第三节熟肉制品的卫生检验32课件.pptVIP

肉类的卫生检验第三节熟肉制品的卫生检验

第三节熟肉制品的卫生检验熟肉制品是直接入口的食品，制作和检验时的卫生要求和卫生标准比非熟制品严格。本节主要讲两个方面：一、熟肉制品的加工卫生二、熟肉制品的卫生检验

一、熟肉制品的加工卫生（一）原料肉必须是经过严格卫生检验合格的。（二）加工场地、用具、容器及包装材料要清洁卫生，加工用具必须生熟分开。（三）加工过程要对原料、半成品、成品定期采样化验，每一批都要检验合格方可出厂。

（四）注意运输、销售过程的卫生管理，防止污染。（五）除脱水制品外，应随产随销，当天销完，隔夜都需回锅加热。（六）生产销售人员应定期体检，不得有传染病，并经常保持个人卫生。

二、熟肉制品的卫生检验（一）感观检查主要检查外表和切面的色泽、组织状态、气味，判定有无变质、发霉、发粘及污物沾染等。（二）实验室检验主要进行细菌菌落总数、大肠菌群数、致病菌检验、亚硝酸盐的残留量及水分含量测量。（三）各类熟肉制品的卫生标准（书P77，自己看）

（四）卫生评价1、熟肉制品不得有致病菌。2、细菌总数、大肠菌群数不得超标，超标而无感观变化或感官变化轻微的，应回锅加热后及时销售。3、亚硝酸盐不得超标；水分超标的肉松不得上市销售。4、包装破坏、外观受损的不得销售。

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