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酿酒师职业健康操作规程

文件名称：酿酒师职业健康操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于所有从事酿酒工作的从业人员。规程旨在保障酿酒师在酿造过程中的身体健康和生命安全，预防职业危害。要求所有酿酒师严格遵守规程，定期接受健康检查，确保个人防护措施到位，共同维护酿酒行业的安全生产。

二、操作前的准备

1.防护措施：

a.酿酒师在操作前应穿戴符合国家标准的个人防护用品，包括但不限于防尘口罩、防护手套、防护眼镜、防滑鞋等。

b.根据操作需求，可能需要穿戴防酸碱工作服、防化学品腐蚀的防护服等特殊防护装备。

c.皮肤暴露部分需涂抹适当的防护膏或乳液，以减少化学品对皮肤的直接接触。

2.设备状态确认：

a.操作前应检查所有酿造设备是否处于正常工作状态，包括发酵罐、蒸馏器、过滤系统等。

b.检查设备是否有异常噪音、泄漏、磨损或其他损坏迹象，如有异常，应立即停止使用并报告维修人员。

c.确认所有设备的温度、压力等参数是否在正常范围内。

3.环境检查：

a.检查酿造车间内是否存在安全隐患，如地面湿滑、照明不足、通风不良等情况。

b.确保酿造区域内的空气质量符合国家标准，避免有害气体和粉尘超标。

c.检查酿造区域内的消防设施是否齐全且完好，确保消防通道畅通无阻。

4.原料和辅料检查：

a.检查原料和辅料是否符合质量标准，是否存在过期、变质或掺杂异物的情况。

b.对原料和辅料进行感官检查，如颜色、气味、湿度等，确保其新鲜度和适宜性。

5.工具和仪器准备：

a.准备好酿造过程中所需的工具和仪器，如温度计、压力计、比重计、取样器等。

b.检查工具和仪器的准确性和完好性，确保其能够准确测量和操作。

6.操作培训与沟通：

a.操作前，酿酒师应接受相关培训，了解操作规程和安全注意事项。

b.与团队成员进行有效沟通，确保每个人都清楚自己的职责和操作步骤。

7.应急预案：

a.熟悉并掌握应急预案，了解在发生紧急情况时的应对措施和逃生路线。

b.定期进行应急演练，提高应对突发事件的能力。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.首先，进行酿造设备的检查和维护，确保设备运行正常。

b.然后，进行原料和辅料的准备，包括称重、计量和混合。

c.接着，将原料和辅料加入发酵罐中，按照规定的比例和温度进行发酵。

d.发酵过程中，定期监测温度、pH值和酒精浓度等参数，确保发酵过程稳定。

e.发酵完成后，进行蒸馏操作，控制蒸馏温度和压力，收集蒸馏液。

f.蒸馏液经过冷却、过滤和调配，进行陈酿或直接装瓶。

g.最后，对成品进行质量检验，确保符合国家标准和客户要求。

2.作业方式：

a.操作时，遵循“先清洁后使用”的原则，保持设备和工作区域的清洁。

b.使用设备时，严格按照操作手册进行，避免操作失误。

c.操作过程中，保持专注，对设备运行状态进行实时监控。

d.遇到突发情况，立即停止操作，采取应急措施，并向相关人员报告。

3.异常处置：

a.设备故障：发现设备故障时，立即停止操作，隔离故障设备，防止事故扩大。

b.温度异常：若发酵温度或蒸馏温度超出正常范围，应立即调整控制参数，必要时采取冷却或加热措施。

c.pH值异常：若发酵过程中pH值异常，应根据具体情况调整酸碱度，如添加酸或碱溶液。

d.酒精浓度异常：若酒精浓度不符合预期，应检查发酵过程或蒸馏过程，找出原因并纠正。

e.安全事故：发生安全事故时，立即启动应急预案，组织人员撤离危险区域，并及时报警求助。

4.操作记录：

a.操作过程中，详细记录各项参数和操作步骤，以便于后续分析和改进。

b.记录应清晰、完整，包括时间、温度、压力、酒精浓度等关键数据。

c.定期对操作记录进行审查，确保数据的准确性和可靠性。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.发酵罐：温度应稳定在设定的范围内，通常为20-25℃，pH值应保持在4.5-5.5之间，酒精浓度应随着发酵进程逐渐上升。

b.蒸馏器：温度应从低温开始逐渐升高，最终稳定在适宜的蒸馏温度，通常在78-80℃之间，压力应稳定在正常范围内。

c.过滤系统：压力应稳定，过滤速度均匀，无堵塞现象，过滤后的酒液应清澈透明。

d.冷却系统：冷却效率应良好，冷却水温度应控制在5-10℃，确保蒸馏液能有效冷却。

e.电气设备：运行平稳，无异常噪音，指示灯显示正常，温度、压力等参数读数准确。

2.异常现象识别：

a.发酵罐：温度波动大，pH值剧烈变化，酒精浓度上升过快或过慢，有异味或泡沫过多。

b.蒸馏器：温度或压力异常升