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现代食品分析试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.在食品分析中，用于测定食品中水分含量的方法是（B）。

A.凯氏定氮法

B.烘箱干燥法

C.紫外分光光度法

D.气相色谱法

2.食品中总糖的测定通常使用（A）。

A.斐林试剂法

B.碘量法

C.高效液相色谱法

D.质谱法

3.测定食品中蛋白质含量最常用的方法是（C）。

A.紫外分光光度法

B.气相色谱法

C.凯氏定氮法

D.离子色谱法

4.食品中脂肪的测定通常使用（D）。

A.紫外分光光度法

B.碘量法

C.高效液相色谱法

D.罗氏法

5.食品中灰分的测定方法属于（A）。

A.物理化学分析法

B.微生物分析法

C.免疫分析法

D.电化学分析法

6.食品中重金属的测定通常使用（B）。

A.紫外分光光度法

B.原子吸收光谱法

C.高效液相色谱法

D.质谱法

7.食品中维生素的测定通常使用（C）。

A.凯氏定氮法

B.紫外分光光度法

C.高效液相色谱法

D.质谱法

8.食品中酸价的测定方法属于（A）。

A.化学分析法

B.微生物分析法

C.免疫分析法

D.电化学分析法

9.食品中过氧化值的测定方法属于（B）。

A.化学分析法

B.氧化还原法

C.免疫分析法

D.电化学分析法

10.食品中添加剂的测定通常使用（D）。

A.凯氏定氮法

B.紫外分光光度法

C.高效液相色谱法

D.质谱法

答案：1.B2.A3.C4.D5.A6.B7.C8.A9.B10.C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品分析中常用的物理方法包括（A,B,C）。

A.密度测定法

B.折光率测定法

C.热分析法

D.色谱法

2.食品分析中常用的化学方法包括（A,B,D）。

A.滴定法

B.比色法

C.色谱法

D.紫外分光光度法

3.食品中常量元素包括（A,B,C）。

A.钙

B.磷

C.钾

D.锌

4.食品中微量元素包括（B,C,D）。

A.钙

B.铁

C.锌

D.硒

5.食品中常见的维生素包括（A,B,C）。

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素E

D.维生素D

6.食品中常见的氨基酸包括（A,B,C）。

A.甘氨酸

B.丙氨酸

C.谷氨酸

D.脯氨酸

7.食品中常见的脂肪酸包括（A,B,C）。

A.棕榈酸

B.硬脂酸

C.油酸

D.亚油酸

8.食品中常见的碳水化合物包括（A,B,C）。

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.淀粉

9.食品中常见的添加剂包括（A,B,C）。

A.山梨酸钾

B.柠檬酸钠

C.亚硝酸钠

D.蛋白质

10.食品分析中常用的仪器包括（A,B,C,D）。

A.高效液相色谱仪

B.原子吸收光谱仪

C.紫外分光光度计

D.烘箱

答案：1.ABC2.ABD3.ABC4.BCD5.ABC6.ABC7.ABC8.ABC9.ABC10.ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.烘箱干燥法是测定食品中水分含量的常用方法。（正确）

2.凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的常用方法。（正确）

3.紫外分光光度法可以用于测定食品中的维生素。（正确）

4.气相色谱法可以用于测定食品中的脂肪。（错误）

5.灰分测定属于物理化学分析法。（正确）

6.重金属的测定通常使用原子吸收光谱法。（正确）

7.酸价的测定属于氧化还原法。（错误）

8.过氧化值的测定属于化学分析法。（正确）

9.添加剂的测定通常使用质谱法。（正确）

10.密度测定法是食品分析中常用的物理方法。（正确）

答案：1.正确2.正确3.正确4.错误5.正确6.正确7.错误8.正确9.正确10.正确

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品中水分含量的测定方法及其原理。

答：食品中水分含量的测定方法主要有烘箱干燥法和凯氏定氮法。烘箱干燥法是将食品样品在特定温度下烘干，通过测定烘干前后样品的质量差来计算水分含量。凯氏定氮法是通过将食品样品消化后，用浓硫酸和催化剂将有机物中的氮转化为氨，再通过滴定法测定氨的量，从而计算水分含量。

2.简述食品中蛋白质含量的测定方法及其原理。

答：食品中蛋白质含量的测定方法主要有凯氏定氮法和双缩脲法。凯氏定氮法是将食品样品消化后，用浓硫酸和催化剂将有机物中的氮转化为氨，再通过滴定法测定氨的量，从而计算蛋白质含量。双缩脲法是利用蛋白质中的肽键与双缩脲试剂反应，产生紫色的化合物，通过比色法测定蛋白质含量。

3.简述食品中脂肪含量的测定方法及其原理。

答：食品中脂肪含量的测定方法主要有罗氏