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河南科技大学《食品工艺学》模拟试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共20分。下列每小题备选答案中，只有一个是最符合题意的。）

1.在粮食加工中，用于去除谷粒颖壳的设备主要是（）。

A.筛分机B.清选机C.去石机D.破碎机

2.影响淀粉糊化最主要的外部条件是（）。

A.酸度B.离子强度C.温度D.搅拌

3.下列肉制品中，主要利用硝酸盐/亚硝酸盐抑制肉毒杆菌生长的是（）。

A.火腿B.腊肠C.火鸡卷D.都利用

4.乳制品加工中，用于杀菌并尽量保持风味和营养的常用方法是（）。

A.巴氏杀菌B.高温灭菌C.超高温瞬时灭菌D.闪蒸

5.果蔬加工中，用于去除果蔬表面污垢和农药残留的预处理方法是（）。

A.漂洗B.去皮C.切分D.热烫

6.焙烤食品中，面筋蛋白形成网状结构，使产品具有弹性和韧性的主要作用是（）。

A.吸收水分B.产生面筋C.发酵膨胀D.美拉德反应

7.发酵食品中，乳酸菌利用糖类产生主要产物是（）。

A.乙醇B.乳酸C.醋酸D.二氧化碳

8.罐藏食品密封后，罐内形成真空的主要原因是（）。

A.空气被抽出B.食品冷却收缩C.食品发酵消耗氧气D.以上都是

9.干燥食品的主要缺点是（）。

A.营养损失大B.易复水C.成本低D.保质期短

10.速冻食品的关键工艺环节是（）。

A.接受冷冻B.预冷C.速冻D.包装

11.食品添加剂按功能分类，抗氧化剂的主要作用是（）。

A.改善感官品质B.防止食品氧化变质C.增强营养D.赋予食品特定颜色

12.影响食品风味物质挥发的主要因素是（）。

A.温度B.水分活度C.pH值D.包装材料

13.食品加工中，降低水分活度的主要目的是（）。

A.提高食品可接受性B.抑制微生物生长和酶活性C.增加食品甜度D.促进水分迁移

14.粮食加工中，米粉与面粉的主要区别在于（）。

A.蛋白质含量B.淀粉结构C.脂肪含量D.纤维含量

15.肉制品加工中，腌制的主要目的是（）。

A.赋予产品风味B.防止腐败变质C.改变肉质D.以上都是

16.果蔬汁加工中，酶解作用的主要目的是（）。

A.去除色素B.提高澄清度C.损伤细胞壁D.增加风味

17.焙烤过程中，面团中的糖类与氨基酸发生的美拉德反应主要影响（）。

A.颜色B.气味C.口感D.以上都是

18.油脂氢化主要目的是（）。

A.提高营养价值B.改善风味和稳定性C.增加不饱和脂肪酸D.降低成本

19.冷藏食品储存时，温度波动应尽量小，主要原因是（）。

A.节约能源B.减少微生物生长C.防止食品品质劣变D.方便取用

20.食品罐藏工艺中，杀菌后的冷却过程称为（）。

A.冷却B.降温C.速冷D.冷却排空

二、判断题（每题1分，共10分。请判断下列各题的正误，正确的划“√”，错误的划“×”。）

1.粮谷的碾磨过程是为了获得纯度最高的面粉。（）

2.热风干燥食品的主要缺点是干燥不均匀。（）

3.罐藏食品的密封是为了隔绝空气，防止氧化。（）

4.发酵乳制品的主要发酵剂是酵母菌。（）

5.焙烤食品的酥脆度主要取决于面筋含量。（）

6.油脂的碘值越高，说明不饱和脂肪酸含量越高。（）

7.速冻食品的目的是为了在极短时间内将食品中心温度降至0℃以下。（）

8.食品添加剂必须在国家标准规定的范围内使用，并需在标签上标示。（）

9.果蔬采后呼吸作用强度随温度升高而增强。（）

10.冷却能显著降低微生物的生长速度，但不能完全阻止其生长。（）

三、填空题（每空