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餐饮连锁门店食品安全执行方案

前言

民以食为天，食以安为先。对于餐饮连锁企业而言，食品安全是品牌的生命线，是赢得顾客信任、实现可持续发展的基石。随着消费者健康意识的提升和监管力度的不断加强，建立并严格执行一套科学、系统、可落地的食品安全管理方案，已成为餐饮连锁企业的核心竞争力之一。本方案旨在为连锁门店提供一套全面的食品安全执行指南，确保从食材到餐桌的每一个环节都得到有效管控。

一、总体目标

本方案旨在通过系统化、标准化的管理手段，确保连锁门店在食品采购、储存、加工、供应等各个环节均符合国家及地方相关法律法规要求，最大限度降低食品安全风险，保障消费者饮食安全与健康，提升品牌信誉与顾客满意度。

二、组织架构与职责分工

（一）总部层面

1.食品安全管理委员会/部门：由公司高层领导牵头，品控、运营、供应链、法务等相关部门负责人组成，负责食品安全战略规划、制度制定、监督考核、重大食品安全事件协调处理。

2.品控部：作为食品安全管理的日常执行部门，负责标准细化、体系建设、日常监督检查、供应商管理、问题整改跟踪、培训组织、危机预案制定与演练。

（二）区域/城市管理层面

1.区域运营经理/品控督导：协助总部落实食品安全政策，对辖区内门店进行定期与不定期的食品安全巡查、指导、培训，并将问题及时反馈总部，督促整改。

（三）门店层面

1.门店店长：作为门店食品安全第一责任人，全面负责门店食品安全管理工作的组织实施、人员管理、日常检查与记录、问题上报与整改。

2.后厨负责人/厨师长：具体负责后厨加工制作环节的食品安全控制，包括人员操作规范、设备设施维护、加工过程管理、环境卫生等。

3.各岗位员工：严格遵守食品安全各项操作规程，对本岗位食品安全负责，发现问题及时上报。

4.兼职食品安全员：可由资深员工或后厨骨干担任，协助店长进行日常食品安全检查、记录整理，并作为员工与管理层沟通的桥梁。

三、核心执行内容与操作规范

（一）供应商管理与食材采购控制

1.供应商准入与评估：

*建立严格的供应商遴选标准，优先选择资质齐全、信誉良好、规模较大的供应商。

*索取并查验供应商的营业执照、食品生产许可证/食品经营许可证、检验检疫合格证明等文件，并定期更新。

*对供应商进行定期实地考察与年度评审，淘汰不合格供应商。

2.采购流程规范：

*实行集中采购与指定供应商制度，减少分散采购带来的风险。

*制定详细的食材采购规格标准（SOP），明确品名、规格、等级、感官要求、保质期等。

*采购记录需完整、清晰，包括采购日期、供应商名称、产品名称、规格、数量、批号/生产日期、保质期等信息，确保可追溯。

3.食材验收标准与流程：

*设立专门的验收区域和验收人员，严格按照验收标准对到货食材进行查验。

*重点检查食材的感官性状（色泽、气味、状态）、生产日期、保质期、包装完整性、温度（冷藏/冷冻食品）等。

*对肉类、禽类、水产品等重点食材，必须索取并留存动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明。

*验收不合格的食材，坚决拒收并及时通知供应商处理，做好记录。

（二）食品储存管理规范

1.仓库/储存区域管理：

*保持储存环境整洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫、防尘设施。

*食材按“先进先出”（FIFO）原则进行摆放和使用，不同类别食材分区存放，生熟分开，防止交叉污染。

*散装食材需密封保存并标注品名、入库日期、保质期。

*定期对仓库进行清理，及时清除过期、变质、破损的食材。

2.温度控制：

*冷藏库/冰箱温度控制在规定范围内，冷冻库温度符合要求，并配备温度计，每日记录温度。

*冷藏、冷冻食品在储存期间，避免频繁开启库门/柜门，防止温度波动过大。

*不同温度要求的食材不得混放。

（三）食品加工制作过程控制

1.人员健康与卫生：

*员工持有效健康证明上岗，每年进行健康体检。患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

*上岗前穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。

*加工操作前、处理食品原料后、便后、接触污染物后等情况下，必须严格按照“七步洗手法”洗手消毒。

2.加工环境与设备卫生：

*厨房区域保持清洁，地面、墙面、台面、灶台、排烟罩等定期清洁消毒。

*加工设备、工具、容器（如刀具、砧板、盆、桶等）应生熟分开使用，并有明显标识，使用后及时清洗消毒。

*抹布、拖把等清洁用具分区使用，定期清洗消毒，避免交叉污染。

3.加工过程关键控制点：

*原料预处理：蔬菜、水果等食用前按规定进行浸泡、清洗；肉类、禽类、水产品等按要求解冻（优先自然解冻或冷藏解冻，避免反复解冻）