厨房凉菜日常管理制度.docxVIP

第1篇

第一章总则

第一条为加强厨房凉菜的制作和管理，确保食品安全，提高凉菜制作质量，特制定本制度。

第二条本制度适用于所有从事凉菜制作和管理的厨房工作人员。

第三条本制度遵循食品安全、卫生、规范、高效的原则。

第二章凉菜原料管理

第四条凉菜原料必须符合国家食品安全标准，严禁使用过期、变质、有毒有害的原料。

第五条凉菜原料采购时应选择信誉好、质量可靠的供应商，并索取相关证明文件。

第六条原料入库前应进行验收，包括品种、数量、质量、包装等，不符合要求的原料不得入库。

第七条原料应按照品种、类别分区存放，避免交叉污染，并定期检查原料的新鲜度和保质期。

第八条原料使用前应进行清洗，去除杂质和农药残留，确保原料卫生。

第三章凉菜制作流程

第九条凉菜制作应遵循严格的操作规程，确保食品安全。

第十条制作凉菜前，工作人员应穿戴整洁的工作服、帽，洗手消毒。

第十一条凉菜制作过程中，应保持操作台面清洁，不得放置与凉菜制作无关的物品。

第十二条凉菜制作应按照配方和工艺流程进行，不得随意更改。

第十三条凉菜制作过程中，应使用新鲜、卫生的刀具、砧板、容器等工具，并定期进行消毒。

第十四条凉菜制作过程中，应严格控制温度和时间，避免食品变质。

第十五条凉菜制作完成后，应立即进行冷藏，防止细菌滋生。

第四章凉菜储存管理

第十六条凉菜储存应使用符合卫生要求的冷藏设施，保持温度在0-4℃之间。

第十七条凉菜储存时应分类存放，避免不同种类的凉菜相互污染。

第十八条凉菜储存容器应密封，防止空气和细菌侵入。

第十九条凉菜储存期间，应定期检查温度和食品状态，发现问题及时处理。

第二十条凉菜储存时间应按照食品安全要求执行，不得超过规定时限。

第五章凉菜销售管理

第二十一条凉菜销售前应进行外观检查，确保无破损、变质等现象。

第二十二条凉菜销售时，应提供清晰的产品标签，标明生产日期、保质期、储存条件等信息。

第二十三条凉菜销售过程中，应保持销售场所的清洁卫生，防止食品污染。

第二十四条凉菜销售结束后，应做好销售记录，包括销售时间、数量、顾客信息等。

第六章人员管理

第二十五条厨房凉菜制作人员应经过专业培训，掌握凉菜制作技能和食品安全知识。

第二十六条工作人员应定期进行健康检查，确保身体健康，符合食品安全要求。

第二十七条工作人员应遵守劳动纪律，按时到岗，不得擅自离岗。

第二十八条工作人员应参加食品安全培训，提高食品安全意识。

第七章监督检查

第二十九条厨房管理部门应定期对凉菜制作和管理进行检查，发现问题及时整改。

第三十条对违反本制度的行为，应予以严肃处理，情节严重的，依法予以追究。

第八章附则

第三十一条本制度由厨房管理部门负责解释。

第三十二条本制度自发布之日起实施。

（注：本制度仅为示例，具体内容可根据实际情况进行调整。）

第2篇

第一章总则

第一条为加强厨房凉菜的管理，确保凉菜质量，保障顾客饮食安全，特制定本制度。

第二条本制度适用于所有从事凉菜制作的厨房工作人员。

第三条凉菜制作过程应遵循卫生、安全、规范、高效的原则。

第二章人员管理

第四条凉菜制作人员应具备良好的职业道德和卫生习惯，身体健康，无传染病。

第五条凉菜制作人员需经过专业培训，取得凉菜制作资格证书后方可上岗。

第六条凉菜制作人员应定期参加卫生知识培训，提高卫生意识和操作技能。

第七条凉菜制作人员应严格遵守操作规程，不得擅自更改制作工艺。

第八条凉菜制作人员应保持个人卫生，工作服、帽子、口罩等防护用品应穿戴整齐。

第三章资料管理

第九条凉菜制作所需的原材料、调料、工具等应进行登记，确保账物相符。

第十条原材料采购应选用优质、新鲜、符合食品安全标准的原料。

第十一条调料和添加剂应按比例使用，不得超量添加。

第十二条工具和设备应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。

第四章制作流程管理

第十三条凉菜制作前，应检查原材料是否新鲜、合格。

第十四条凉菜制作过程中，应严格遵循制作工艺，确保口感和品质。

第十五条制作凉菜时，应保持操作环境整洁，防止交叉污染。

第十六条凉菜制作完成后，应进行感官检验，确保凉菜色泽、口感、气味等符合标准。

第十七条凉菜装盘时，应确保装盘整齐、美观。

第五章卫生管理

第十八条厨房凉菜制作区域应保持清洁卫生，定期进行消毒。

第十九条工作人员应保持个人卫生，勤洗手，不接触生食和熟食。

第二十条厨房内不得存放与凉菜制作无关的物品，确保工作区域整洁。

第二十一条凉菜制作过程中，应防止灰尘、细菌等污染凉菜。

第六章质量管理

第二十二条凉菜制作应严格按照标准操作，确保凉菜质量。

第二十三条凉菜制作完成后，应进行质量检验，不合格的凉菜不得出售。

第二十四条定期对凉菜进行抽