饪中，以下哪种方法能使菜肴更加香脆？（）（1分）

A.蒸煮B.油炸C.烧烤D.炖煮

【答案】B

【解析】油炸能使菜肴更加香脆。

9.烹饪过程中，以下哪种食材需要先焯水？（）（1分）

A.肉类B.海鲜C.蔬菜D.豆制品

【答案】C

【解析】蔬菜需要先焯水。

10.在烹饪中，以下哪种烹饪方法属于低温慢煮？（）（1分）

A.煎炸B.蒸煮C.炖煮D.烧烤

【答案】C

【解析】炖煮属于低温慢煮。

11.烹饪过程中，以下哪种调味品主要用作提色？（）（1分）

A.盐B.酱油C.糖D.醋

【答案】B

【解析】酱油具有提色的作用。

12.在烹饪中，以下哪种食材适合快速炒制？（）（1分）

A.肉类B.海鲜C.蔬菜D.豆制品

【答案】C

【解析】蔬菜适合快速炒制。

13.烹饪过程中，以下哪种方法能使肉类更加入味？（）（1分）

A.腌制B.冷冻C.油炸D.烧烤

【答案】A

【解析】腌制能使肉类更加入味。

14.在烹饪中，以下哪种烹饪方法属于高温慢炒？（）（1分）

A.煎炸B.蒸煮C.爆炒D.炖煮

【答案】C

【解析】爆炒属于高温慢炒。

15.烹饪过程中，以下哪种食材需要先腌制？（）（1分）

A.肉类B.海鲜C.蔬菜D.豆制品

【答案】A

【解析】肉类需要先腌制。

16.在烹饪中，以下哪种调味品主要用作去油？（）（1分）

A.盐B.醋C.糖D.花椒

【答案】D

【解析】花椒具有去油的作用。

17.烹饪过程中，以下哪种方法能使菜肴更加入味？（）（1分）

A.焯水B.腌制C.油炸D.烧烤

【答案】B

【解析】腌制能使菜肴更加入味。

18.在烹饪中，以下哪种烹饪方法属于低温快速烹饪？（）（1分）

A.煎炸B.蒸煮C.炖煮D.烧烤

【答案】B

【解析】蒸煮属于低温快速烹饪。

19.烹饪过程中，以下哪种食材适合蒸制？（）（1分）

A.肉类B.海鲜C.蔬菜D.豆制品

【答案】C

【解析】蔬菜适合蒸制。

20.在烹饪中，以下哪种调味品主要用作去腥？（）（1分）

A.盐B.料酒C.糖D.醋

【答案】B

【解析】料酒具有去腥的作用。

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于烹饪中的基本调味方法？（）（4分）

A.盐B.糖C.醋D.料酒E.花椒

【答案】A、B、C、D、E

【解析】盐、糖、醋、料酒、花椒都属于烹饪中的基本调味方法。

2.以下哪些食材适合炖煮？（）（4分）

A.肉类B.海鲜C.蔬菜D.豆制品E.蛋类

【答案】A、B、C、D、E

【解析】肉类、海鲜、蔬菜、豆制品、蛋类都适合炖煮。

3.以下哪些烹饪方法属于高温快速烹饪？（）（4分）

A.煎炸B.蒸煮C.烧烤D.爆炒E.炖煮

【答案】A、C、D

【解析】煎炸、烧烤、爆炒属于高温快速烹饪。

4.以下哪些调味品主要用作提鲜？（）（4分）

A.盐B.味精C.糖D.醋E.料酒

【答案】B、E

【解析】味精、料酒具有提鲜的作用。

5.以下哪些食材需要先焯水？（）（4分）

A.肉类B.海鲜C.蔬菜D.豆制品E.蛋类

【答案】B、C

【解析】海鲜、蔬菜需要先焯水。

三、填空题（每题2分，共8分）

1.烹饪过程中，用于去腥的调味品是______。（2分）

【答案】料酒

2.烹饪过程中，用于提鲜的调味品是______。（2分）

【答案】味精

3.烹饪过程中，用于提色的调味品是______。（2分）

【答案】酱油

4.烹饪过程中，用于去油的调味品是______。（2分）

【答案】花椒

四、判断题（每题2分，共10分）

1.两个负数相加，和一定比其中一个数大（）（2分）

【答案】（×）

【解析】如-5+(-3)=-8，和比两个