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2025年度食堂从业人员食品安全知识考试

单选题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食品添加剂可以用于肉类制品的护色？（）

A.苯甲酸钠

B.亚硝酸钠

C.山梨酸钾

D.丙酸钙

答案：B。亚硝酸钠是一种常见的护色剂，可用于肉类制品，能使肉类呈现良好的色泽，但使用时需严格控制剂量。苯甲酸钠、山梨酸钾是常用的防腐剂，丙酸钙主要用于防止食品霉变。

2.食品加工人员在以下哪种情况下不需要洗手？（）

A.开始工作前

B.上厕所后

C.休息后返回工作岗位

D.咳嗽、打喷嚏后用手掩住口鼻，未接触食品

答案：D。咳嗽、打喷嚏后用手掩住口鼻，手上会沾染大量细菌和病毒，即使未接触食品，再次操作食品前也必须洗手。开始工作前、上厕所后、休息后返回工作岗位都需要洗手以保证食品安全。

3.以下哪种食物最易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.大米

B.花生

C.玉米

D.以上都是

答案：D。黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类毒性极强的霉菌毒素。大米、花生、玉米等谷物和油料作物在高温高湿环境下储存时，都容易受到黄曲霉毒素的污染。

4.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到（）。

A.原料、半成品和成品分开存放

B.植物性食品、动物性食品和水产品可混合存放

C.直接入口食品和非直接入口食品可混合存放

D.以上都不对

答案：A。为防止交叉污染，原料、半成品和成品应分开存放。植物性食品、动物性食品和水产品以及直接入口食品和非直接入口食品都不能混合存放。

5.以下哪种烹饪方式更健康？（）

A.油炸

B.烧烤

C.清蒸

D.油煎

答案：C。清蒸是一种较为健康的烹饪方式，能最大程度地保留食物的营养成分，减少油脂和有害物质的产生。油炸、烧烤、油煎过程中会使用大量油脂，且可能产生多环芳烃等有害物质。

6.食品加工人员的工作服应（）。

A.每天更换

B.每周更换

C.每月更换

D.只要保持清洁，可长期不更换

答案：A。食品加工人员的工作服每天都会沾染各种污渍和细菌，为保证食品安全，应每天更换。

7.食品经营单位在采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品（）。

A.合格证明文件

B.检验报告

C.生产记录

D.销售记录

答案：A。食品经营单位采购食品时，查验供货者的许可证和食品合格证明文件是确保所采购食品符合食品安全标准的重要措施。检验报告通常是针对特定批次食品的检测，生产记录和销售记录不是采购时必须查验的文件。

8.食品加工过程中，应将生熟食品（）存放。

A.分开放置

B.混合放置

C.叠放

D.以上都可以

答案：A。生熟食品分开放置可以避免生食品中的细菌、病毒等污染熟食品，防止交叉污染。

9.以下哪种物质不能用于食品消毒？（）

A.酒精

B.次氯酸钠

C.过氧化氢

D.甲醛

答案：D。甲醛是一种有毒有害的化学物质，具有强烈的刺激性和致癌性，不能用于食品消毒。酒精、次氯酸钠、过氧化氢在合适的浓度下都可用于食品加工环境和设备的消毒。

10.食品留样应不少于（）克。

A.50

B.100

C.125

D.200

答案：C。食品留样应不少于125克，且应在专用冷藏设备中冷藏保存48小时以上，以备查验。

多选题（每题5分，共25分）

1.食品添加剂的使用应符合以下哪些要求？（）

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

D.不应降低食品本身的营养价值

答案：ABCD。食品添加剂的使用必须遵循相关法规和标准，不能对人体健康造成危害，不能掩盖食品的腐败变质和质量缺陷，也不应降低食品的营养价值。

2.食堂从业人员应具备的个人卫生习惯包括（）。

A.勤洗手

B.勤剪指甲

C.勤洗澡

D.工作时不佩戴首饰

答案：ABCD。食堂从业人员良好的个人卫生习惯对于食品安全至关重要。勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡可以减少细菌和病毒的传播，工作时不佩戴首饰可以防止首饰上的污染物掉入食品中。

3.以下哪些食品属于高风险食品？（）

A.乳制品

B.生食海产品

C.冷加工糕点

D.即食食品

答案：ABCD。乳制品营养丰富，容易滋生细菌；生食海产品可能携带寄生虫和细菌；冷加工糕点在加工和储存过程中容易受到污染；即食食品直接入口，一旦受到污染，危害更大，它们都属于高风险食品。

4.食品储存应遵循的原则有（）。

A.分类存放

B.隔墙离地

C.先进先出

D.定期检查

答案：ABCD。食品储存时应分类存放，避免交叉污染；隔墙离地可以防止食品受潮和被污染；先进先出可以保证食品在保质期内使用；定期检查可以及时发现变质食品并进行处理。

5.预防食物中毒的措施包括（）。

A.