2025年烹饪营养测试题库答案.doc

《烹饪营养测试題库》

抽題架构

填空題：7道—21分

判断題：30道—15分

單项选择題：26道—26分

多选題：20道—20分

名詞解释：4道—8分

問答題：2道—10分

一、填空（每空1分）

1、吃的好包括原料选择精當、色香味形俱佳、（营养保健合理）、（卫生安全可靠）、（心理愉悦满足）五個方面。

2、营养素的功能包括（供能）、（构成）、（调整）三個方面。

3、营养素包括蛋白质、（脂类）、碳水化合物、無机盐与微量元素、（维生素）、（水）。

4、每克蛋白质、碳水化合物、脂肪分别可提供（4）仟卡、（4）仟卡、（9）仟卡的热能。

5、蛋白质最重要的生理功能是（构成和修补人体组织）。

6、蛋白质按照营养价值可以分為（完全蛋白质）、（半完全蛋白质）、（不完全蛋白质）三类。

7、提高蛋白质营养价值的措施有（食物蛋白质互补作用）、（食品加工）、（基因工程）。

8、目前我們食用磷脂的重要来源是（大豆卵磷脂）和（蛋黄卵磷脂）。

9、我国营养學會提议膳食脂肪供应量不适宜超過總能量的（30%），其中饱和、單不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应為（1：1：1）。亚油酸提供的能量能到达總能量的（20%）。

10、胆固醇分為（高密度脂蛋白胆固醇）和（低密度脂蛋白胆固醇）两种，前者称為“好胆固醇”，而後者称為“壞胆固醇”。胆固醇一天的摄入量应為（不得超過300mg）。

11、人体所需的维生素共（13）种，根据其溶解特性分為（脂溶性维生素）和（水溶性维生素）。

12、最不稳定的营养素是（维生素C），其重要来源是（新鲜的蔬菜水果），其局限性最初出現的現象為（牙龈出血）。

13、出現暗适应能力減少，阐明人体内缺乏（维生素A），也叫（视黄醇）；应多進食以肝脏為代表的動物性食品和以胡萝卜為代表的（深色、紅黄色）蔬菜水果。

14、水溶性维生素中最稳定的是（烟酸或尼克酸或维生素PP），其缺乏的經典症状是（皮炎）、腹泻、痴呆，被称作（癞皮病）。

15、维生素E又叫（生育酚），目前自然界有（8）种，其中（α生育酚）的生物活性最大。

163、蛋白质重要由碳、氢、氧、（氮）元素构成，大部分尚有硫、磷，在少数状况下還具有锌、铁、铜、锰等元素，其中特性性元素是（氮），占總蛋白的（16%）。

17、食物中的脂肪酸根据碳链中双键的多少分為（饱和脂肪酸）、（單不饱和脂肪酸）、（多不饱和脂肪酸）。

18、碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素构成的化合物，营养學上一般将其分為四类即單糖、双糖、（寡糖）、（多糖）。吃馒頭最终有點甜，是由于碳水化合物被分解為（麦芽糖）的缘故。

19、（生魚片）、软体動物内脏中具有硫胺素酶，能分解破壞硫胺素，使食物中的硫胺素失去活性；（紅色甘藍）、黑加仑、（茶叶）、咖啡中具有多羟基酚类也會影响硫胺素的吸取。

20、维生素B1的体内活性形式是（磷酸酯），共3种，其中以（硫胺素焦磷酸）為主，影响人体（能量）代謝。

21、维生素B1缺乏重要引起（精神）、神經、（消化）和循环系统症状，严重者称為（脚气病）病。

22、核黄素的重要功能是作為辅酶（FMN或黄素單核苷酸）和（FAD或黄素腺嘌呤二核苷酸）以及共价键結合的黄素的前体，是体内多种（氧化酶）系统不可缺乏的辅酶，可催化許多氧化還原反应。

23、谷类食品的第一限制性氨基酸是（赖氨酸）第二限制性氨基酸是（色氨酸）。摄入肌体的氮的数量与排出肌体氮的数量相等叫（氮平衡）

24、维生素重要的缺乏原因是（摄入局限性）、（吸取运用障碍）、（需要量相對增長）。

25、小儿缺乏维生素D可出現（佝偻病）；成人发生（骨质软化症）；老年人出現（骨质疏松）。

26、我国提议铁的曰供应量原则為：成年男子為（12毫克），成年女子為（18毫克），孕妇、乳母為（28毫克）。

27、大豆中的抗营养原因重要有（蛋白酶克制剂）、（胀气因子）、植酸、（植物紅细胞凝集素）。

28、影响人体對食物营养吸取的原因重要有5個方面，即（饮食习惯）、（消化功能）、（烹调加工）、（進食時间）、（精神原因）。

二、判断題（每題1分）

1、牛肉营养比土豆好（錯误）

2、常量营养素是指每曰需要量在几克到拾几克的营养素（錯误）

1、動物性食品往往都是完全蛋白质。（錯误）

2、動物油都具有较多的饱和脂肪酸，常温下是固态，消化率较低。（錯误）

3、長期摄入不完全蛋白质食品既不能增進生長发育，還可以威胁生命（對的）

4、一般状况下，成人每曰每公斤体重蛋白质摄入量為0．8克—1克，如以摄入植物性蛋白為主，可酌情增量。（對的）

5、脂类包括常温下固态的脂肪和常温下為液态的油。（錯误）

6、脂肪的性能和作用重要取决于脂肪酸。（對的）

7、胆固醇轻易引起高血压、冠心病，故应绝對防