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幼儿园食堂卫生安全管理

一、严把人员健康与操作规范关，夯实管理基础

食堂从业人员是食品安全的直接守护者，其健康状况与操作行为直接影响餐饮安全。因此，人员管理是食堂卫生安全的第一道防线。

首先，严格准入与健康监测是前提。幼儿园必须确保所有食堂工作人员（包括厨师、帮厨、采购员等）持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检，必要时进行临时健康检查。建立从业人员健康档案，对于患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离工作岗位。晨检制度必不可少，每日上岗前检查员工是否有发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全的病症及伤口，确保不带病上岗。

其次，强化培训与规范操作是关键。定期组织从业人员进行食品安全知识、法律法规、操作技能及应急处置能力的培训，确保人人掌握基本的卫生安全常识。操作过程中，严格执行“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服帽）、“四不”（不随地吐痰、不乱扔废弃物、不抽烟喝酒、不带个人物品进操作间）。规范着装，工作时必须穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩，头发不外露，不佩戴饰物。尤其强调手部卫生，在处理食材前后、便后、接触可能污染的物品后，必须按照“七步洗手法”严格清洗消毒。

二、严控食材采购与储存流程，从源头保障安全

食材是餐饮安全的物质基础，其质量直接决定了餐饮成品的安全与否。

规范采购渠道，严格索证索票是源头。幼儿园食堂应选择具有合法资质、信誉良好的供货商，并签订供货合同。采购时，务必查验并留存供货商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明文件等。对于米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、调味品等主要食材，要建立详细的采购台账，记录采购日期、数量、规格、供货商信息及索证情况，做到来源可溯、去向可追。

严格进货查验，杜绝问题食材是保障。食材送达后，食堂管理人员和验收人员需共同对食材的感官性状、保质期、包装完整性等进行严格查验。例如，蔬菜要查看是否新鲜、有无腐烂变质；肉类要查看是否有检疫合格证明，肉质是否正常。对不符合要求的食材，一律拒收，并做好记录。验收合格的食材应及时入库，避免长时间暴露在外。

科学分类储存，防止交叉污染是重点。食材入库后，应按照“先进先出”的原则进行储存。不同种类的食材要分区、分类存放，生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。冷藏、冷冻食品要贴好标签，注明品名、入库日期和保质期。冷藏库温度应控制在0℃~4℃，冷冻库温度应控制在-18℃以下，并定期监测和记录温度。干货、调味品等应存放在干燥、通风、避光的货架上，离墙离地，防止受潮、霉变和虫鼠侵害。定期对仓库进行清理和检查，及时清除过期、变质的食材。

三、规范加工制作过程管理，确保餐饮卫生

食品加工制作过程是食品安全控制的核心环节，必须严格遵循卫生规范。

粗加工环节要精细。蔬菜、水果等食用前应浸泡、冲洗干净，必要时进行消毒处理。动物性食材要在专用区域进行清洗、解冻和切割，刀具、砧板、容器等要专用，并张贴明显标识，与处理植物性食材的工具严格区分。解冻食材应采用冷藏解冻、流水解冻或微波解冻等安全方式，避免在室温下长时间解冻。

烹饪环节要彻底。烹饪食品时，要严格控制加热温度和时间，确保食物烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。尤其是肉类、蛋类等高危食材，严禁供应生拌菜、隔顿凉拌菜以及未烧熟煮透的食品。烹饪后的成品应在2小时内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜。如确有剩余，需在冷藏条件下保存，并在确认未变质的前提下彻底加热后才可供应，但原则上不鼓励供应剩余饭菜。

备餐与留样要规范。备餐间应保持清洁卫生，配备紫外线消毒灯等设施。操作人员进入备餐间前需二次更衣、洗手消毒。备餐工具应经过严格清洗消毒。每餐次的每样食品都要按规定进行留样，留样食品应在冷藏条件下保存48小时以上，留样量不少于125克，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人等信息。

四、加强环境卫生与设施维护，营造洁净环境

食堂环境卫生是预防食源性疾病的重要条件。

定期清洁消毒是常态。食堂内外环境应保持整洁，地面、墙面、门窗、天花板、操作台、灶台、货架等应定期清洁，做到无油污、无积水、无蛛网、无霉斑。餐饮具、工用具、容器等在使用前必须经过“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序处理。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。清洁消毒应做好记录，确保消毒效果。

废弃物处理要及时。食堂产生的厨余垃圾、废弃油脂等应存放在带盖的专用容器内，并做到日产日清，防止蚊蝇滋生和异味产生。垃圾桶要定期清洗消毒。

防蝇防鼠防虫要到位。食堂应安装纱门、纱窗、防蝇灯等设施，定期检查并维护，防止苍蝇、老鼠、蟑螂等有害生物进入。下水道出口要安装防鼠网。定期开展除“四害”工作，并做好记录。

设施设备维护要跟上。食堂的冷藏冷冻设备、烹饪设备、消毒设备、通风排烟设备等应定期进行维护保养和清洁消毒，确保其正常运转和使用效果。

五、健全