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酒店餐饮卫生安全检查管理办法

一、总则

为全面保障酒店餐饮服务的卫生安全，规范餐饮经营行为，预防和控制食源性疾病的发生，保护宾客及员工的身体健康和生命安全，提升酒店整体服务质量与品牌声誉，依据国家相关法律法规及行业标准，结合本酒店实际情况，特制定本办法。

本办法适用于酒店内所有餐饮区域，包括但不限于餐厅、厨房、备餐间、酒吧、员工食堂以及与餐饮服务相关的采购、贮存、加工、供应等各个环节和所有从业人员。

餐饮卫生安全管理坚持“预防为主，风险管理，全程控制，责任到人”的原则，实行常态化、制度化、规范化的检查与管理机制。

二、组织与职责

酒店成立餐饮卫生安全管理领导小组，由总经理担任组长，分管副总经理为副组长，成员包括餐饮部、厨房、采购部、工程部、人力资源部、质检部等相关部门负责人。领导小组负责统筹协调餐饮卫生安全管理工作，审定相关制度，部署检查计划，并对重大卫生安全问题进行决策。

餐饮部及厨房管理层是餐饮卫生安全的第一责任人，负责日常卫生安全管理、制度落实、员工培训及问题整改。

采购部负责食材供应商的资质审核、索证索票、食材验收等源头管理工作。

工程部负责餐饮区域设施设备的维护保养，确保其正常运行和符合卫生要求。

人力资源部协助组织餐饮从业人员的卫生安全知识培训和健康管理。

质检部（或指定专职/兼职卫生安全监督员）负责对餐饮卫生安全工作进行日常监督、定期检查、不定期抽查，并对检查结果进行汇总分析和跟踪整改。

各岗位员工对本岗位的卫生安全负直接责任，严格执行各项卫生操作规程。

三、检查内容与标准

（一）场所环境与布局

1.环境卫生：餐饮服务场所（包括厨房、餐厅、备餐间、库房等）地面、墙面、天花板应保持清洁、平整、无破损、无霉斑、无积垢、无油污。门窗、通风排气设施、照明设施清洁完好。

2.功能分区：粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、食品贮存等功能区域划分清晰，流程合理，防止交叉污染。生熟食品加工区域及用具应严格分开。

3.通风采光：操作间应有良好的自然通风或机械通风设施，保证空气流通，无异味。采光充足，照明设施亮度满足操作需求。

4.防蝇防鼠防虫：配备必要的防蝇、防鼠、防虫设施（如灭蝇灯、纱窗、门帘、挡鼠板等），并确保其有效运行，定期检查和维护。

（二）设施设备与维护

1.加工设备：绞肉机、和面机、切片机等加工设备使用后及时清洗消毒，保持清洁。

2.冷藏冷冻设施：冰箱、冰柜等应定期除霜、清洁、消毒，温度指示准确，运行正常。食品存放应做到生熟分开，标识清晰。

3.清洗消毒设施：配备足够数量、符合标准的餐用具清洗消毒设施（如洗碗机、消毒池等），并保证其正常使用。消毒用品符合国家规定。

4.供水与排水：供水应符合生活饮用水卫生标准。排水系统通畅，地面排水坡度适宜，无积水。排水沟应有防鼠网。

5.废弃物处理设施：垃圾桶（箱）应加盖，材质坚固，易清洁。分类收集，及时清运，避免蚊蝇滋生和异味产生。

（三）食品采购、贮存与加工

1.采购验收：严格执行索证索票和进货查验制度，确保食材来源可追溯，符合食品安全标准。不采购、不使用来源不明、腐败变质、过期及其他不符合安全标准的食品原料。

2.贮存管理：食材应分类、分架、隔墙、离地存放。遵循“先进先出”原则，防止交叉污染和过期变质。散装食品应有明确标识。

3.粗加工与切配：蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。肉类、禽类、水产品等应在专用区域加工，生熟分开，刀具、砧板等用具专用并有明显标识。

4.烹饪加工：严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类和海鲜等。隔夜、隔顿的熟食品在食用前必须彻底加热。不供应法律法规禁止生产经营的食品。

5.备餐服务：备餐台应保持清洁，成品与半成品、原料分开存放。备餐时间不宜过长，超过2小时存放的高危易腐食品应在规定温度条件下保存。

（四）从业人员健康与操作行为

1.健康管理：从业人员持有效健康证明上岗，每年进行健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员应及时调离工作岗位。建立员工健康档案。

2.个人卫生：从业人员应保持良好个人卫生，操作前、处理食品原料后、便后等情况下，必须用流动清水和皂液洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，不佩戴饰物，不涂指甲油，不蓄留长指甲。

3.操作规范：在岗期间不从事与工作无关的行为，如吸烟、饮食等。不面对食品打喷嚏、咳嗽。使用专用工具售货，避免徒手直接接触入口食品。

（五）餐用具清洗消毒与保洁

1.清洗消毒：餐用具使用后应立即清洗、消毒，严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。消毒后的餐用具应符合卫生标准。

2.保洁存放：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。

（六）废弃物管理

1.分类收集：厨余垃圾、废弃油