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食品安全学课程介绍江南大学食品学院

第一章：食品安全概述食品安全定义与重要性食品安全是指食品无毒、无害，符合应有营养要求，对人体健康不造成任何急性、慢性或亚慢性危害。它是保障人类生存和发展的基本条件。全球食品安全现状当前全球食品安全面临新兴污染物、跨国食品贸易、气候变化等多重挑战，需要国际合作共同应对。与公众健康的关系

食源性疾病的规模与影响7.6亿年度食源性疾病病例世界卫生组织统计显示，全球每年约有7.6亿人因食用不安全食品而患病，其中42万人死亡。20%中国食源性疾病发生率在我国，食源性疾病发生率呈上升趋势，主要由微生物污染、化学污染和有毒动植物引起。千亿元经济损失规模食品安全事故不仅危害健康，还造成巨大经济损失，包括医疗费用、产品召回成本和企业信誉损失。

食品安全的主要危害类型生物性危害包括致病细菌（如沙门氏菌、大肠杆菌）、病毒（如诺如病毒）、寄生虫和真菌毒素等。这类危害是导致食源性疾病的主要原因。化学性危害农药残留、兽药残留、重金属污染、食品添加剂超标使用、工业化学品污染等。长期接触可能导致慢性中毒和致癌风险。物理性危害

食品污染危害图谱生物性污染细菌：沙门氏菌、李斯特菌病毒：甲肝病毒、轮状病毒寄生虫：弓形虫、旋毛虫真菌毒素：黄曲霉毒素化学性污染农药：有机磷、有机氯重金属：铅、汞、镉添加剂：防腐剂、着色剂工业污染：多环芳烃、二恶英物理性污染金属异物：铁丝、钉子玻璃碎片：包装破损塑料碎片：包装材料

第二章：食品安全风险分析框架01风险评估科学评估食品中危害因子的潜在风险，包括危害识别、危害特性描述、暴露评估和风险特征描述四个步骤。02风险管理基于风险评估结果，制定相应的管理措施，包括标准制定、监管策略和应急处置等。03风险沟通在风险分析过程中，利益相关方之间就风险相关信息和观点进行交流，确保信息透明和公众参与。

风险评估的步骤与方法危害识别识别食品中可能存在的生物、化学、物理危害因子，确定其是否对人体健康构成潜在威胁。需要收集大量的科学数据和文献资料。危害特性描述描述危害因子的毒理学特性，包括剂量-反应关系、作用机制、易感人群等，为风险定量评估提供科学依据。暴露评估评估目标人群通过食物摄入危害因子的暴露水平，考虑食物消费量、污染水平、人群差异等因素。风险特征描述

风险管理策略预防为主原则建立从农田到餐桌的全程预防体系，通过源头控制、过程监管、末端检验等措施，最大程度降低食品安全风险。关键控制点管理运用HACCP体系，识别食品生产过程中的关键控制点，建立监控程序和纠偏措施，确保食品安全。政企协同治理政府监管与企业自律相结合，构建多元共治的食品安全治理格局，形成全社会共同参与的良好氛围。

第三章：食品安全检测技术传统检测方法微生物培养法：经典可靠但耗时长色谱法：高精度分离检测光谱法：快速定性定量分析免疫学方法：特异性强现代创新技术纳米探针技术：超高灵敏度分子识别技术：精准特异检测生物传感器：实时在线监测人工智能辅助：智能化分析江南大学王周平教授团队在纳米探针和分子识别技术方面取得突破性进展，开发了多项具有自主知识产权的快速检测技术。

纳米探针技术在食品安全中的应用超高灵敏度检测纳米探针具有高比表面积和独特的光电性质，能够检测ppb甚至ppt级别的污染物，大幅提升检测灵敏度和准确性。快速响应特性与传统方法相比，纳米探针检测可在几分钟内完成，满足现场快速检测的需求，大大提高检测效率。农药残留检测成功应用于有机磷、有机氯等农药残留检测，检出限达到国际先进水平，为农产品质量安全提供技术保障。技术突破：江南大学团队开发的金纳米粒子探针在黄曲霉毒素检测方面实现了0.1ng/mL的超低检出限，达到国际领先水平。

分子识别技术优势分子特异性识别基于分子印迹、适配体等技术，实现对目标污染物的特异性识别，避免交叉反应，提高检测准确性。便携式现场检测开发便携式检测设备，可在食品生产、流通、消费各环节进行现场快速检测，实现实时监控。智能自动化监测结合物联网和人工智能技术，构建智能化检测系统，实现自动采样、检测、数据分析和结果判断。

纳米检测技术展示纳米传感器芯片集成化设计，体积小巧，便于携带和现场使用。便携式检测仪结合智能算法，自动识别检测结果，操作简便。

第四章：转基因食品与安全性1技术发展历程从1973年第一个转基因细菌诞生，到1994年转基因番茄商业化，再到当前的基因编辑技术，转基因技术不断发展完善。2应用现状全球转基因作物种植面积持续增长，主要集中在大豆、玉米、棉花、油菜等作物，为解决粮食安全问题提供新途径。3安全争议转基因食品的安全性一直备受关注，需要基于科学证据进行客观评价，建立完善的安全评估体系。江南大学在转基因食品检测方法、安全评价技术等方面开展了深入研究，为我国转基因食品监管提供技术支撑。

转基因食品的风险评估重点1过敏性反应风