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2025年生物化学（食品类）试题题库及答案

一、水与水分活度

（一）单项选择题

液态水中每1个水分子的周围平均分布（）水分子

A.2-3个

B.4-5个

C.6-7个

D.8-9个

答案：B

解析：液态水通过氢键形成动态网络结构，每个水分子平均与4个邻近分子结合，但因热运动实际数目在4-5个波动。

脂类氧化、美拉德反应、维生素分解速率最大的水分活度范围是（）

A.0.1-0.3

B.0.4-0.6

C.0.7-0.9

D.0.95

答案：C

解析：中等水分活度（0.7-0.9）同时满足反应物流动性和催化剂活性，导致非酶褐变和氧化反应速率达到峰值。

结合水与自由水的蒸汽压相比（）

A.更高

B.更低

C.相等

D.不确定

答案：B

解析：结合水被食品基质化学或物理吸附，分子运动受限，蒸汽压显著低于自由水。

（二）多项选择题

降低食品水分活度的方法有（）

A.干燥

B.冷冻

C.添加盐

D.辐照

答案：ABC

解析：干燥直接减少水分含量，冷冻通过形成冰晶降低有效水分，盐类通过离子键结合水分均能降低水分活度。

结合水的特征包括（）

A.冰点低于-40℃

B.不能作为溶剂

C.可被微生物利用

D.蒸汽压接近纯水

答案：AB

解析：结合水与基质紧密结合，冰点显著降低且失去溶剂能力，微生物无法利用。

（三）填空题

吸湿等温线是以水分含量为横坐标，水分活度为纵坐标的曲线。

食品中的结合水主要通过氢键、静电作用、疏水相互作用与有机成分结合。

（四）简答题

简述水分活度与食品稳定性的关系

答案：

微生物生长：多数细菌需Aw0.9，霉菌Aw0.8，酵母Aw0.7

酶活性：Aw0.8时多数酶活性受抑制，但脂肪酶在Aw=0.1-0.3仍具活性

化学反应：中等Aw促进美拉德反应和脂类氧化，高Aw加速水解反应

比较自由水与结合水的性质差异

答案：

性质

自由水

结合水

冰点

接近0℃

低于-40℃

溶剂能力

强

无

微生物利用性

可利用

不可利用

蒸汽压

接近纯水

显著低于纯水

二、糖类化学

（一）单项选择题

下列哪种糖无还原性（）

A.麦芽糖

B.蔗糖

C.阿拉伯糖

D.木糖

答案：B

解析：蔗糖由葡萄糖和果糖通过α-1,2糖苷键连接，无游离醛基或酮基，因此无还原性。

下列物质中哪种不是糖胺聚糖（）

A.果胶

B.硫酸软骨素

C.透明质酸

D.肝素

答案：A

解析：糖胺聚糖是由重复二糖单位组成的酸性多糖，果胶属于半纤维素，结构不同。

α-淀粉酶水解支链淀粉的主要产物是（）

A.葡萄糖和麦芽糖

B.糊精

C.异麦芽糖

D.葡萄糖

答案：B

解析：α-淀粉酶随机水解α-1,4糖苷键，对α-1,6键无作用，导致支链淀粉降解为小分子糊精。

（二）多项选择题

下列属于还原糖的有（）

A.葡萄糖

B.半乳糖

C.蔗糖

D.麦芽糖

答案：ABD

解析：葡萄糖、半乳糖含游离醛基，麦芽糖含潜在醛基，均具还原性。

淀粉糊化的特征包括（）

A.结晶结构破坏

B.黏度增加

C.双折射消失

D.溶解度降低

答案：ABC

解析：糊化过程中淀粉颗粒吸水膨胀，结晶区解体，形成高黏度胶体溶液，双折射现象消失。

（三）填空题

纤维素的糖苷键类型是β-1,4糖苷键，人体无法消化的原因是缺乏相应的水解酶。

美拉德反应的初期阶段是羰氨缩合，中期阶段包括Amadori重排和斯特勒克降解。

（四）简答题

简述淀粉老化的影响因素

答案：

直链淀粉含量：直链淀粉比例高易老化

温度：2-4℃最易老化，60℃或-20℃不易发生

pH值：中性条件易老化，酸性或碱性抑制

共存成分：脂类、乳化剂可延缓老化

比较果胶凝胶与明胶凝胶的形成机制

答案：

果胶凝胶：在高甲氧基果胶中，酸性条件下羧基质子化，通过氢键和疏水作用形成凝胶；低甲氧基果胶需二价阳离子（如Ca2?）交联

明胶凝胶：蛋白质分子通过氢键和范德华力形成三维网络，依赖温度变化可逆形成

三、蛋白质化学

（一）单项选择题

下列哪种氨基酸是酸性氨基酸（）

A.精氨酸

B.天冬氨酸

C.甘氨酸

D.丙氨酸

答案：B

解析：天冬氨酸含两个羧基，等电点低，属于酸性氨基酸。

蛋白质的一级结构是指（）

A.氨基酸排列顺序

B.α-螺旋结构

C.β-折叠结构

D.亚基间相互作用

答案：A

解析：一级结构是蛋白质的基本结构，由肽键连接的氨基酸序列决定。

维持蛋白质三级结构的主要作用力是（）

A.氢键

B.疏水相互作用

C.二硫键

D.离子键

答案：B

解析：疏水相互作用在蛋白质折叠中起主导作用，将疏水残基包裹在内部。

（二）多项选择题

蛋白质变性的表现包括（）

A.