2025年餐饮服务与管理试题库.doc

《餐饮服务与管理》试題库

一、填空題

基础知识，易，餐饮管理1、餐饮管理過程就是客人的消费過程。

专业知识，中等，餐饮管理组织机构2、餐饮管理组织机构的详细形式重要受、企业规模、接待能力、餐厅类型等原因的原因。

专业知识，中等，采购价格3、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持掌握市場行情，減少流通环节做到“价比三家、货比三家”。

专业知识，较易，厨房配置4、厨房数量配置是以餐厅数量為基础的。

专业知识，较易，餐饮产品销售体現形式5、餐饮产品的销售以就地销售，現場服务為体現形式。

专业知识，易，用餐环境6、用餐环境是让客人获得良好物质享有和精神享有的的重要体現。

专业知识，较易，餐饮产品销售7、餐饮产品销售服务的质量集中体現為客人的满意程度。

专业知识，易，迎宾服务8、在客人抵达前3—5分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员進入各自的服务区域，坚守岗位。

基础知识，中等，餐饮业特性9．餐饮业具有四個基本特性，它們是：對旅游业和国民收入的依赖性、市場客源的广泛性、产品風味的民族性和地方性和营销活動的波動性和间歇性。

基础知识，较难，餐饮管理基本规定10．餐饮管理的基本规定是：掌握客源，以销定产；重视食品卫生，保证客人安全；對的掌握毛利，维护供求双方利益；适应多种需求，提供优质服务。

专业知识，中等，菜單设计11．菜單外观设计重點要注意四個方面：一是外观形式选择，二是封面设计，三是紙张和印刷字体选择，四是使用寿命和清洁保持。

专业知识，较难，采购协议12．做好采购协议管理是维护供求双方利益，保证食品原材料供应的重要条件。

专业知识，较易，食品原料分类13．食品原材料分為鲜货原料，干货原料两大类。

专业知识，较易，食品原料库房管理14．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指防火、防盗、防腐、防毒。

专业知识，较难，餐饮产品销售15．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要從五個方面做好组织工作：全面检查餐厅准备效果；准备迎接客人；提供优良就餐服务；加强巡视检查，做好現場指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。

专业知识，较易，宴會预订16．预订單和预订资料是联結宴會预订和宴會服务组织工作的重要根据。

基础知识，中等，餐饮管理過程17、餐饮管理是指從客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到餐厅销售服务的系统管理過程。

专业知识，易，餐厅接待能力18、餐厅接待能力是由其座位多少决定的。

专业知识，中等，菜單设计19、设计制定菜單必须遵照以客人需求為重點，体現市場营销目的，反应餐厅經营特色，有助于吸引客人、以便消费、扩大销售的原则。

基础知识，中等，餐饮管理20、食品原材料采购供应管理是餐饮业务管理的首要环节。

专业知识，中等食品原材料采购管理，21、食品原材料采购管理波及餐饮部门，采购部门，食品库房三個环节。

专业知识，中等，厨房配置22、各饭店宾馆、涉外餐馆的厨房配置都是以餐厅接待能力，产品風味為基础的。

专业知识，中等，菜單设计23、同一餐厅，价格较贵的高档菜应保持在25%~30%左右，中等菜保持在40%~45%左右，低级菜20%~25%左右，以适应不一样类型客人的點菜需要。

基础知识，较易，服务意识24、服务意识是服务态度的本质体現，是對服务工作的主观认识和行為观念。

专业知识，较易，服务技能25、拉椅让位的规定是：椅面中心正對盘心，且椅边与桌边相距1厘米。

专业知识，较易，服务技能26、斟倒酒水的時候，紅葡萄酒的份量应以1/3~1/2杯為宜。

专业知识，中等，餐饮产品27、来宾對餐饮产品的需求是多方面的，重要有两类，一是對餐饮实物自身的需求，二是對与餐饮实物有关的服务内容的需求。

专业知识，中等，菜單设计28、在选择菜單上的菜品品种時，要注意菜品品种的平衡，包括，每类菜品的价格平衡，原料搭配平衡、烹调措施平衡、营养平衡。

专业知识，较易，菜單设计29、菜單中一页紙上的字与空白应各占50%為宜，菜名一般用中英文對照。

专业知识，中等，菜單设计30、菜單制作的规定是：形式多样化、内容常常变化更新、强化菜單的广告，推销作用。

专业知识，较易，食品原材料31、食品原材料分為干货原料，鲜货原料两大类。

专业知识，中等，原料采购32、干货原料的采购一般使用定期采购法，永续盘存法来控制采购数量。

专业知识，中等，原料验收33、食品原料验收合格後，验收员為了有助于仓库原料的先進先出，应在货品包装上注明收货期，同步，還应標明购价。

专业知识，较易，原料储存34、一般食品的冷冻储备不要超過三個月，猪肉冷冻储备的最長時间不超過六個月。

专业知识，较易，服务技能35、目前国际上在饭店中常見的西餐服务方式有美式服务，法式服务英式服务和俄式服务。

专业知识，较易，菜單设计36、菜單最理想的尺寸為23cmX30cm