澄粉面团的调制86课件.pptVIP

澄粉面团的调制澄粉澄粉，又称为澄面、汀粉、汀面、小麦淀粉，是一种无筋的面粉。澄粉的成份是小麦，是将面粉用水漂洗加工，使面粉里的粉筋和其他物质分离出来，粉筋变成面筋，将水沉淀、晒干之后，剩下的便是澄粉。澄粉色泽洁白，质地细滑，做出的点心呈半透明且脆爽，蒸制品入口爽滑，炸制品则酥脆。可以用来制作各种点心糕点，如肠粉、虾饺、粉果等，也是制作凉皮的原料。澄粉面团的特点：澄粉面团又称淀粉面团，面团色泽洁白，可塑性强，其制品成熟后呈半透明状，晶莹剔透，柔软细腻，口感嫩滑。凉皮粉果南京大牌档的水晶虾饺请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。请在此输入您的标题请在此输入您的标题请在此输入您的标题请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。虾饺避风塘虾饺皇肠粉澄粉面团调制方法澄粉中加少量的生粉拌匀，加入少量盐和油脂用沸水迅速搅拌，揉搓。静止面团熟透，将面团倒在抹油的案板上，反复揉搓至面团光滑。澄粉面团的调制工艺澄粉，淀粉，盐，油脂，开水—烫熟—趁热揉透—澄粉面团澄粉面团调制开水烫速度要快，要均匀，面团要反复揉搓均匀，光滑。1开水烫粉搅拌后盖上盖，闷透。2调制时掺入适量生粉。3正确掺水量4防止面团变硬5面团的加油量6澄粉面团的调制时的注意事项面粉米粉米粉以大米为原料，经浸泡、蒸煮和压条等工序制成的条状、丝状米制品，而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受南方消费者的喜爱。面粉是一种由小麦磨成的粉末。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉（小麦粉）是中国北方大部分地区的主食，用面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。