面点师考试题库及答案.docVIP

面点师考试题库及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.面团发酵过程中，下列哪种物质含量增加会导致面团体积膨胀？

A.蛋白质

B.淀粉

C.氧气

D.酵母

答案：D

2.制作蛋糕时，哪种乳化剂能够提高蛋糕的松软度和湿润度？

A.碳酸氢钠

B.氢化植物油

C.磷脂

D.蛋黄

答案：C

3.面包制作中，哪种面粉筋度较高，适合制作法棍？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

答案：A

4.制作酥皮时，哪种工艺能够使酥皮层次分明？

A.擀酥

B.拌酥

C.拌面

D.擀面

答案：A

5.下列哪种糖浆适合用于制作拉糖？

A.白砂糖浆

B.红糖浆

C.糖蜜

D.枫糖浆

答案：C

6.制作泡芙时，哪种温度的黄油最适合加入面团中？

A.室温

B.微温

C.冷藏

D.熔化

答案：B

7.下列哪种发酵剂适合制作快速面包？

A.酵母

B.酸奶

C.酸面团

D.酵母和酸奶混合

答案：A

8.制作饼干时，哪种材料能够增加饼干的酥脆度？

A.植物油

B.黄油

C.糖

D.鸡蛋

答案：C

9.下列哪种方法适合制作水饺的馅料？

A.拌馅

B.挤馅

C.拌面

D.擀面

答案：A

10.制作汤圆时，哪种材料能够增加汤圆的粘性？

A.糯米粉

B.普通面粉

C.红糖

D.鸡蛋

答案：A

二、多项选择题（总共10题，每题2分）

1.下列哪些是面团的常见分类？

A.硬质面团

B.软质面团

C.半软质面团

D.水面团

答案：A,B,C,D

2.制作面包时，下列哪些是常用的添加剂？

A.酵母

B.面包改良剂

C.食品色素

D.香料

答案：A,B

3.下列哪些是酥皮的制作工艺？

A.擀酥

B.拌酥

C.冷藏

D.烘烤

答案：A,B,C,D

4.制作蛋糕时，下列哪些是常用的乳化剂？

A.磷脂

B.蛋黄

C.氢化植物油

D.碳酸氢钠

答案：A,B,C

5.下列哪些是面团的常见发酵方法？

A.天然发酵

B.人工发酵

C.快速发酵

D.冷藏发酵

答案：A,B,C,D

6.制作泡芙时，下列哪些是常用的填充物？

A.巧克力酱

B.卡仕达酱

C.黄油

D.果酱

答案：B,D

7.下列哪些是饼干的常见分类？

A.坚果饼干

B.植物油饼干

C.糖果饼干

D.蛋糕饼干

答案：A,B,C

8.制作水饺时，下列哪些是常用的馅料？

A.猪肉馅

B.牛肉馅

C.蔬菜馅

D.海鲜馅

答案：A,B,C,D

9.制作汤圆时，下列哪些是常用的馅料？

A.红糖馅

B.果馅

C.肉馅

D.芝麻馅

答案：A,B,C,D

10.下列哪些是面点的常见保存方法？

A.冷藏

B.冷冻

C.真空包装

D.晾晒

答案：A,B,C

三、判断题（总共10题，每题2分）

1.面团发酵过程中，酵母的作用是产生二氧化碳和酒精。

答案：正确

2.制作酥皮时，擀酥和拌酥的次数越多，酥皮层次越分明。

答案：正确

3.制作泡芙时，黄油温度过高会导致泡芙表面不光滑。

答案：正确

4.制作饼干时，糖的用量越多，饼干越酥脆。

答案：错误

5.制作水饺时，馅料的水分含量越高，水饺越鲜美。

答案：正确

6.制作汤圆时，糯米粉的比例越高，汤圆越粘。

答案：正确

7.面点的保存时间越长，口感越好。

答案：错误

8.制作面包时，面粉的筋度越高，面包越松软。

答案：错误

9.制作酥皮时，冷藏的次数越多，酥皮层次越分明。

答案：正确

10.制作蛋糕时，蛋黄的乳化作用能够提高蛋糕的松软度。

答案：正确

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述面团发酵的过程及其影响因素。

答案：面团发酵是指面团中的酵母将糖分转化为二氧化碳和酒精的过程。影响因素包括酵母的种类和数量、温度、湿度、糖分含量等。发酵过程中，酵母产生的二氧化碳使面团膨胀，酒精则赋予面团特殊的香味。

2.简述酥皮的制作工艺及其特点。

答案：酥皮的制作工艺包括擀酥、拌酥、冷藏、烘烤等步骤。特点在于层次分明、酥脆可口。通过多次擀酥和拌酥，形成多层结构，冷藏使面团分层更加明显，烘烤使酥皮酥脆。

3.简述蛋糕的制作工艺及其特点。

答案：蛋糕的制作工艺包括混合面糊、倒入模具、烘烤等步骤。特点在于松软、湿润、口感细腻。通过乳化剂的加入，提高蛋糕的松软度和湿润度。

4.简述水饺的制作工艺及其特点。

答案：水饺的制作工艺包括和面、擀皮、包馅、煮饺等步骤。特点在于馅料鲜美、口感丰富。通过拌馅的方式，使馅料均匀，煮饺时水分含量高，口感鲜美。

五、讨论题（总共4题，每题5分）

1.讨论面团发酵过程中，温度和湿度对发酵的影响。

答案：