第十章 食品的卫生及其管理.pptVIP

gradingeggs:sense:看听嗅手感light：fertilizedyolk、enlargedaircellpositionofyolkultravioletlightfluoresce:深红浅红、紫色或淡紫色specificgravity比重鉴别：鲜蛋1.050⑵inspectionandmanagement卫生管理：加强饲养、产蛋及贮运的卫生管理⑶蛋制品的卫生管理：不得使用变质蛋；注意加工卫生；皮蛋注意铅含量:氧化锌、碘化钾取代氧化铅第29页，共73页，星期日，2025年，2月5日三、鱼类食品的卫生与管理1.鱼类食品的主要卫生问题⑴腐败变质：僵直自溶腐败⑵污染：源于生活水域中重金属、农药和致病菌2.鱼类食品的卫生管理⑴保鲜：低温、盐腌、防止微生物污染和减少鱼体损伤（抑制体内酶活力和微生物的污染与繁殖）⑵运输、销售的卫生要求：冷冻调运⑶市场监管：不得加工和出售已死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹及贝类，鲨鱼去肝，河豚鱼集中处理第30页，共73页，星期日，2025年，2月5日Spoilage:乳素（lectcynin)，抑菌作用0℃48h37℃2h挤出牛奶，及时冷却微生物污染，繁殖lactoselacticacid,酸味，pHprotein凝固proteindecomposesecton3

Milkandmilkproducts第31页，共73页，星期日，2025年，2月5日乳蓄卫生：⑴Tuberculosis结核病：结核菌素试验阳性而无症状时，煮沸5min或巴氏消毒后制成奶制品；有症状时禁用⑵Brucellosis布氏杆菌病：羊奶禁用（羊布氏杆菌对人威胁大，易感性强）；牛奶煮沸5min或巴氏消毒后用作食品工业，但不得制奶酪（限于奶牛无症状）（3）footandmouthdisease口蹄疫：有症状时消毒后废弃；无症状时煮沸5min或巴氏消毒后用于饲喂畜禽⑷mastitis乳房炎：消毒废弃⑸其它（炭疽、牛瘟、恶性水肿等）：消毒废弃第32页，共73页，星期日，2025年，2月5日抗生素、饲料中农药残留、霉菌及霉菌毒素对奶的污染:antibiotic:影响酸奶、干酪加工人体健康：耐药性、菌群失调America:嗜热性杆菌平皿法抑菌圈直径不大于16mmAustralia:penicillin≤0.01ug/mlotherantibiotics≤0.2mg/mlChina：停药后5日以上方可利用第33页，共73页，星期日，2025年，2月5日挤奶的卫生milking:preparation：奶牛卫生，挤奶人员，用具挤奶时：头几把奶废弃，注意有无脓块、奶块rawmilk:多层灭菌纱布过滤后迅速冷却收奶、运输奶卫生GB6914-1986生鲜牛奶收购标准理化指标：fatproteindensityacidityHgDDT杂质度感官指标细菌指标不得收购产前15日内的胎奶或产后7日内的初奶搀杂搀假：某省199611个乳品厂调查40余种第34页，共73页，星期日，2025年，2月5日Milkprocessingsequence鲜奶生产卫生Clarification净化:centrifugalclarifier：removesedimentbodycells,somebacteriafiltration过滤法Homogenization均质化：fatglobules(0.1~20umindiameter)gatherintoclumpsandrisesubdividetosmallsize第35页，共73页，星期日，2025年，2月5日Pasreurizati