第六章 肉制品加工工艺.pptVIP

三脱水肉制品的加工脱水肉制品是指将原料肉先经熟加工,再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。这类肉制品可直接食用,成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。第61页，共97页，星期日，2025年，2月5日1肉松

肉松是我国著名的特产，它是指瘦肉经高温煮制、炒制脱水等工艺精制而成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状的干熟肉制品。具有营养丰富、味美可口、易消化、食用方便、易于贮藏等特点。根据所用原料、辅料等不同有猪肉松、牛肉松、羊肉松、鸡肉松等；根据产地不同，我国有名的传统产品有太仓肉松、福建肉松等。第62页，共97页，星期日，2025年，2月5日肉松传统加工工艺

工艺流程

原料肉的选择与整理→配料→煮制→炒压→炒松→搓松→跳松→拣松→包装第63页，共97页，星期日，2025年，2月5日太仓肉松太仓肉松创始于江苏省太仓，有100多年的历史，曾于1915年在巴拿马展览会上获奖，在国内历次举行的土特产展览会和质量评比会上，也以其诱人的色、香、味、形一再博得各方面的赞扬，1984年获部优质产品称号。太仓猪肉松采用优质原料，辅以科学配方，经过精心加工制成。产品色泽金黄，带有光泽，纤维松软，无杂质异味，回味鲜香。第64页，共97页，星期日，2025年，2月5日工艺流程原、辅料选择→原料修整→削膘→拆骨→精肉修整分割→精肉过磅下锅→煮制→起锅分锅→撇油(加入辅料)→回红汤→炒干、加入辅料→炒松→擦松(化验水分)→跳松→拣松→化验水分、细菌、油脂→包装第65页，共97页，星期日，2025年，2月5日加工工艺肉干的传统加工工艺工艺流程原料→初煮→切坯→煮制汤料→复煮→收汁→脱水→冷却、包装肉干生产新工艺工艺流程原料肉修整→切块→腌制→熟化→切条→脱水→包装2、肉干第66页，共97页，星期日，2025年，2月5日3肉脯肉脯的原料与传统肉干一样，可选用牛肉、羊肉、猪肉或其他肉。剔除脂肪和结缔组织，再切成4cm的块，每块约200g。第67页，共97页，星期日，2025年，2月5日四发酵肉制品发酵肉制品主要是发酵灌肠制品,另外还有部分火腿。这些制品的分类常以酸性(pH值)高低、原料形态(绞碎或不绞碎)、发酵方法(有无接种微生物或/和添加碳水化合物)、表面有无霉菌生长、脱水的程度,甚至以地名进行命名。第68页，共97页，星期日，2025年，2月5日②熏烟成分的质量与燃烧和氧化发生的条件有关。燃烧温度在340~400℃以及氧化温度在200-250℃间产生的熏烟质量最高。虽然400℃燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯并芘及其它环烃的形成。如将致癌物质形成量降低到最低程度，实际燃烧温度以控制在343℃为宜。第29页，共97页，星期日，2025年，2月5日③相对湿度也影响烟熏效果，高湿有利于熏烟沉积，但不利于呈色，干燥的表面需延长沉积时间。烟熏浓度一般可用40瓦电灯来确定，若离7米时可见则熏烟不浓，若离0.6米不可见则说明熏烟很浓。第30页，共97页，星期日，2025年，2月5日(3)烟熏装置简单烟熏炉；强制通风式烟熏房；连续式烟熏房；液态烟熏剂式烟熏第31页，共97页，星期日，2025年，2月5日烟熏箱第32页，共97页，星期日，2025年，2月5日4液态烟熏制剂

(1)液态烟熏剂制备液态烟熏剂（简称液熏剂）一般由硬木屑热解制成。将产生的烟雾引入吸收塔的水中，熏烟不断产生并反复循环被水吸收，直到达到理想的浓度。经过一段时间后，溶液中有关成分相互反应、聚合，焦油沉淀，过滤除去溶液中不溶性的烃类物质后，液态烟熏剂就基本制成了。这种液熏剂主要含有熏烟中的蒸汽相成分，包括酚、有机酸、醇和羰基化合物。第33页，共97页，星期日，2025年，2月5日(2)液态烟熏剂的优点产品被致癌物污染的机会大大减少，因为在液熏剂的制备过程中已除去微粒相；不需要烟雾发生器，节省设备投资；产品的重现性好，液熏剂的成分一般是稳定的；效率高，短时间内可生产大量带有烟熏风味的制品。无空气污染，符合环境保护要求；?液熏剂的使用十分方便安全，不会发生火灾，故而可在植物茂密地区使用。第34页，共97页，星期日，2025年，2月5日(3)液态烟熏剂的使用方式作为配料成分直接加入到食品（如肉乳胶体）中；将制品浸入液熏剂中；将液熏剂喷洒在制品上；将液熏剂雾化喷射到烟熏室内；将液熏剂置于加热器上蒸发；以上方法组合使用。第35页，共9