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餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共30分）

1.食品从业人员手部出现伤口时，处理正确的是？

A.直接佩戴创可贴后继续工作

B.使用消毒液消毒伤口后，佩戴防水创可贴继续工作

C.包扎伤口后，在临时岗工作，避免接触食品

D.立即停止工作，并及时就医，暂时离开工作岗位

2.采购冷冻肉类时，应确保其表面温度不低于多少度？

A.0℃

B.-2℃

C.-5℃

D.-10℃

3.食品储存时，应遵循的原则是？

A.先进先出

B.后进先出

C.按需采购，不用储存

D.混合存放，方便取用

4.罐头食品开启后，正确的保存方法是？

A.放入冰箱冷藏

B.用保鲜膜封口后室温保存

C.尽快食用完毕

D.放入冷冻室保存

5.餐饮服务场所的地面应保持？

A.光亮如新

B.干燥，无积水、无油污

C.略有水渍便于清洁

D.装饰性强，使用美观材质

6.清洗餐饮具时，正确的顺序是？

A.先洗深色餐具，后洗浅色餐具

B.先洗油污少的餐具，后洗油污多的餐具

C.所有餐具混合清洗

D.先洗碗盘，后洗杯子

7.餐饮具消毒通常采用的方法是？

A.使用强酸强碱溶液浸泡

B.热力消毒（如蒸汽、煮沸、红外线消毒）

C.使用紫外线灯照射

D.以上都是

8.食品加工过程中，处理生食和熟食的砧板和刀具应？

A.使用统一的，清洗后即可

B.生熟分开使用，并有明显标识

C.只需对砧板进行消毒即可

D.以上都不对

9.蒸煮食品时，为防止交叉污染，应？

A.将生食和熟食放在同一蒸屉上蒸

B.先蒸煮生食，再蒸煮熟食

C.使用独立的蒸屉和夹具，生熟分开

D.以上都可以

10.餐饮服务从业人员每年至少进行多少次健康检查？

A.一次

B.两次

C.三次

D.四次

11.发现食品疑似变质、过期，正确的处理方法是？

A.尝试加工后出售

B.移至指定区域，作退回或销毁处理，并记录

C.放置在不显眼处继续售卖

D.免费送给顾客

12.食品添加剂的使用必须遵守的原则是？

A.价格越高越好

B.为了改善口感，可以无限量添加

C.遵守国家相关标准法规，按需限量使用

D.只能使用天然添加剂

13.餐饮服务场所的卫生间应？

A.每日清洁消毒

B.每周清洁消毒

C.每月清洁消毒

D.无需定期清洁

14.携带传染病的食品从业人员应？

A.坚持工作，自行服药

B.隐瞒病情，继续工作

C.立即脱离工作岗位，并及时就医

D.向主管请几天假休息

15.食品留样应使用干净、密闭的容器，并在多少小时内完成？

A.1小时

B.2小时

C.4小时

D.6小时

二、判断题（每题1.5分，共22.5分）

1.食品从业人员工作时可以佩戴戒指、手镯等饰品。（）

2.食品原料在使用前应当检查，不符合要求的不得使用。（）

3.食品储存库房内可以堆放个人杂物。（）

4.食品加工过程中，操作人员可以赤脚接触地面。（）

5.餐具清洗消毒后，可以用抹布擦拭晾干。（）

6.餐饮服务场所的门窗应保持关闭，防止苍蝇进入。（）

7.垃圾应及时清理，垃圾分类存放，保持垃圾容器清洁。（）

8.食品加工用水应符合国家生活饮用水卫生标准。（）

9.使用后的砧板、刀具应先清洗，再消毒。（）

10.食品加热应使中心温度达到70℃以上。（）

11.饮用水应使用桶装水或符合卫生标准的饮用水。（）

12.食品从业人员咳嗽、打喷嚏时，可以用手肘或纸巾遮掩。（）

13.餐饮服务场所的墙壁应定期进行粉刷，保持美观。（）

14.食品标签应标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称和地址等信息。（）

15.发现食品中毒疑似病例，应立即停止售货，保留样品，并报告当地卫生行政部门。（）

16.食品从业人员不需要接受食品安全知识培训。（）

17.食品加工场所的地面应有适当坡度，便于排水。（）

18.食品容器、工具使用后应当洗净，