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酱腌菜检验培训试题及答案

1.酱腌菜检验中，测定亚硝酸盐含量常用的方法是（）

A.酸碱滴定法

B.分光光度法

C.重量法

D.电位滴定法

答案：B

2.以下哪种微生物不是酱腌菜常见的致病菌（）

A.金黄色葡萄球菌

B.大肠杆菌

C.乳酸菌

D.沙门氏菌

答案：C

3.酱腌菜的色泽主要来源于（）

A.添加剂

B.原料本身

C.加工过程中的化学反应

D.微生物发酵

答案：B

4.检验酱腌菜的盐分含量时，通常采用的方法是（）

A.烘干法

B.蒸馏法

C.电位滴定法

D.比色法

答案：C

5.酱腌菜的气味主要是由（）产生的。

A.原料的新鲜度

B.加工工艺

C.微生物代谢

D.包装材料

答案：C

6.以下哪种物质不属于酱腌菜的防腐剂（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硝酸钠

D.脱氢乙酸钠

答案：C

7.检验酱腌菜的水分含量，一般采用的仪器是（）

A.天平

B.干燥箱

C.酸度计

D.分光光度计

答案：B

8.酱腌菜的口感主要取决于（）

A.盐分含量

B.酸度

C.脆度

D.以上都是

答案：D

9.微生物检验酱腌菜时，采样量一般不少于（）

A.25g

B.50g

C.100g

D.200g

答案：A

10.酱腌菜中常见的酸味主要是由（）发酵产生的。

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.霉菌

答案：B

11.检验酱腌菜的重金属含量，常用的方法是（）

A.原子吸收光谱法

B.气相色谱法

C.液相色谱法

D.电位分析法

答案：A

12.以下哪种情况会导致酱腌菜变质（）

A.密封不严

B.储存温度过低

C.盐分过高

D.酸度适中

答案：A

13.酱腌菜的风味物质主要包括（）

A.有机酸

B.酯类

C.醛类

D.以上都是

答案：D

14.检验酱腌菜的糖度，通常使用的仪器是（）

A.糖度计

B.酸度计

C.天平

D.干燥箱

答案：A

15.酱腌菜的包装材料应具有（）性能。

A.密封性

B.防潮性

C.遮光性

D.以上都是

答案：D

16.微生物检验酱腌菜时，培养温度一般为（）

A.25℃

B.30℃

C.37℃

D.42℃

答案：C

17.酱腌菜的加工过程中，以下哪种操作不会影响产品质量（）

A.过度腌制

B.卫生条件差

C.严格控制加工时间

D.随意添加添加剂

答案：C

18.检验酱腌菜的亚硫酸盐含量，常用的方法是（）

A.酸碱滴定法

B.碘量法

C.重量法

D.比色法

答案：B

19.酱腌菜的保质期主要受（）因素影响。

A.微生物

B.化学变化

C.物理变化

D.以上都是

答案：D

20.以下哪种酱腌菜的口感较为清脆（）

A.腌制时间长的

B.原料质地硬的

C.水分含量高的

D.盐分低的

答案：B

1.酱腌菜检验的项目包括（）

A.感官指标

B.理化指标

C.微生物指标

D.营养成分指标

答案：ABC

2.酱腌菜常见的感官指标有（）

A.色泽

B.气味

C.口感

D.质地

答案：ABCD

3.影响酱腌菜微生物生长的因素有（）

A.温度

B.湿度

C.盐分

D.酸度

答案：ABCD

4.在酱腌菜检验中，常用的理化分析方法有（）

A.滴定法

B.比色法

C.重量法

D.色谱法

答案：ABCD

5.酱腌菜的卫生标准包括（）

A.致病菌限量

B.食品添加剂使用标准

C.重金属限量

D.微生物限量

答案：ABCD

6.检验酱腌菜时，采样应遵循的原则有（）

A.代表性

B.随机性

C.适量性

D.及时性

答案：ABCD

7.酱腌菜的包装形式有（）

A.玻璃瓶

B.塑料瓶

C.塑料袋

D.陶瓷罐

答案：ABCD

8.以下哪些是酱腌菜加工过程中可能产生的有害物质（）

A.亚硝酸盐

B.苯并芘

C.黄曲霉毒素

D.甲醛

答案：ABC

9.提高酱腌菜质量的措施有（）

A.选用优质原料

B.严格控制加工工艺

C.加强卫生管理

D.合理使用添加剂

答案：ABCD

10.酱腌菜的储存条件应注意（）

A.低温

B.干燥

C.密封

D.避光

答案：ABCD

1.酱腌菜检验只需关注微生物指标，理化指标不重要。（）

答案：×

2.亚硝酸盐是酱腌菜中正常存在的成分，不会对人体有害。（）

答案：×

3.酱腌菜的色泽越鲜艳越好，说明质量高。（）

答案：×

4.微生物检验酱腌菜时，培养时间越长越好。（）

答案：×

5.酱腌菜的盐分含量越高，保质期越长。（）

答案：×

6.包装好的酱腌菜不需要再进行检验