食品生物化学蛋白质的结构与性质47课件.pptxVIP

蛋白质的结构与性质食品生物化学FoodBiochemistry主讲教师：夏之云

CONTENTS目录12蛋白质的结构蛋白质的理化性质

蛋白质的结构01

食品生物化学蛋白质的结构与性质3.3蛋白质的结构一级结构二级结构三级结构四级结构

食品生物化学蛋白质的结构与性质3.3肽键是由一个氨基酸的α-COOH和相邻的另一个氨基酸的α-NH2脱水形成的酰胺键（—CO—NH—），反应产物称为肽。肽键

食品生物化学蛋白质的结构与性质3.3两个氨基酸通过肽键形成的产物称为二肽，形成二肽后，在一端仍然有一个游离的氨基，另一端有一个游离的羧基，可与另一份子氨基酸缩合生成三肽，如此反应可继续进行。肽链

食品生物化学蛋白质的结构与性质3.3蛋白质分子多肽链中氨基酸的排列顺序称为蛋白质的一级结构。肽键是一级结构中主要的化学键，还包括其他共价键，如二硫键。蛋白质一级结构两个半胱氨酸残基间形成二硫键，生成胱氨酸残基

食品生物化学蛋白质的结构与性质3.3肽键的键长在单键、双键键长之间，因肽键不能自由旋转而使参与肽键的6个原子共同处于同一平面称为肽键平面，又称肽单元。肽平面

食品生物化学蛋白质的结构与性质3.3指多肽链中主链原子的局部空间排布即构象，不涉及侧链部分的构象。蛋白质二级结构主要包括α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规则卷曲。蛋白质二级结构

食品生物化学蛋白质的结构与性质3.3多肽链的主链围绕一个中心轴螺旋上升，上升一圈包含3.6个氨基酸残基，螺距约0.54nm。每个氨基酸残基上升0.15nm。绝大部分是右手螺旋，残基侧链伸向柱状螺旋的外侧。α-螺旋

食品生物化学蛋白质的结构与性质3.3两个以上肽段平行排布并以氢键相连所形成的结构称为β-折叠，由若干条肽段或肽链平行或反平行排列组成片状结构；主链骨架伸展呈锯齿状。β-折叠

食品生物化学蛋白质的结构与性质3.3β-转角出现于肽链180°的转角部位，通常由4个氨基酸残基构成，由第一个氨基酸的羰基氧与第四个氨基酸的氨基的氢之间形成氢键以维持稳定。β-转角

食品生物化学蛋白质的结构与性质3.3多肽链中不在常见二级结构之列的区域称为无规卷曲。一个典型球蛋白中大约一半多肽链是这样的构象。无规卷曲

食品生物化学蛋白质的结构与性质3.3指蛋白质分子或亚基内所有原子的空间排布，也就是一条多肽链的完整的三维结构。三级结构一旦破坏，蛋白质的生物学功能便丧失。蛋白质的三级结构

食品生物化学蛋白质的结构与性质3.3指由两个或连个以上具有独立三级结构的多肽链依靠次级键缔合而成的复杂结构。每条具有独立三级结构的多肽链单位称为亚基。蛋白质的四级结构

蛋白质的理化性质02

食品生物化学蛋白质的结构与性质3.3两性解离及等电点蛋白质分子具有酸、碱两性性质，其两性解离过程和带电状态取决于溶液的pH。当溶液在某一特定的pH条件下，蛋白质分子所带的正电荷数与负电荷数相等，这时溶液的pH称为该蛋白质的等电点（pI）。

食品生物化学蛋白质的结构与性质3.3蛋白质的胶体性质蛋白质相对分子质量很大，在溶液中形成颗粒的大小为1~100nm，达到胶体颗粒的范围。蛋白质分子表面有许多极性基团，亲水性极强，在水溶液中能与水起水合作用。因此，蛋白质水溶液具有亲水胶体的性质。

食品生物化学蛋白质的结构与性质3.3变性与复性变性：蛋白质受某些物理或化学因素的影响，蛋白质的空间结构被破坏，从而导致其理化性质、生物学活性改变的现象。复性：当蛋白质变性程度不高，可在消除变性因素条件下使蛋白质恢复或者部分恢复其原有的构象和功能。

食品生物化学蛋白质的结构与性质3.3蛋白质的盐析沉淀加入大量的中性如盐硫酸铵、硫酸钠、氯化钠、硫酸镁等，可使蛋白质从水溶液中沉淀析出，这种沉淀蛋白质的方法叫盐析法。用盐析法沉淀出的蛋白质不变性，因此盐析是分离制备蛋白质或蛋白类生物制剂的常用方法。

食品生物化学蛋白质的结构与性质3.3有机溶剂沉淀甲醇、乙醇、丙酮等有机溶剂，因其与水的亲和力比蛋白质强，故能迅速而有效地破坏蛋白质胶体的水膜，从而使蛋白质沉淀出来。

食品生物化学蛋白质的结构与性质3.3重金属盐沉淀重金属离子如Cu2+、Hg2+等可与蛋白质结合成盐而沉淀。在pH大于蛋白质等电点pI时，蛋白质呈负离子，易与重金属离子结合成盐。

食品生物化学蛋白质的结构与性质3.3酸类沉淀蛋白三氯乙酸、过氯酸、钨酸等可与蛋白质正离子结合，形成不溶性盐而沉淀。当溶液的pH小于蛋白质等电点时，蛋白质带正电荷，易与酸根负离子结合成盐，从溶液中析出。

食品生物化学蛋白质的结构与性质3.3热凝固沉淀蛋白质受热变性后，在有少量盐类存在或将pH调至等电点，则很容易发生凝固沉淀。原因可能由于变性蛋白质的空间结构解体，疏水基团外