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2025烘焙考试真题及答案高中

单项选择题（每题2分，共10题）

1.烘焙中常用的低筋面粉蛋白质含量约为？

A.8%

B.11%

C.14%

D.17%

2.打发蛋清时，一般需要打发至什么程度？

A.湿性发泡

B.干性发泡

C.中性发泡

D.棉花状

3.烤箱预热温度一般提前多久设置？

A.5分钟

B.10分钟

C.15分钟

D.20分钟

4.制作面包时，酵母的作用是？

A.增加甜味

B.使面包膨胀

C.增加韧性

D.上色

5.戚风蛋糕烤好后需要立即？

A.脱模

B.冷藏

C.倒扣

D.切块

6.黄油在烘焙前需要？

A.融化

B.冷藏

C.冷冻

D.直接用

7.制作饼干时，面粉过筛主要是为了？

A.去除杂质

B.使口感更细腻

C.增加筋性

D.减少水分

8.以下哪种糖在烘焙中上色快？

A.白砂糖

B.绵白糖

C.红糖

D.冰糖

9.泡芙面糊制作时，水和黄油要？

A.一起加热融化

B.分别融化

C.先加水后加黄油

D.先加黄油后加水

10.烘焙中常用的塔塔粉作用是？

A.增加酸味

B.稳定蛋白

C.增加甜味

D.上色

答案：1.A2.B3.B4.B5.C6.A7.B8.C9.A10.B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.烘焙常用的油脂有？

A.黄油

B.玉米油

C.橄榄油

D.猪油

2.制作蛋糕可以使用的模具材质有？

A.金属

B.陶瓷

C.硅胶

D.玻璃

3.以下属于烘焙辅助材料的是？

A.盐

B.奶粉

C.柠檬汁

D.吉利丁片

4.面包制作中可能用到的添加剂有？

A.面包改良剂

B.防腐剂

C.乳化剂

D.色素

5.烘焙中常用的温度计类型有？

A.烤箱温度计

B.水温计

C.油温计

D.探针温度计

6.制作饼干的基本原料有？

A.面粉

B.黄油

C.糖

D.鸡蛋

7.戚风蛋糕失败可能的原因有？

A.蛋白打发过度

B.蛋黄糊搅拌过度

C.烤温过高

D.模具未涂油

8.烘焙中可以使食物上色的方法有？

A.烤箱高温

B.刷糖浆

C.撒糖粉

D.用喷枪

9.制作面包时，影响面团发酵的因素有？

A.温度

B.湿度

C.酵母用量

D.面粉筋性

10.以下适合烘焙的烤箱功能有？

A.上下管独立控温

B.热风循环

C.低温发酵

D.旋转烤叉

答案：1.ABC2.ACD3.ABCD4.AC5.ABD6.ABCD7.ABCD8.ABD9.ABCD10.ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.烘焙时烤箱温度越高越好。（）

2.所有面粉都可以用来制作面包。（）

3.打发黄油时可以加入细砂糖一起打发。（）

4.蛋糕烤好后马上取出不会塌陷。（）

5.制作泡芙时面糊越稠越好。（）

6.酵母在高温下活性会增强。（）

7.饼干制作中不需要揉面。（）

8.烘焙食品都需要添加大量糖。（）

9.烤箱使用后可以立即用湿布擦拭。（）

10.制作面包时水的温度对发酵无影响。（）

答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述制作戚风蛋糕的基本步骤。

答案：准备材料，蛋清蛋黄分离，蛋黄加糖、油、牛奶、面粉搅拌成糊，蛋清加糖打发至干性发泡，与蛋黄糊翻拌均匀，倒入模具，烤箱烤制，烤好后倒扣晾凉。

2.面包发酵过度怎么办？

答案：可将面团取出，揉入少量面粉，排出部分气体，重新整形发酵；或降低温度延缓发酵速度，若已过度，可分割整形后直接烘烤，烤出的面包内部组织较粗糙但仍可食用。

3.如何判断饼干是否烤好？

答案：观察颜色，表面金黄；看状态，边缘酥脆；按压饼干，回弹迅速；还可听声音，若有轻微沙沙声，基本烤好。

4.烘焙中如何正确使用烤箱温度计？

答案：将温度计放在烤箱内，与食材同高度，预热时观察温度是否达到设定值，烤制中定期查看温度是否稳定，若温度异常及时调整烤箱温度设置。

讨论题（总4题，每题5分）

1.讨论不同面粉对烘焙食品口感的影响。

答案：高筋面粉使面包等有韧性有嚼劲；低筋面粉让蛋糕等口感松软细腻；中筋面粉介于两者间，制作馒头等口感适中。

2.谈谈烘焙中控制温度和时间的重要性。

答案：温度影响食物熟成、上色和质地，时间决定烘焙程度，合适的温时能让烘焙食品达到最佳口感、外观和风味，否则易失败。

3.讨论如何根据季节调整烘焙配方。