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6月中式面点师试题库（含参考答案）

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.试题：竞争可以大大促进（）的快速发展。

A、社会生产力

B、社会经济

C、生产规模

D、生产技术

2.试题：人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。

A、油酸

B、花生四烯酸

C、亚麻酸

D、亚油酸

3.试题：下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。

A、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品

B、隔夜的剩饭菜

C、腐烂的蔬菜

D、蒸锅水煮饭

4.试题：层酥类点心，成品乱酥的原因是:（）。

A、水油面与干油酥比例不适当

B、水油面与干油酥软硬不一致

C、开酥时生粉用得太多

D、剂子风干发生结皮现象

5.试题：（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、将大块原料投入搅拌器中打碎

B、发现机器异常马上停机，并切断电源

C、使用专用工具向机器里送料

D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色

6.试题：建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、生产记录

B、原始记录

C、采购单据

D、销售记录

7.试题：不易酸败，发酵力强的酵母是（）。

A、压榨鲜酵母

B、活性干酵母

C、压榨干酵母

D、液体鲜酵母

8.试题：吃捞米饭而弃掉米汤最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

9.试题：为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、排便

B、尽快进食

C、大量输液

D、动手术

10.试题：我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、农药

B、人畜粪便

C、化肥

D、无机肥

11.试题：下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

A、定人、定物

B、定数量

C、定时间

D、定质量

12.试题：维生素C等遇到碱性物质时，很容易被（）。

A、氧化

B、溶解

C、分解

D、合成

13.试题：松质糕的基本工艺程序是（）。

A、在成熟中成型

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、先成型后成熟

14.试题：下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。

A、蝇

B、麻雀

C、鼠

D、蟑螂

15.试题：原料成本与（）之和构成了点心的价格。

A、生产经营费用

B、利润

C、毛利

D、税金

16.试题：姜中的挥发油所不含的成分为（）。

A、姜酚

B、姜酸

C、姜醇

D、姜烯

17.试题：一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，（）的比例应加大。

A、糖

B、奶油

C、蛋清

D、琼脂

18.试题：（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、谷类

B、果蔬

C、昆虫

D、调味

19.试题：为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。

A、1%

B、0.5%

C、2%

D、0.2%

20.试题：不会引起砷中毒的砷化物是（）。

A、三氧化二砷

B、氧化砷

C、砒霜

D、信石

21.试题：（）是符合设备安全操作规程的做法。

A、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

B、将电饭锅进行可靠的接地保护

C、将电饭锅进行预热

D、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

22.试题：食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。

A、天然

B、生物

C、化学

D、物理

23.试题：食用天然色素不具备的优点有（）。

A、易溶解

B、色调自然

C、使用时安全可靠

D、对人体有营养疗效作用

24.试题：下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。

A、胱氨酸

B、异亮氨酸

C、缬氨酸

D、苯丙氨酸

25.试题：水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（）。

A、具有油酥面的松酥性

B、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性

C、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

D、具有水调面的筋性和延伸性

26.试题：提高（）的核心是加强职业道德建设。

A、服务质量

B、工作质量

C、社会稳定

D、人民团结

27.试题：酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于（）和铁的吸收。

A、蛋白质

B、碘

C、钙

D、淀粉

28.试题：（）是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。

A、五香粉

B、椒盐

C、咖喱粉

D、鲜辣粉

29.试题：加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。

A、成本率

B、毛利率

C、损耗率

D、出材率

30.试题：茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。

A、钙和铁

B、氟和锰

C、氟和碘

D、铁和氟

二、判断题（共20题，每题1分，共20分）

1.试题：油脂可提高黏着性，便于工艺操作。（）

A、正确

B、错误

2.试题：用于制作面点馅心的鱼，要选用肉嫩、质厚、刺少的鱼种。（）

A、正确

B、错误

3.试题：均衡是以点心盛装器皿的中心线为轴，两边即等量又等形。（）

A、正确

B、错误

4.试题：用虾制馅时一般不放料酒。