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餐饮店卫生安全管理及日常检查标准

餐饮行业的卫生安全，不仅关系到顾客的身体健康与消费体验，更是店铺生存与发展的生命线。建立科学、系统的卫生安全管理体系，并辅以严格的日常检查标准，是每一位餐饮经营者的核心职责。本文旨在从实际操作角度出发，阐述餐饮店卫生安全管理的关键要素与日常检查的具体标准，为行业同仁提供一份兼具专业性与实用性的参考。

一、卫生安全管理核心要素

（一）人员管理：卫生安全的第一道防线

人员是餐饮操作的主体，其卫生意识与行为直接决定了卫生安全的基础水平。

首先，健康管理是重中之重。必须确保员工持有效健康证明上岗，并定期组织健康体检。新入职员工必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。对于患有有碍食品安全疾病的员工，应立即调离接触食品的岗位。日常工作中，需密切关注员工身体状况，一旦出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症等可能影响食品安全的症状，应要求其立即停止工作并就医。

其次，个人卫生习惯的养成与监督至关重要。员工上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不佩戴外露饰物，不留长指甲、不涂指甲油。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手，并进行有效的手部消毒。在食品加工区域内，严禁吸烟、饮食及从事其他可能污染食品的行为。

再者，专业培训与考核不可或缺。定期组织员工进行食品安全法律法规、卫生操作规范、岗位职责等方面的培训，确保每位员工都清楚了解并能熟练掌握本岗位的卫生要求。培训后应进行考核，确保培训效果落到实处。

（二）场所环境：打造洁净的经营空间

经营场所的环境卫生是卫生安全管理的基础保障，需实现全方位、无死角的清洁与维护。

后厨区域作为食品加工的核心地带，其卫生要求最为严格。地面应平整、防滑、易清洁，无积水、无油污、无破损，每日班后必须彻底清扫、冲洗、消毒。墙面及天花板应光滑、无脱落、无霉斑，定期进行清洁和检查。通风排烟系统应运转正常，定期清洗油烟罩及管道，防止油污堆积引发火灾及卫生问题。排水沟需畅通无阻，设有防鼠、防蟑螂装置，每日清理，定期消毒。

前厅与就餐区是直接面向顾客的区域，其环境卫生直接影响顾客的感官体验。餐桌、餐椅、餐具摆放整齐，桌面清洁无污渍、无残渣。地面保持清洁干燥，及时清理洒落物。门窗玻璃洁净明亮，定期擦拭。垃圾桶应加盖，及时清运，避免异味散发。

仓库及存储区域应保持干燥、通风、整洁，物品存放需离地、离墙，分类、分架、隔墙、离地存放，并明确标识。定期对仓库进行清扫和检查，防止虫鼠滋生，及时清理过期或变质物品。

（三）设施设备：保障运行与清洁

餐饮设施设备的正常运行与清洁卫生，是确保食品加工安全的物质基础。

清洗消毒设施必须充足且符合标准。应配备专用的清洗水池，分别用于蔬菜、水果、肉类、水产品等的清洗，并有明显标识，防止交叉污染。消毒设施（如消毒柜、消毒池）应能满足实际需求，严格按照使用说明进行操作，确保消毒效果。保洁设施（如保洁柜）用于存放消毒后的餐用具，防止二次污染。

加工制作设备如灶台、蒸箱、烤箱、和面机等，使用后应立即进行清洁，去除食物残渣和油污，定期进行彻底消毒和维护保养。

冷藏冷冻设施应根据不同食品的存储要求，设置相应的温度，并配有温度监测装置，定期记录温度。冰箱、冰柜应定期除霜、清洁、消毒，生熟食品分开存放，并有明显标识，防止串味和交叉污染。

通风、照明、排水等辅助设施也应定期检查和维护，确保其功能正常，符合卫生要求。

（四）原辅料：从源头把控质量安全

原辅料的质量是食品卫生安全的第一道关口，必须严格管控。

采购环节应选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同，明确食品安全责任。建立供货商档案，索取并留存供货商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等。

验收环节需严格执行验收标准，对原辅料的感官性状、保质期、包装完整性等进行检查。对肉类、禽类等重点产品，还需查验检疫合格证明。不符合要求的原辅料坚决不予接收。

存储环节应根据原辅料的特性分类存储，遵循“先进先出”原则，防止积压变质。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，干货、调味品等应存放在干燥通风处。

（五）加工制作：规范操作防风险

食品加工制作过程是卫生安全风险防控的关键环节，必须严格遵守操作规范。

粗加工与切配时，应将不同种类的食品原料分开存放和加工，刀、砧板、容器等工具必须专用，并定期消毒。蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净，必要时进行浸泡消毒。

烹饪加工应保证食品烧熟煮透，中心温度达到规定要求，防止生熟交叉污染。剩菜、剩饭如需再次供应，必须彻底加热至中心温度70℃以上。

备餐与供餐过程中，应注意保温或冷藏，控制备餐时间，避免长时间存放。供餐工具应保持清洁，使用前进行消毒。

二、日常检查标准与实施

日常检查是确保卫生安全管理制度落到实处的有效手段，应形成常态化