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乳品复习答案及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的代表字母填写在题号后的括号内，每题2分，共20分）

1.下列哪种成分是乳中特有的蛋白质？（）

A.水分

B.乳糖

C.酪蛋白

D.脂肪

2.能够显著提高牛奶杀菌效果，同时又能较好地保持乳制品原有风味和营养的杀菌方法是（）。

A.巴氏杀菌法

B.超高温瞬时杀菌法（UHT）

C.灭菌锅灭菌法

D.冷杀菌法

3.乳制品中常见的非酶性褐变主要发生在（）。

A.加热过程中乳糖的分解

B.乳脂肪的氧化

C.微生物作用下的蛋白质分解

D.乳中矿物质与色素反应

4.下列哪种乳成分是其主要功能是作为营养物质，为人体提供能量？（）

A.乳脂

B.乳糖

C.乳清蛋白

D.钙

5.乳制品腐败变质中，产生恶臭味并使乳液出现凝固现象，通常是由哪种微生物活动引起的？（）

A.乳酸菌

B.沙门氏菌

C.黄曲霉菌

D.溶血链球菌

6.在乳制品加工中，用于去除牛奶中部分固体杂质的设备是（）。

A.蒸发器

B.冷却器

C.均质机

D.过滤器/离心分离机

7.下列哪种维生素在乳制品中含量较高？（）

A.维生素C

B.维生素A

C.维生素E

D.维生素K

8.乳制品保鲜的主要目的是（）。

A.杀灭所有微生物

B.抑制微生物生长和酶的活性

C.增加乳制品的营养价值

D.改善乳制品的风味

9.市场上常见的酸奶、奶酪等产品的生产，主要利用了哪种微生物的发酵作用？（）

A.酵母菌

B.霉菌

C.乳酸菌

D.放线菌

10.下列关于奶酪的描述，错误的是（）。

A.奶酪是乳制品浓缩的产物

B.奶酪的生产过程包括凝固、排乳清、压榨和熟化

C.奶酪的营养价值主要取决于牛奶的品质

D.奶酪的生产不需要微生物参与

二、填空题（请将正确答案填写在横线上，每空1分，共15分）

1.牛奶主要由水、乳糖、______、______和少量矿物质组成。

2.乳脂肪是以______的形式存在于乳中，主要是由______、______和少量其他甘油三酯组成。

3.乳糖是牛奶中的主要______，它是由______和______组成的二糖。

4.乳蛋白主要分为两大类：______和______，其中______是乳中主要的有机固形物。

5.常见的巴氏杀菌法有______和______两种。

6.乳制品的质量评价主要包括感官指标、理化指标、______指标和______指标等方面。

7.乳制品的掺假行为常见的有______、______和______等。

8.奶酪的酸度主要来源于______发酵产生的______。

三、名词解释（请对下列名词进行解释，每题3分，共15分）

1.乳脂肪球膜

2.酪蛋白

3.巴氏杀菌

4.乳清

5.均质

四、简答题（请简要回答下列问题，每题5分，共20分）

1.简述乳糖在人体内的消化吸收过程及其重要性。

2.简述巴氏杀菌法和超高温瞬时杀菌法（UHT）在杀菌原理、温度时间、产品特性等方面的主要区别。

3.简述乳制品常见的微生物污染来源及其可能造成的危害。

4.简述影响奶酪风味的因素有哪些。

五、论述题（请结合所学知识，围绕以下主题进行论述，每题10分，共20分）

1.论述乳制品的营养价值及其对人类健康的重要性。

2.论述乳制品质量监控体系（HACCP等）在保障食品安全方面的重要作用。

试卷答案

一、选择题

1.C

2.B

3.A

4.B

5.D

6.D

7.B

8.B

9.C

10.D

二、填空题

1.蛋白质脂肪

2.乳脂肪球甘油三酯

3.碳水化合物葡萄糖乳糖

4.酪蛋白乳清蛋白酪蛋白

5.低温长时间杀菌法（LTLT）高温短时间杀菌法（HTST）

6.微生物安全性

7.掺水掺假乳掺入其他非乳成分

8.乳酸

三、名词解释

1.乳脂肪球膜：包被在乳脂肪球表面的膜状结构，主要由蛋白质和脂质组成，具有保护乳脂肪球、调节脂肪吸收等功能。

2.酪蛋白：牛奶中的主要蛋白质之一，在酸性或酶的作用下易凝固，是许多奶酪生产的基础。

3.巴氏杀菌：一种利用较