2025年江南大学食品学院.pdfVIP

百学须先立志。——朱熹

科技馆讲解稿食品

游洁洁李斐然

江南大学食品学院注重夯实科学研究基础，科研创新能力与产

业服务水平全面提升。近五年来，共承担国家和省部级科研项目计

570项，其中国家支撑计划、国家自然科学基金等国家主体计划项

目近40项；总到位科研经费4亿元，共获国家和部省、市科技成果

奖共42项，其中国家科技进步奖二等奖9项，省部级科技进步一等

奖7项，完成科技成果鉴定共114项，申请国家发明专利共890余

项，获得授权专利419项。共发表2600多篇学术论文，其中

SCI/EI/ISTP共收录868篇，科研实力雄厚。

学院共有9个科研机构，分别是食品组分与物性研究中心，食品生

物技术研究中心，食品营养与功能因子研究中心，食品质量与安全

控制研究中心，食品加工与配料研究中心，谷物与淀粉工程研究中

心，油脂及植物蛋白工程研究中心，食品资源与综合利用研究中

心，功能脂质与健康研究中心。我们首先可以看到《食品加工过程

安全控制理论与技术的基础研究》，它是由陈坚教授担任首

席科学家，该项目已解决的关键科学问题(1)危害物产生途

径和转化规律的分子基础。(2)加工食品安全性预警机制与

风险等级确定依据(3)食品安全加工全程优化原理与控制策

天将降大任于斯人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身，行拂乱其所为。——《孟子》

略。综上所述，发现和认识加工过程危害物生成的分子基

础、互作关系及调控机制，为全程安全控制的食品制造过程设

计和构建奠定理论基础；建立食品加工过程感知网络，为全程

监控食品加工过程、提升加工食品安全性提供了技术可行性；

评估加工食品危害物的风险、调查人群膳食暴露水平，为提升

加工食品安全性提供基础数据和科研依据；在此基础上，确定

食品加工过程中单一和多元危害物阻断、抑制、控制和消除策

略，发展出多方法、多手段综合集成的食品加工过程安全的时

空预测-监测预警-动态反馈分析-调控优化的全过程优化与调

控理论，实现食品制造过程的理性重构与食品产品功能的优

化，最终使食品制造过程全程安全控制成为可能。作为食品领

域第一个973项目，开展食品加工过程安全控制相关理论和技术方

面研究，学术意义和应用价值非常重大。

食品组分与物性研究中心的中心主任为徐学明教授，还有众多优

秀的教授，包括一级学科带头人江南大学副校长金征宇教授，曾在

SCIENCE上发表论文的胥传来教授等，该中心的主要研究内容为碳

水化合物化学与生物学功能性碳水化合物转化与利用。食品生物技

术研究中心其中心主任为张灏教授，该中心主要致力于优良食品微

生物的资源挖掘与其高效利用，食品加工与配料研究中心主要分为

海纳百川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚。——林则徐

三个方向：酶技术、食品加工、食品化学。食品资源与综合利用研

究中心，主要研究果蔬菜保鲜机理，果蔬干燥，速冻等高效保质加

工机制及工程技术，肉制品加工过程风味调控机制及工程技术，水

产品养殖及加工，动物营养与饲料研发新技术。这边所展示的便是

“项目果蔬食品的高品质干燥关键技术研究及应用”该项目获得

2009年度省科技进步奖，该项目采用真空油炸脱水、冻干及其联合

干燥、热风及其联合干燥、特种脱水等高效保质联合干燥创新技

术，较好地解决了传统果蔬食品干制品普遍存在的加工和后续保藏

过