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中小学食品安全课件

第一章食品安全管理责任与制度

习近平总书记关于校园食品安全的重要指示健康第一落实健康第一的教育理念——将学生健康放在教育工作的首要位置，树立正确的教育观念。全面安全保障确保学生在学校学、住、吃都安全，让家长放心——构建全方位的校园安全体系，消除家长的后顾之忧。品质标准

学校食品安全主体责任组织建设学校必须建立专门的食品安全管理机构，成员应包括校领导、教师代表、家长代表以及食堂管理人员。这个多方参与的机构能够确保食品安全管理的全面性和有效性。制度保障每学期至少召开一次食品安全工作部署会议，研究和解决食品安全重点问题。同时要制定并完善食品采购、加工制作、食品留样、餐具消毒等各环节的管理制度，形成完整的制度体系。采购管理制度加工操作规范留样管理办法

校长的食品安全第一责任人职责01列入重要议程将食品安全列入学校重要议事内容，纳入学校整体工作规划，确保食品安全工作有人抓、有人管。02定期实地检查每学期至少一次到食堂进行现场办公，实地检查食品安全各项工作落实情况，发现问题立即整改。亲自抓重点

家长与师生的监督参与家长陪餐制度建立家长陪餐制度，让家长代表定期到校陪同学生就餐，参与食品感官评价。家长可以直接品尝食物质量，提出改进建议，形成有效的社会监督机制。畅通投诉渠道开通多元化的投诉举报渠道，包括专线电话、电子邮箱、微信群等，确保师生和家长能够便捷地反映食品安全问题。学校应及时处理和反馈收到的意见建议。满意度测评每学期组织开展食品安全满意度测评，收集师生和家长对食堂工作的意见和建议，根据测评结果制定改进措施，持续提升食品安全管理水平。

教育行政部门的监管职责制度建设制定完善食品安全管理制度和应急预案，为学校食品安全工作提供制度保障和行动指南，确保各项工作有章可循。设施投入加强食堂建设投入，推进互联网+明厨亮灶工程，利用现代信息技术手段实现食堂操作过程的可视化监管。培训演练组织开展食品安全专业培训和应急演练，提升食堂从业人员的专业素质和学校的应急处置能力，强化日常监督检查。

食堂管理领导小组会议现场校长与家长代表共议食品安全，多方参与、共同监督的管理模式确保了校园餐饮的安全可靠。定期召开的管理会议是沟通交流、发现问题、制定改进措施的重要平台。

第二章食堂环境与操作规范规范的食堂环境和严格的操作流程是确保食品安全的关键环节。本章将介绍食堂场所布局、设施设备、食材管理以及加工操作的标准规范。

食堂场所合理布局功能分区食堂应科学规划，将食品处理区、辅助区、就餐区相对独立设置，避免交叉污染。食品处理区要设置备餐间，确保生熟分开、单向流动的工作流程。卫生间应与食品加工区严格分离，门窗保持自动关闭，防止病媒生物和污染物进入食品处理区域。食品处理区粗加工、切配、烹饪辅助区仓储、更衣、办公就餐区清洁、舒适、安全

食堂设施设备配备1冷藏冷冻设施配备具有温度显示功能的冷藏冷冻设备，确保食品在适宜温度下储存。冷藏温度应控制在0-4℃，冷冻温度应低于-18℃，并做好温度记录。2消毒保洁设施配置专用的餐具消毒设备与保洁设施，确保餐具清洗消毒彻底。洗手设施应设置在便于使用的位置，配备洗手液、消毒液和干手设备。3防护设施完善防虫防鼠设施，门窗应装设防虫纱窗、纱门或空气幕。排水系统应设置防鼠网，仓库和操作间应配备灭蝇灯等设备。

食材采购与进货查验采购管理选择正规供应商，签订食品安全协议索取营业执照、食品经营许可证等资质证明每批次食材索取检验检疫证明和发票建立供应商档案和采购台账禁止采购清单冷荤类食品、生食类食品裱花蛋糕等高风险食品发芽土豆、野生蘑菇来源不明的畜禽肉类超过保质期的食品重点提醒：进货验收时要严格检查食品的外观、标签、生产日期、保质期等信息，确保每批食材都符合食品安全标准。验收记录要完整保存，便于追溯。

食品加工与留样管理1生熟分开严格执行生熟分开加工流程，使用专用工具和容器，避免交叉污染2规范烹饪食品烧熟煮透，中心温度达到70℃以上，确保杀灭有害微生物3留样管理每餐每个品种留样不少于125克，保存72小时以上，便于追溯4添加剂管理食品添加剂使用规范，专人管理，严格计量，做好使用记录食品留样是食品安全管理的重要环节，留样容器应清洁消毒，密封保存在专用冷藏设施中。留样记录应包括留样日期、时间、品名、留样人等信息。

餐厨废弃物与环境卫生废弃物管理餐厨废弃物应分类收集，放置在加盖的专用容器中，及时清理并交由有资质的单位处理。建立废弃物处理台账，记录处理时间和数量。日常清洁食堂环境每日清洁消毒，操作台面、地面、墙面保持清洁。餐具用具使用后及时清洗消毒，防止病媒生物滋生和交叉污染。定期检测定期开展环境卫生检测，包括空气、表面、餐具等的微生物检测，确保就餐区和操作区的卫生安全达标。

食堂承包与校外供餐管理资质审核承包单位必须具有合法的食品经营许可证和良好