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白酒制曲工岗位工艺作业操作规程

文件名称：白酒制曲工岗位工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于白酒制曲工岗位的工艺作业操作。目的在于规范白酒制曲工艺流程，确保产品质量，提高生产效率，保障生产安全，同时为白酒制曲工提供明确的操作指导。规程涵盖原料处理、制曲发酵、成品检验等关键环节，旨在确保白酒制曲工艺的标准化和规范化。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员必须穿戴符合规定的劳动防护用品，包括工作服、工作帽、防尘口罩、防滑鞋、手套等，确保人身安全。

2.设备检查：操作前应对制曲设备进行全面检查，包括搅拌机、发酵罐、输送带、温度计、湿度计等，确保设备运行正常，无故障。

3.环境要求：

a.工作场所应保持清洁、通风，温度控制在适宜范围内，避免阳光直射。

b.原料储存区应保持干燥、防潮，避免原料受潮变质。

c.操作区域应设有明显的警示标志，防止无关人员进入。

4.原料准备：根据生产计划，提前准备好所需原料，如小麦、大麦、豌豆等，并检查原料质量，确保符合生产要求。

5.检查工具：准备好制曲过程中所需的工具，如铲子、勺子、温度计、湿度计等，确保工具完好、准确。

6.人员培训：操作人员应接受专业培训，熟悉本规程及操作流程，确保操作技能熟练。

7.环保要求：在生产过程中，注意环保，减少污染，对产生的废弃物进行分类处理。

8.记录准备：操作前准备好生产记录表格，包括原料使用量、设备运行参数、操作人员等信息，以便后续追溯和数据分析。

三、操作步骤

1.原料处理：将原料按比例混合，确保均匀。首先将小麦、大麦等原料进行粉碎，然后加入豌豆等辅料，混合均匀。

2.混合加水：将混合好的原料加入适量的水，搅拌均匀，使水分均匀分布。

3.调整湿度：根据原料特性，调整水分含量至适宜湿度，通常为35%-45%。

4.搅拌：使用搅拌机对原料进行搅拌，直至形成均匀的糊状物。

5.制曲发酵：将糊状物倒入发酵罐中，控制发酵温度在适宜范围内，通常为30-35℃。

6.监测温度和湿度：使用温度计和湿度计实时监测发酵过程中的温度和湿度变化，确保在最佳范围内。

7.翻曲：根据发酵情况，适时进行翻曲，以促进曲料均匀发酵。

8.成品检验：发酵完成后，进行成品检验，包括外观、气味、水分含量等，确保符合质量标准。

9.包装：将合格的制曲产品进行包装，注意防潮、防尘。

10.记录：详细记录每个步骤的操作参数、时间、质量状况等，以便于生产管理和质量控制。

11.清洁：操作完成后，对设备和工作区域进行清洁，确保下次操作环境整洁。

12.安全检查：在操作过程中，随时注意安全，如发现异常情况，立即停止操作，报告上级处理。

四、设备状态

在白酒制曲工岗位的操作中，设备的良好状态和异常状态对生产效率和产品质量至关重要。

良好状态：

1.设备运行平稳，无异常噪音或震动。

2.温度计、湿度计等传感设备读数准确，显示稳定。

3.搅拌机、输送带等传动部件运行顺畅，无卡滞现象。

4.发酵罐内压力和温度控制稳定，符合工艺要求。

5.设备表面清洁，无油污、锈迹或其他污染物。

6.设备维护保养及时，各部件磨损情况正常。

异常状态：

1.设备出现异常噪音或震动，可能是因为轴承磨损、传动带松弛或机械部件松动。

2.温度计、湿度计读数不稳定或出现错误，可能是传感器损坏或线路接触不良。

3.搅拌机、输送带卡滞或运转不顺畅，可能是异物进入或传动部件损坏。

4.发酵罐内压力或温度失控，可能是控制系统故障或安全阀失效。

5.设备表面油污、锈迹或其他污染物，可能是润滑不足或维护不及时。

6.设备部件磨损严重，可能需要更换或维修。

在发现设备异常状态时，应立即停止操作，对设备进行检查和维修，确保在恢复正常状态后再继续生产。同时，操作人员应了解设备的正常工作参数和异常表现，以便及时发现并处理潜在问题。

五、测试与调整

1.测试方法：

a.温度测试：使用温度计在发酵罐的关键位置进行测试，确保温度均匀且符合工艺要求。

b.湿度测试：使用湿度计在原料混合和发酵过程中进行测试，确保湿度控制在适宜范围内。

c.压力测试：对发酵罐进行压力测试，确保压力稳定，无泄漏。

d.气味检测：通过嗅觉检测发酵过程中产生的气味，判断发酵是否正常。

e.成品质量检测：对制出的曲进行外观、水分含量、酸度等质量指标的检测。

2.调整程序：

a.温度调整：如果温度过高或过低，根据测试结果调整冷却或加热系统，确保温度稳定。

b.湿度调整：根据湿度测试结果，通过添加或减少水分来调整湿度。

c.压力调整：如果