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餐厅物资采购验收流程标准

引言

餐厅物资采购验收工作，是保障餐饮产品质量、控制经营成本、确保食品安全的关键环节。一套科学、严谨的验收流程标准，能够有效杜绝不合格物资流入后厨，从源头把控食材与用品的品质，为餐厅的稳定运营和良好口碑奠定坚实基础。本标准旨在规范验收操作，明确各岗位职责，确保所有进入餐厅的物资均符合预定要求。

一、总则

1.1适用范围

本标准适用于餐厅所有食材原料（包括生鲜、干货、冷冻、冷藏、粮油、调料等）、酒水饮料、清洁用品、厨房用具、办公用品等各类物资的采购验收工作。

1.2验收原则

验收工作应遵循“质量优先、数量准确、票据齐全、及时高效、责任到人”的原则。

1.3职责分工

*采购部/采购员：负责与供应商沟通，确保所送物资与采购订单一致，并协调处理验收中发现的问题。

*厨房负责人/厨师长：主要负责对食材原料的感官质量、新鲜度、规格等进行专业验收。

*库管员/仓管员：负责对物资的数量、包装、生产日期、保质期、供应商信息等进行核对，并办理入库手续。

*使用部门代表（如吧台对酒水）：参与相关专业物资的验收。

*食品安全管理员：对验收全过程进行监督，确保符合食品安全规范。

二、验收流程与标准

2.1验收前准备

1.信息核对：库管员或指定验收人员应提前获取并核对“采购订单”或“申购单”，明确待收物资的品名、规格、数量、质量要求、预定到货时间及供应商信息。

2.场地与工具准备：确保验收区域（如验收台）清洁卫生，无污染源。准备好必要的验收工具，如电子秤、温度计（特别是用于冷冻冷藏食品）、卡尺、记录本、笔、标签等。

3.人员准备：根据到货情况，安排相应的验收人员准时到位。对于专业性较强的物资，应有相关部门人员协同验收。

2.2到货接收与核对

1.供应商资质查验：对于初次合作或有要求的供应商，应查验其营业执照、食品经营许可证等相关资质证明文件。

2.送货单与订单核对：供应商送达物资时，验收人员首先核对“送货单”与“采购订单”是否一致，包括物资名称、规格型号、单位、数量、单价等关键信息。如发现不符，应立即与采购人员沟通确认。

3.外包装检查：检查物资外包装是否完好无损，有无破损、潮湿、污染、泄漏等情况。对于预包装食品，其标签标识是否清晰、规范，是否有中文标签（进口食品）。

2.3数量验收

1.称重法：对于按重量计价的物资（如肉类、蔬菜、水果等），必须现场复称，确保实际重量与送货单及订单数量相符，允许有合理的磅差范围（需预先设定）。

2.点数法：对于按件、个、箱等计数的物资，应逐一清点数量，确保准确无误。

3.丈量法：对于部分按长度、体积计量的物资，使用相应工具进行测量。

4.记录：将实际验收数量准确记录在验收单或相应记录表格上。

2.4质量验收

质量验收是核心环节，应由具备专业知识的人员（如厨师长、资深厨师）主导。

1.生鲜类食材：

*蔬菜、水果：检查其新鲜度、色泽、形态是否正常，有无腐烂、变质、病虫害、异味、机械损伤等。叶片类蔬菜应鲜嫩，无萎蔫；根茎类应饱满，无发芽、变糠。

*肉类、禽类：检查其色泽是否鲜亮，肌肉组织是否有弹性，有无异味、淤血、淋巴结、病变等。鲜肉应具有正常的肉香味，冷冻肉解冻后（必要时）应无明显冰晶、异味。

*水产类：鲜活水产品应活力良好；冰鲜水产品应眼球饱满、鳃丝鲜红、肉质有弹性、无异味。

2.加工制品：

*米面粮油：检查其色泽、气味是否正常，有无霉变、结块、酸败等现象。包装应完好，标识清晰。

*调味品、干货：检查其保质期，有无吸潮、结块、虫蛀、霉变、异味。

3.酒水饮料：检查生产日期、保质期，包装是否完好，有无破损、渗漏，瓶盖是否密封完好。

4.非食品类物资：如清洁用品、厨具、办公用品等，检查其外观质量、规格型号是否符合要求，功能是否正常（必要时）。

5.温度检查：对于冷藏、冷冻食品，使用温度计测量其中心温度是否符合要求（如冷冻食品中心温度应≤-18℃，冷藏食品应在0℃-4℃）。

6.索证索票：对于食品原料，应向供应商索取并查验同批次产品的检验检疫合格证明、出厂检验报告等文件。

2.5不合格品处理

1.隔离：对经检验判定为不合格的物资，应立即与合格品隔离存放，防止误用。

2.标识：对不合格品进行明确标识，注明“不合格”、“待处理”等字样。

3.处理方式：

*拒收：对于严重不合格、影响食品安全或无法使用的物资，应坚决拒收，并在送货单上注明拒收原因，由送货人员签字确认。

*让步接收/降级使用：对于轻微不合格，但不影响食品安全且经相关负责人评估后可降级使用或在限定时间内使用的物资，需报请上级主管批准，并做好记录。

*换货/退货：与供应商协商，对不合