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中式烹调师初级理论知识试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）

1.下列哪种原料属于块根类蔬菜？（）

A.白菜

B.胡萝卜

C.黄瓜

D.西红柿

2.“剞”是烹饪中的一种基本刀法，其主要作用是？（）

A.改变原料形状

B.增加原料色泽

C.减少原料水分

D.提高原料价格

3.炒菜时火候过大，容易出现什么现象？（）

A.色泽金黄，口感脆嫩

B.色泽焦糊，口感变硬

C.汤汁浓稠，味道鲜美

D.质地软糯，入口即化

4.下列哪种调味品主要提供咸味？（）

A.酱油

B.醋

C.糖

D.花椒

5.厨房中最常见的火灾类型是？（）

A.电气火灾

B.消防器材故障火灾

C.厨房用气泄漏火灾

D.以上都是

6.食品储存时，以下哪种做法不易导致食品腐败？（）

A.食品堆积在一起

B.保持干燥通风

C.与有异味物品放在一起

D.在室温下长时间存放

7.蛋白质在烹饪过程中主要发生什么变化？（）

A.水解为氨基酸

B.凝聚变性

C.挥发消失

D.沉淀析出

8.清洗蔬菜时，以下哪种方法不易传播细菌？（）

A.使用同一盆水反复冲洗

B.先洗叶面后洗根茎

C.用肥皂水长时间浸泡

D.直接在水龙头下冲淋

9.炖肉时，为了使肉更容易煮烂，通常采用什么方法？（）

A.先大火煮沸后转小火慢炖

B.始终保持大火猛炖

C.加入大量冷水不断更换

D.不需任何处理直接炖煮

10.下列哪种工具主要用于切丁？（）

A.刀

B.砧板

C.勺子

D.切丁器（假设此工具存在且为考生所知）

11.厨房中的“五常法”指的是？（）

A.常整理、常整顿、常清洁、常规范、常自律

B.常煮、常炒、常炸、常烤、常炖

C.常检查、常维修、常更换、常保养、常培训

D.常采购、常储存、常烹饪、常售卖、常结算

12.烹饪中常用的“吊汤”是指？（）

A.将高汤吊起来晾晒

B.通过过滤等方式制作的高级清汤

C.将汤煮沸后悬挂冷却

D.用吊炉烹制的菜肴

13.厨房燃气具使用后，以下哪种做法是安全的？（）

A.留在灶边看管，即使人离开一小会儿

B.关闭灶具开关即可，无需关闭燃气阀门

C.确认火焰熄灭后，再关闭灶具和燃气阀门

D.打开窗户通风，即使未使用燃气

14.储存食用油时，应注意什么？（）

A.放在阳光直射处

B.与热源放在一起

C.密封保存，置于阴凉干燥处

D.长期存放无需盖盖

15.以下哪种行为违反了厨房卫生操作规范？（）

A.工作前后洗手

B.穿戴清洁的工作服帽

C.处理生肉后立即处理熟食

D.定期清洁消毒操作台面

二、判断题（请将“正确”或“错误”填在括号内）

1.切菜时，左手应持砧板，右手持刀，以确保安全。（）

2.所有的烹饪方法都能使食品的营养价值完全保留。（）

3.厨房地面湿滑时，应放置警示牌，并小心行走。（）

4.食物中毒主要是由于吃了被细菌毒素污染的食物。（）

5.火灾发生时，应首先尝试自行灭火，如果火势无法控制再逃生。（）

6.厨房中的清洁工具和消毒工具应分开存放和使用。（）

7.腌制肉类可以延长其保质期，因此可以无限期地腌制。（）

8.使用燃气具时，周围不应有易燃易爆物品。（）

9.蛋白质和碳水化合物在人体内可以相互转化，因此不需要分别摄入。（）

10.厨房工作完成后，应将工具、设备归位，保持工作场所整洁。（）

11.烹饪时产生的油烟中含有害物质，长期吸入对健康不利。（）

12.储存谷类食品时，应保持干燥、低温、通风。（）

13.刀具使用后应立即清洗擦干，放置在干燥通风处。（）

14.厨房中的废弃物应分类存放，并定期清理。（）

15.学习烹饪理论只是纸上谈兵，实际操作更重要。（）

三、填空题（请将正确答案填在横线上）

1.中餐烹饪中常用的四大基本味型是__________、__________、__________、__________。

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