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烹饪化学期末试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.下列哪种成分是构成食物结构骨架的主要元素？

A.水分

B.蛋白质

C.碳水化合物

D.脂肪

2.在烹饪过程中，导致土豆淀粉糊化的主要外部条件是？

A.低温和干燥

B.高温和高湿度

C.低温和高压

D.低温和低压

3.下列哪种蛋白质变性是由于化学键断裂造成的？

A.加热导致鸡蛋清凝固

B.盐溶液使鱼糜凝固

C.UHT处理使牛奶蛋白质变性

D.搅打蛋清产生泡沫

4.食物中的哪些物质是风味的主要来源，它们通常易挥发？

A.糖类和淀粉

B.脂肪和蛋白质

C.酸类和酯类

D.矿物质和维生素

5.以下哪种保鲜方法主要利用了降低氧气浓度的原理？

A.冷藏

B.真空包装

C.油封

D.使用食盐

6.烹饪过程中产生的美拉德反应主要发生在什么化学物质之间？

A.蛋白质与蛋白质

B.糖类与糖类

C.脂肪与脂肪

D.蛋白质与糖类

7.下列哪种食品添加剂主要用于改善食品的质构？

A.抗氧化剂

B.消泡剂

C.增稠剂

D.酸度调节剂

8.油炸食品表面出现酥脆口感的主要原因是？

A.食物内部水分完全去除

B.油温过高导致食物碳化

C.食物表面形成一层复水层并脱水

D.食物中的蛋白质发生溶致凝胶

9.下列哪种情况最容易导致食品发生油脂酸败？

A.低温、避光储存

B.高温、光照、接触空气

C.低温、密封储存

D.低温、避光、干燥

10.果蔬中的酶促褐变与哪些物质有关？

A.脂肪和蛋白质

B.淀粉和纤维

C.多酚类物质和酚酶

D.矿物质和维生素

二、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填在横线上）

1.食物中的主要营养素包括蛋白质、__________、脂肪、维生素和矿物质。

2.淀粉在体内消化吸收的主要形式是__________。

3.蛋白质变性后，其溶解度和__________通常会发生变化。

4.食品风味的类型主要有香气和__________两大类。

5.冷链运输和储存的主要目的是抑制微生物生长和__________。

6.食品添加剂的使用必须遵循__________原则。

7.烹饪中常用的嫩化方法有物理方法、化学方法、__________方法和酶法。

8.美拉德反应和焦糖化反应是食品褐变中的两种主要__________反应。

9.油炸过程中，食物的__________会发生显著变化。

10.维生素C是食品中常见的__________。

三、名词解释（每小题3分，共15分。请给出简洁、准确的定义）

1.糊化

2.蛋白质变性

3.风味物质

4.酸价

5.酶促褐变

四、简答题（每小题5分，共20分。请简要回答下列问题）

1.简述淀粉和糖类在食物中的作用有何不同。

2.解释盐渍和糖渍这两种食品保藏方法的原理。

3.简述美拉德反应对食品色、香、味形成的影响。

4.列举三种常见的食品防腐技术，并简述其作用机理。

五、论述题（10分。请结合实例，深入分析烹饪过程中化学变化对食品品质的影响。）

六、计算题（10分。请根据已知条件，计算相关结果。）

假设某食品样品经检测含油脂100克，在空气中放置一段时间后，酸价升高到5.0mgKOH/g油。请计算该油脂在此过程中氧化生成了多少克游离脂肪酸？（提示：酸价定义，可利用分子量进行计算）

试卷答案

一、选择题

1.C

2.B

3.C

4.C

5.B

6.D

7.C

8.C

9.B

10.C

二、填空题

1.脂肪

2.淀粉糖

3.物理化学性质

4.滋味

5.食物腐败变质

6.安全、有效、合法、必要

7.温和加热

8.化学

9.结构和风味

10.抗氧化剂

三、名词解释

1.糊化：指淀粉在水温升高到一定程度时，结晶结构破坏，吸水膨胀，变为粘稠胶体溶液的现象。

2.蛋白质变性：指蛋白质在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质发生改变和生物活性丧失的现象。

3.风味物质：指能够被人类的嗅觉和味觉感知，并对食品风味产生贡献的化学物质，主要包括挥发性的香气