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调饮师岗位工艺作业操作规程

文件名称：调饮师岗位工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

1.适用范围：本规程适用于所有调饮师在饮品制作过程中的工艺作业操作。

2.目的：确保饮品制作过程的标准化、规范化和安全性，提升饮品品质和口感，提高顾客满意度。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：调饮师应穿戴整洁的工作服，佩戴干净的手套和帽子，根据需要佩戴护目镜或面罩，以确保个人安全。

2.设备检查：在开始工作前，必须对调饮设备进行彻底检查，包括但不限于咖啡机、榨汁机、搅拌机等，确保所有设备处于正常工作状态，无损坏或泄漏。

3.环境要求：操作区域应保持整洁，无积水，光线充足，通风良好。工作台面应干净无油污，确保饮品卫生。

4.原材料准备：检查所有原材料是否在保质期内，确认数量充足，并按照规定温度保存。对新鲜水果和蔬菜进行清洗和切片处理。

5.工具和器具：确保所有工具和器具清洁、完好，放置在指定位置，便于取用。

6.清洁用品：准备好清洁剂、消毒液和抹布等清洁用品，用于操作后的清洁和消毒工作。

7.记录填写：填写工作日志，记录工作开始时间、结束时间、原材料使用情况以及任何异常情况。

三、操作步骤

1.准备工作：首先，确保所有设备预热至适宜温度，检查原材料新鲜度，准备调饮所需的工具和器具。

2.原材料称量：根据配方准确称量各类原材料，如咖啡豆、糖浆、果汁等，注意保持称量工具的清洁。

3.咖啡研磨：使用咖啡磨豆机将咖啡豆研磨至所需粗细度，注意研磨均匀，避免颗粒过大或过小。

4.咖啡冲泡：将研磨好的咖啡粉倒入冲泡壶中，按照比例加入热水，使用正确手法进行冲泡，确保咖啡充分萃取。

5.果汁和糖浆调配：将新鲜果汁和糖浆按照比例混合，搅拌均匀，注意控制糖浆的浓度，以保持饮品的口感。

6.调制饮品：将冲泡好的咖啡倒入杯中，加入调配好的果汁和糖浆，使用搅拌机或手动搅拌至均匀。

7.添加配料：根据顾客需求添加奶油、肉桂粉、巧克力碎片等配料，注意配料不要过多，以免影响饮品口感。

8.装杯：将调制好的饮品倒入装饰过的杯子中，确保杯口干净，无气泡。

9.质量检查：在顾客取用前，检查饮品颜色、温度和配料是否齐全，确保饮品符合标准。

10.清理工作：操作完成后，立即清理工作台面和设备，将使用过的工具和器具分类放置，进行清洗和消毒。

四、设备状态

1.良好状态：

-设备运行平稳，无异常噪音或震动。

-加热器、泵、搅拌器等部件工作正常，温度和压力稳定。

-水压正常，无滴漏现象，水流畅通。

-所有按钮和开关响应灵敏，无卡顿。

-显示屏显示清晰，无错误代码或警告信息。

-设备表面清洁，无油污或水渍。

-检查设备内外，无损坏或磨损迹象。

2.异常状态：

-设备出现异常噪音或震动，可能是轴承磨损或内部部件松动。

-加热器温度不稳定，可能存在故障或热保护装置激活。

-水压不足或过高，可能导致水流不畅或溅出。

-按钮或开关失灵，可能需要更换或清洁。

-显示屏显示错误代码或警告信息，需根据代码进行故障排除。

-设备表面存在油污或水渍，可能影响设备性能或卫生。

-设备出现损坏或磨损，需及时维修或更换部件。

在操作过程中，调饮师应密切关注设备状态，一旦发现异常，应立即停止使用，并按照设备维护手册进行初步检查或联系维修人员进行处理。确保设备处于良好状态，是保证饮品质量和工作效率的关键。

五、测试与调整

1.测试方法：

-对新设备或经过维修后的设备，进行初步的运行测试，确保所有功能正常。

-使用标准配方进行试制，检查饮品的外观、口感和味道是否符合标准。

-使用温度计和压力计等工具，检查设备的工作温度和压力是否在规定范围内。

-通过视觉和嗅觉检查，确保原材料的质量和新鲜度。

2.调整程序：

-如果测试结果显示饮品不符合标准，首先检查配方是否准确，包括原材料比例和温度控制。

-调整咖啡研磨度，确保咖啡粉的细度适合所选的冲泡方法。

-调整水温和压力，以达到最佳的萃取效果。

-如果设备出现异常，根据设备手册进行相应的调整，如调整泵的压力或更换磨损的部件。

-对调饮师的操作进行评估，确保其按照标准流程进行操作。

-定期进行设备维护，包括清洁、润滑和检查，以防止小问题演变成大故障。

-记录测试和调整的结果，以便于未来对比和持续改进。

在测试和调整过程中，应确保所有操作符合食品安全和卫生标准，同时保持操作的记录，以便于追踪和审计。

六、操作姿势

1.站立姿势：保持双脚与肩同宽，身体自然挺直，避免长时间站立导致的疲劳。膝盖微曲，以减轻腰部压力。

2.手臂位置