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2024年10月中式面点师（中级）习题含答案

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1.题目：《食品安全法》规定，超过保质期的食品()。

(A)可降价销售

(B)不能销售

(C)可作处理食品销售

(D)可继续销售

参考答案：(B)

答案说明：《食品安全法》明确规定，超过保质期的食品不能销售。超过保质期的食品，其质量和安全性无法得到保障，食用后可能会对人体健康造成危害，所以禁止销售。

2.题目：成熟后的薏米为()。

(A)黄色

(B)白色

(C)红色

(D)黑色

参考答案：(D)

3.题目：大包酥是指先()后下剂，一次可以制成多个剂子的开酥方法。

(A)开酥

(B)包酥

(C)醒面

(D)出条

参考答案：(B)

答案说明：大包酥是将水油面与油酥分别揪成剂子，然后用水油面包住油酥剂子，擀成薄片，再折叠起来，最后下剂制成酥皮的方法，所以是先包酥后下剂，一次可以制成多个剂子。

4.题目：油酥大饼的生坯叠好后要()，擀制时两手用力均匀，烙制时才能鼓起，不跑气。

(A)掐紧

(B)捏严

(C)擀死

(D)包严

参考答案：(D)

5.题目：成本属于价值范畴，是用价值表现生产中的()。

(A)损耗

(B)效益

(C)利润

(D)耗费

参考答案：(D)

答案说明：成本是生产过程中所耗费的各种资源的货币表现，它反映了生产中的耗费情况。损耗只是耗费的一部分，不全面；利润是收益减去成本后的结果，不是成本所表现的内容；效益通常是指效果和收益，与成本所表现的生产中的耗费概念不同。

6.题目：油脂的乳化性可使面点成品光滑、()、色匀。

(A)色白

(B)油亮

(C)油润

(D)色黄

参考答案：(B)

7.题目：大豆中富含的脂肪是()。

(A)饱和脂肪

(B)反式脂肪

(C)多不饱和脂肪

(D)单不饱和脂肪

参考答案：(C)

答案说明：大豆中富含多不饱和脂肪，尤其是亚油酸等，其含量较高，对人体健康有益。

8.题目：预防杂环胺类化合物污染食品的措施是()。

(A)避免高温烹调

(B)以上都是

(C)灭活处理

(D)多摄入蔬菜水果

参考答案：(B)

答案说明：杂环胺类化合物主要由高温烹调加工蛋白质类食物产生。灭活处理可破坏已形成的杂环胺；避免高温烹调能减少其生成；多摄入蔬菜水果中的成分可能对杂环胺的毒性有一定拮抗作用，综合这些措施都有助于预防杂环胺类化合物污染食品。

9.题目：熟粉团是先()后成形的粉团。

(A)焖制

(B)成熟

(C)煮制

(D)炒制

参考答案：(B)

答案说明：熟粉团是先成熟后成形的粉团。成熟的方式有多种，如蒸制等，使其达到一定熟度后再进行后续的造型等操作。炒制、煮制、焖制都不是熟粉团首先进行的步骤。

10.题目：下列为用包的技法制成的面点品种是()。

(A)花卷

(B)油条

(C)馒头

(D)饺子

参考答案：(D)

答案说明：制作饺子是将馅料用面皮包起来，属于包的技法。花卷是通过卷制而成；油条是油炸类面点，制作方法是炸；馒头是通过揉制、发酵等方法制成，不属于包的技法。

11.题目：锅贴的风味特点是：底皮酥脆，表皮()，皮薄馅大。

(A)粘软

(B)软糯

(C)筋道

(D)光滑

参考答案：(B)

答案说明：锅贴的风味特点是底皮酥脆，表皮软糯，皮薄馅大。“粘软”表述不准确，不能很好地体现锅贴表皮的特点；“筋道”通常不是形容锅贴表皮的典型特征；“光滑”也不符合锅贴表皮的质感，而“软糯”能准确描述锅贴表皮那种柔软且带有一定黏性的口感。

12.题目：制作莜麦面面点粘手的原因是()。

(A)和面时油少

(B)沸水和面

(C)面没烫熟

(D)和面时水多

参考答案：(C)

13.题目：道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

(A)社会法则

(B)传统习惯

(C)个人行为

(D)国家法律

参考答案：(B)

答案说明：道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。国家法律是由国家制定或认可并由国家强制力保证实施的行为规范；社会法则范围较宽泛，表述不准确；个人行为不能作为道德的依据来源，而传统习惯是道德形成和发展的重要因素之一，所以选传统习惯。

14.题目：翅荞又叫翅荞麦，品质较()。

(A)甜

(B)差

(C)好

(D)一般

参考答案：(B)

答案说明：翅荞又叫翅荞麦，其品质较差。这是基于对翅荞特性的一般认知得出的结论，在常见的荞麦品种中，翅荞相对来说在口感、营养成分含量等方面表现不如一些其他优质品种。

15.题目：高粱的皮层中含有丹宁，有()，食用后妨碍人体对食物的消化吸收。

(A)涩味

(B)苦味

(C)辣味

(D)酸味

参考答案：(A)

答案说明：高粱皮层中的丹宁具有涩味，会妨碍人体对