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杂质对储粮的危害有机杂质具有较强的呼吸能力，使储粮稳定性下降。有机杂质是虫霉的滋生场所，给储粮发热霉变提供了条件。杂质聚集的地方，改变了粮堆内部原有的空隙度，给储粮发热霉变提供了条件。杂质含量的高低可以改变粮食原来的散落性。第30页，共69页，星期日，2025年，2月5日虫害对储粮的威胁虫害侵蚀粮食的营养物质，使粮食营养下降，根据侵蚀的程度，可使营养物质下降10-20%虫害在取食、呼吸、排泄和变态等生命活动中散发着热量，使储粮发热，造成霉变虫害的分泌物、粪变对粮食造成污染，造成细菌污染，影响畜禽健康。第31页，共69页，星期日，2025年，2月5日微生物对储粮的威胁粮食微生物就是寄附在粮食籽粒及其加工产品和副产品上的微生物，可以分为：田间微生物区系和储藏微生物区系。如交链孢霉是田间真菌的代表；曲霉和青霉是储藏真菌的代表。由于微生物含有多种酶类，它们可以通过呼吸作用，分解不同的有机物质，释放出二氧化碳、水和热量，使粮堆内聚集热量导致储粮发热霉变。第32页，共69页，星期日，2025年，2月5日水分威胁着粮食安全粮食水分高种子的呼吸作用增强，产生的热量多，高热高湿的环境易滋生霉菌。高水分的种子还能将水分传导到低水分的种子或接触物体上，引起相关物品水分的变化，进而导致的霉变。第33页，共69页，星期日，2025年，2月5日贮藏时间营养到粮食品质贮藏时间越长，粮食的“陈化”程度越高，粮食品质越差。第34页，共69页，星期日，2025年，2月5日破碎粒的影响籽粒破碎后即失去了天然保护作用，极易吸水、结块、霉变，脂肪酸也容易氧化酸败。粮食中的破碎粒越多越不易贮藏。这就是为什么粉碎后的小麦或玉米不能在配料仓中长期存放的原因，特别是夏季。第35页，共69页，星期日，2025年，2月5日粮食在储藏过程中的化学变化碳水化合物蛋白质脂类酶类第36页，共69页，星期日，2025年，2月5日碳水化合物的储藏变化碳水化合物包括两大类：不溶性碳水化合物和可溶性碳水化合物。可溶性碳水化合物：在子粒中含量不高，一般占干物质的2%，主要是蔗糖，大量分布在胚芽及外周（种皮、糊粉层及胚乳外层），未成熟种子的单糖含量高（这是嫩玉米发甜的原因），籽粒成熟度越高可溶性糖越低。不良的储藏条件也会引起可溶性糖含量增高，如30℃储藏2个月其还原糖含量相当于10℃储藏1年的含量。不可溶性碳水化合物：主要包括淀粉、纤维素、半纤维素和果胶。淀粉是能量供应的主体，这是人和动物生命活动必须的营养物质；纤维素、半纤维素和果胶是细胞壁的主要构成成分，结构紧密，储藏过程中稳定。过度烘干的玉米，由于淀粉受热变性的影响，会导致消化率降低。储藏时间较长的玉米，其淀粉的消化率降低：一方面是由于淀粉分子与脂肪酸之间相互作用而改变了淀粉的性质；另一方面是淀粉间的分子聚合反应。第37页，共69页，星期日，2025年，2月5日蛋白质的储藏变化粮食中的蛋白质分为：（1）清蛋白（水溶性蛋白）（2）球蛋白（盐溶蛋白）（3）醇溶蛋白（溶于70%乙醇中）（4）谷蛋白（溶于稀酸或稀碱）禾谷类籽粒中蛋白质主要是醇溶蛋白和谷蛋白。豆类和油料作物中大多数为球蛋白。蛋白质在储藏过程中相对稳定，主要受微生物感染的影响较大，在微生物的作用下产生腐败（产生胺或氨）。第38页，共69页，星期日，2025年，2月5日脂类的储藏变化脂类物质包括脂肪和磷脂。（1）磷脂在籽粒中属于淀粉脂，处于紧密结合状态，稳定性较好。（2）脂肪在籽粒中容易分解，不稳定。脂肪在储藏过程中变化较大：一是氧化，二是水解。低水分粮食中脂肪的分解以氧化为主，生成醛和酮类物质，出现“哈喇味”；高水分粮食中脂肪的分解以水解为主，生成甘油和脂肪酸，玉米出现劣变时脂肪酸值会升高（新玉米的脂肪酸值一般在20以内，储藏过程脂肪酸值超过60一般就不能做猪料使用，会影响适口性）。正常含水量的粮食两种脂解作用可交互或同时发生。小麦的脂肪酶主要存在于“麦麸”中。麦胚中也含有麦芽脂肪酶，但这种酶在正常情况下没有活性。麦麸中的脂肪酶活性较高，试验证明水分低于5%仍活跃，因此，麦麸不易储存，保质期短，现生产现用较好，否则会影响猪的适口性。纯麦胚的稳定性较好，但混有麦麸的麦胚更不稳定，因为麦胚为麦麸中的脂肪酶提供了丰富的底物---脂肪。稻谷中的脂肪酶主要集中在“糠层”，所以全脂米糠不易存放。控制脂肪酶活性的有效方法是对麦麸或米糠进行蒸煮处理。第39页，共69页，星期日，2025年，2月5日储粮生态系统的组成第40页，共69页，星期日，2025年，2月5日保证粮食安全储藏的条件保持粮食干燥，水分控制在安全范围内（小麦≤12.5%，玉米≤14.0%）。在较低的