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餐厅厨房卫生管理规范

一、总则

本规范旨在确保餐厅厨房的各项操作符合食品安全与卫生标准，保障消费者饮食健康，提升餐厅整体品质与声誉。所有厨房从业人员必须严格遵守本规范，将卫生意识贯穿于日常工作的每一个环节。本规范适用于餐厅厨房内所有区域、人员及各项操作流程。

二、人员卫生管理

（一）个人卫生要求

厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯。勤洗手，尤其在处理不同食材前、便后、接触不洁物品后，必须使用流动清水及肥皂或洗手液彻底清洗。手部应保持清洁，指甲修剪整齐，不涂抹指甲油，不佩戴影响操作的饰物。工作期间不得有挖鼻孔、掏耳朵、抓头发等不卫生行为。

（二）着装规范

工作人员上岗时必须穿着整洁的工作服、工作帽和工作鞋。工作服应每日清洗消毒，保持无油污、无异味。工作帽应能完全遮盖头发，防止头发脱落污染食品。在处理直接入口食品时，必须佩戴口罩。

（三）健康管理

从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如有发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全的病症，应立即暂停工作，待痊愈并经确认无碍后方可重新上岗。

三、场所环境卫生管理

（一）地面与墙面

厨房地面应平整、耐磨、防滑、易清洁，每日工作结束后必须彻底清扫、冲洗，保持无积水、无油污、无食物残渣。墙面应光滑、不吸水、易清洁，定期进行清洁，保持无污垢、无霉斑。墙角、地漏等卫生死角应重点清理，防止蚊蝇滋生。

（二）通风与照明

厨房应具备良好的通风排烟设施，确保空气流通，及时排除油烟、蒸汽及异味。通风设备应定期清洁保养，保证其正常运转。厨房内照明应充足，操作台、库房等区域的照度应满足工作需求，灯具应安装防护罩，防止破碎后污染食品。

（三）废弃物处理

厨房产生的厨余垃圾和其他废弃物应分类收集，存放在带盖的专用容器内，并做到日产日清。垃圾桶及周边区域应每日清洁消毒，防止异味散发和蚊虫滋生。废弃油脂应按规定交由有资质的单位回收处理，做好记录。

四、加工操作卫生管理

（一）食材采购与验收

严格执行食材采购索证索票制度，确保采购的食材来源可追溯，符合食品安全标准。验收时应检查食材的感官性状、保质期、包装完整性等，对不合格食材坚决拒收。

（二）食材储存

食材应分类、分架、隔墙、离地存放，防止交叉污染。不同性质的食材（如生熟、荤素、半成品与成品）应分开存放。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁、消毒，保持适宜的温度，并对存放的食材进行标识，做到先进先出。

（三）粗加工与切配

粗加工区域应与切配、烹饪区域相对分开。加工前应对食材进行认真清洗，去除泥沙、杂质及不可食用部分。切配工具、容器应生熟分开使用，并做好标识，用后及时清洗消毒。切配过程中应注意控制温度和时间，避免食材变质。

（四）烹饪与备餐

烹饪时应保证食物烧熟煮透，中心温度不低于规定要求。烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。备餐时应注意防尘、防蝇、防虫，操作人员应保持手部清洁，使用清洁的工具和容器。

（五）餐用具清洗消毒

餐饮具使用后应立即清洗消毒，严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。清洗消毒设施设备应定期维护保养，确保其正常运行。

五、食品留样与追溯管理

对每日供应的每批次食品（包括主副食品、点心、饮料等）应进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下保存规定时间，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人等信息。同时，建立完善的食品追溯体系，确保在发生食品安全问题时能够快速追溯到源头。

六、卫生检查与持续改进

建立健全卫生检查制度，每日由厨房管理人员对各项卫生要求的执行情况进行检查，并做好记录。对检查中发现的问题，应及时督促整改。定期组织全体员工进行卫生知识培训和考核，提高员工的卫生意识和操作技能。根据实际情况和相关法规要求，不断完善卫生管理规范，持续改进厨房卫生状况。

七、附则

本规范自发布之日起施行，由餐厅厨房管理部门负责解释和监督执行。全体厨房从业人员必须认真学习并严格遵守本规范，共同维护餐厅的食品安全和声誉。