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2025年餐饮服务食品安全知识培训试卷(含标准答案)

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验的证明文件不包括（）

A.食品生产许可证

B.食品检验合格证明

C.供货者身份证明

D.食品流通许可证

答案：D（注：2015年起食品流通许可与餐饮服务许可合并为食品经营许可）

2.以下关于食品加工操作中生熟分开的表述，错误的是（）

A.生、熟食品的加工工具应分池清洗

B.生肉与熟肉可使用同一砧板，但需彻底清洗

C.盛放生食的容器与熟食容器应明确区分标识

D.加工生食品后需更换手套或彻底洗手才能处理熟食品

答案：B

3.食品添加剂使用应符合五专要求，其中不包括（）

A.专人保管

B.专用台账

C.专用称量工具

D.专用储存冰箱

答案：D（五专指专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专用称量工具）

4.以下哪种情形不属于从业人员健康管理的五病范畴（）

A.肺结核

B.手部湿疹

C.甲型病毒性肝炎

D.化脓性皮肤病

答案：B（五病指霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）

5.食品留样的保存温度和时间要求是（）

A.0-4℃保存24小时

B.0-4℃保存48小时

C.5-10℃保存24小时

D.5-10℃保存48小时

答案：B

6.加工经营场所内，与食品处理区直接相连的卫生间应具备（）

A.独立排风装置

B.自动冲水设施

C.洗手消毒设施

D.以上都是

答案：D

7.以下关于冷冻食品解冻的操作，正确的是（）

A.常温下自然解冻4小时

B.放入5℃冷藏库缓慢解冻

C.用热水浸泡加速解冻

D.解冻后未使用完的食品重新冷冻

答案：B

8.食品处理区墙面应使用的材料是（）

A.普通涂料

B.瓷砖（高度不低于1.5米）

C.木质护墙板

D.墙纸

答案：B

9.用于加工、贮存食品的工用具、容器，使用后应在（）内清洗消毒

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

答案：A

10.以下关于餐用具清洗消毒的表述，错误的是（）

A.采用化学消毒时，消毒液浓度应符合要求

B.消毒后的餐用具应沥干水分，避免二次污染

C.清洗消毒水池可与清洗食品原料水池混用

D.消毒后的餐用具应存放在专用保洁柜内

答案：C

11.加工制作现榨果蔬汁时，禁止使用（）

A.新鲜水果

B.冷藏保存不超过24小时的果蔬

C.腐烂变质的果蔬

D.预包装浓缩果汁

答案：C

12.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）

A.为改善口感可超范围使用甜味剂

B.可将复合添加剂拆分为单一成分使用

C.使用时应精确称量并做好记录

D.未开封的食品添加剂可无限期保存

答案：C

13.食品处理区地面应满足的要求不包括（）

A.防滑

B.易清洁

C.有1-2%的排水坡度

D.铺设地毯

答案：D

14.以下关于从业人员个人卫生的要求，错误的是（）

A.操作时可佩戴简单饰品（如素圈戒指）

B.工作衣帽应每天清洗

C.接触直接入口食品前应进行手部消毒

D.不得留长指甲或涂指甲油

答案：A

15.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

答案：B

二、判断题（每题2分，共20分）

1.食品加工过程中，待加工食品与直接入口食品可以混合存放。（）

答案：×

2.超过保质期限但未开封的食品，经检查无变质可继续使用。（）

答案：×

3.从业人员操作前应按照七步洗手法清洁双手，时间不少于20秒。（）

答案：√

4.食品添加剂应存放在专用橱柜，与调味品分开存放。（）

答案：√

5.加工制作裱花蛋糕时，奶油应在专用裱花间操作，裱花间温度应不高于25℃。（）

答案：√

6.用于接触食品的设备设施表面应平滑、无裂缝，便于清洁消毒。（）

答案：√

7.食品处理区的门应能自动关闭，与外界相通的门应设置防蝇帘。（）

答案：√

8.加工制作畜禽肉类时，中心温度应达到60℃以上方可保证彻底加热。（）

答案：×（应达到70℃以上）

9.食品留样量应不少于125克，每个品种至少保留2份。（）

答案：×（应不少于125克，每个品种至少保留1份）

10.餐饮服务提供者可以将回收的食品经重新加工后再次销售。（）

答案：×

三、简答题（每题6分，共30分）

1.简述食品处理区的功能分区及基本要求。

答案：食品处理区分为清洁操作区（如专间、专用操作区）、准清洁操作区（如烹饪区、餐用具保洁区）、一般操作区（如粗加工区、切配区）。要求：分区