易吞咽鱼肉配方食团的制备及特性研究.pdfVIP

摘要

目前，人口老龄化进程加快，老年人由于年龄引起的口腔生理疾病会导致咀嚼及

吞咽能力的下降。因此，本实验针对老年人需求设计了一种易吞咽鱼肉食团，该食团

营养丰富、质地均匀柔软，有针对性的解决了老年人不易吞咽的问题。主要研究如下：

（1）研究了不同辅料，包括胡萝卜、山药、可食用麦麸、甲基纤维素（MC）添

加量的单因素条件对鱼丸的持水性、质地特性及感官评分的影响，确定了最佳制备条

件。通过响应面试验优化确定的最佳配方如下，鳕鱼鱼糜76.6%，胡萝卜6.6%，山药

6%，麦麸2.1%，MC1%，精盐2.5%，菜籽油5%，胡椒粉0.2%，在最佳配方条件下，

制得鱼丸实际感官评分的平均值为39.7分。

（2）探究超声处理条件对鱼丸的理化性质的影响。结果表明，超声处理条件对

鱼丸的pH值影响不显著。先超声后盐切处理的鱼糜（UC）制得的鱼丸蒸煮损失率显

著低于先盐切后超声处理的鱼糜（CU）制得的鱼丸，并且低于空白组的损失率，持

水性比空白对照组和CU组优异。弛豫结果表明，CU和UC样品组结合水的峰面积增加，

UC组的不易流动水含量显著增加，但CU组不易流动水含量显著降低，这与持水性研

究结果一致。对鱼丸的质地剖面分析（TPA）中发现超声处理条件对鱼丸的质地特性

有显著影响。CU组样品的硬度和弹性显著降低，UC组鱼丸的弹性比CU组高，品质良

好，粘聚性和胶着性低于CU组，并且流变学实验结果证明了这一结论，UC组的零切

粘度低于CU组。随着剪切速率的升高，样品的粘度先急剧下降后趋于平稳，因此鱼

丸具有剪切变稀的现象。当剪切速率保持0.5s-1时，UC组有最大的粘度，并且粘度会

随着剪切时间的延长快速下降后趋于稳定。通过扫描电子显微镜观察到UC组结构松

散，形成的鱼糜凝胶网络结构更精细、致密。

（3）探究了茶多酚添加量对鱼丸稳定性及体外抗氧化能力的影响。硫代巴比妥

酸（TBA）结果显示随着茶多酚添加量的增加，TBA值显著降低，在添加量为0.2%

时获得了最优的抗脂质氧化性能。茶多酚能降低鱼丸的pH值，并且添加量越高，pH

越低，可能是因为茶多酚的添加能抑制鱼丸中微生物的生长繁殖，从而使鱼丸的pH

保持在低水平。鱼丸的白度指标显示，茶多酚的加入会影响鱼丸的色泽，导致颜色暗

红，但添加量在0.2%时，白度出现显著升高。体外抗氧化实验结果表明茶多酚的添加

量对鱼丸体外抗氧化能力有显著影响。随着茶多酚添加量的增加，鱼丸的抗氧化能力

提高。

关键词：易吞咽食品；鱼丸；配方食品；鱼糜凝胶；质构特性；流变性

Abstract

Atpresent,theagingprocessisaccelerating,andoralphysiologicaldiseasesofthe

elderlyalongwiththeageprocessleadtoadeclineinchewingandswallowingability.

Therefore,thisexperimentdesignedakindoffishbolustoswallowtheneedsoftheelderly,

whichisrichinnutrition,uniformandsofttexture,targetedtosolvetheproblemthatthe

elderlyarenoteasytoswallow.Themainresearchisasfollows:

(1)Theeffectsofdifferentamountofcarrots,yams,wheatbranandmethylcellulose

(MC)onthewaterholdingcapacity,texturecharacteristicsandsensoryscoresoffishbolus

wereinvestigated,andtheoptimalpreparationconditionsweredetermined.The