酿酒发酵期间管理制度.docxVIP

第1篇

一、总则

第一条为确保酿酒发酵过程的顺利进行，提高酿酒质量，保障生产安全，特制定本制度。

第二条本制度适用于本厂所有酿酒发酵过程中的管理。

第三条酿酒发酵期间的管理工作应遵循科学、规范、安全、高效的原则。

二、组织机构与职责

第四条成立酿酒发酵管理小组，负责酿酒发酵期间的管理工作。

第五条酿酒发酵管理小组组成人员及职责如下：

1.组长：负责全面领导酿酒发酵管理工作，确保各项制度得到有效执行。

2.副组长：协助组长工作，负责酿酒发酵过程中的技术指导和质量监控。

3.成员：负责具体实施酿酒发酵过程中的各项管理工作。

第六条各部门职责：

1.生产部：负责酿酒原料的采购、验收、储存等工作，确保原料质量。

2.技术部：负责酿酒工艺的研发、改进，提供技术支持。

3.质量检验部：负责对发酵过程中的产品进行质量检验，确保产品质量。

4.设备维护部：负责发酵设备的维护、保养，确保设备正常运行。

5.安全员：负责发酵过程中的安全管理工作，确保生产安全。

三、原料管理

第七条原料采购应符合国家相关法律法规和行业标准，确保原料质量。

第八条原料验收应严格按照验收标准进行，对不合格原料予以退回。

第九条原料储存应保持干燥、通风、防潮、防虫，确保原料质量。

四、设备管理

第十条发酵设备应定期进行维护、保养，确保设备正常运行。

第十一条设备操作人员应熟悉设备性能和操作规程，严格遵守操作规程。

第十二条发酵过程中，设备运行异常时应立即停止操作，报告组长，待问题解决后方可继续操作。

五、发酵过程管理

第十三条发酵过程应严格按照工艺规程进行，确保发酵质量。

第十四条发酵过程中，应定期检测发酵液的温度、酸度、糖度等指标，确保发酵条件适宜。

第十五条发酵过程中，应密切关注发酵液的色泽、泡沫、气味等变化，及时发现并处理异常情况。

第十六条发酵过程中，应做好记录，包括原料投入量、发酵时间、温度、酸度、糖度等数据。

六、质量检验

第十七条发酵完成后，质量检验部应对产品进行抽样检验，检验项目包括色泽、香气、口感、酒精度等。

第十八条检验不合格的产品应立即隔离，并查明原因，采取措施予以纠正。

第十九条检验合格的产品方可进入下一道工序。

七、安全管理制度

第二十条发酵过程中，安全员应全程监督，确保生产安全。

第二十一条发酵车间应配备必要的消防设施，定期进行消防演练。

第二十二条发酵过程中，严禁操作人员违规操作，严禁酒后上岗。

第二十三条发酵过程中，应严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保生产安全。

八、奖惩制度

第二十四条对在酿酒发酵管理工作中表现突出的个人和部门给予表彰和奖励。

第二十五条对违反本制度规定，造成生产事故或质量问题的，依法依规追究责任。

九、附则

第二十六条本制度由酿酒发酵管理小组负责解释。

第二十七条本制度自发布之日起实施。

十、补充说明

本制度旨在规范酿酒发酵期间的管理工作，提高酿酒质量，保障生产安全。各部门应认真贯彻执行，确保酿酒发酵工作的顺利进行。

第2篇

一、前言

酿酒发酵是酿造工艺中至关重要的环节，直接影响到酒的品质和口感。为确保酿酒发酵过程的顺利进行，提高酒的品质，特制定本管理制度。

二、管理制度总则

1.本制度适用于本厂所有酿酒发酵环节，包括原料处理、发酵、蒸馏、陈酿等。

2.酿酒发酵期间，所有员工必须严格遵守本制度，确保发酵过程的规范化和标准化。

3.本制度旨在确保发酵过程的卫生、安全、高效，提高酒的品质。

三、原料处理

1.原料验收：对进厂原料进行严格验收，确保原料的质量符合国家标准。

2.原料储存：原料应储存在干燥、通风、防潮、防虫、防鼠的环境中。

3.原料预处理：对原料进行清洗、粉碎、浸泡等预处理，确保原料的纯度和利用率。

四、发酵过程管理

1.发酵菌种：选用优质发酵菌种，确保发酵效果。

2.发酵温度：控制发酵温度在适宜范围内，一般控制在25-30℃。

3.发酵时间：根据不同酒种，控制发酵时间，确保发酵充分。

4.发酵设备：使用符合卫生标准的发酵设备，定期进行清洗、消毒。

5.发酵环境：保持发酵车间清洁、卫生、无异味，严格控制有害气体排放。

6.发酵监控：对发酵过程进行实时监控，确保发酵过程的正常进行。

五、蒸馏过程管理

1.蒸馏设备：使用符合卫生标准的蒸馏设备，定期进行清洗、消毒。

2.蒸馏温度：控制蒸馏温度在适宜范围内，一般控制在70-80℃。

3.蒸馏时间：根据不同酒种，控制蒸馏时间，确保酒精度和品质。

4.蒸馏监控：对蒸馏过程进行实时监控，确保蒸馏效果的稳定性。

六、陈酿过程管理

1.陈酿设备：使用符合卫生标准的陈酿设备，定期进行清洗、消毒。

2.陈酿温度：控制陈酿温度在适宜范围内，一般控制在15-20℃。

3.陈