红葡萄酒发酵后处理.pptxVIP

红葡萄酒发酵后处理概述了解红葡萄酒在发酵后的关键处理步骤,如清澄、过滤、稳定处理等,确保酒体品质稳定并达到商业标准。这些管理措施确保了葡萄酒能够安全地保存并长期储存,同时还能最大限度地保留和发挥葡萄酒的特色风味。AL作者：侃侃

澄清和过滤1澄清过程葡萄酒发酵完成后,需要进行澄清以去除沉淀物和悬浮物,提高酒的清澈度和透明度。这一步通常使用澄清剂如明胶、蛋白质等引导沉淀。2过滤作用过滤可以进一步除去微小的悬浮颗粒,使葡萄酒更清亮,口感更佳。常用的过滤方式有板式过滤、袋式过滤和膜过滤等。3时间控制澄清和过滤的时间需要根据葡萄酒的品质和成熟度进行调整,确保酒体的平衡和稳定。过度澄清可能会影响酒体结构。4温度管控葡萄酒在澄清和过滤过程中需要保持恒温,一般控制在15-20℃,避免温度波动导致沉淀和混浊。

去除二氧化硫分解二氧化硫通过添加酶或其他化学品可以分解葡萄酒中的过量二氧化硫。这有助于降低酒体中的坏味道和刺激感。过滤和离心利用过滤和离心技术可以去除葡萄酒中的二氧化硫沉淀。这样可以有效地降低酒中的二氧化硫含量。通气和除气在发酵过程中适当通气可以促进二氧化硫的挥发。部分通入惰性气体也可以帮助除去二氧化硫。

调整酒体酒体控制对于红葡萄酒来说,适当调整酒体可以提升口感平衡,增强结构层次。调整酒体包括增加或减少酒精度、酸度、单宁等成分。酒体加厚可以通过延长发酵时间、添加果浆或糖化酶等手段来增加酒体浓度和口感厚度。这样可以增强酒体的丰满感和紧实感。酒体柔和适当减少单宁或酒精度,可以使酒体更加柔顺圆润。同时也可以通过木桶陈酿来促进单宁的聚合和沉淀,达到柔和酒体的效果。酒体平衡平衡酒体是通过调整各种成分比例来实现的,既要符合品种特点,又要满足消费者偏好。这需要酿酒师的丰富经验和细腻调配。

木桶陈酿1选择优质橡木桶选择生产优质红酒的橡木桶2桶内充满白酒在桶内保持红酒充满以保持适当的木质氧化3适度搅拌和翻桶定期搅拌和翻转桶身以促进木质风味的渗透木桶陈酿是提升红酒风味的重要步骤。优质的橡木桶能为红酒添加独特的木质香气和单宁风味。适当的填充和搅拌能够让木质香气充分融入红酒中。通过精细的木桶陈酿工艺,我们的红酒能达到更加圆润细腻的口感。

瓶中陈酿发酵后熟化葡萄酒在瓶中持续发酵并缓慢熟化,经历微妙的化学变化,使酒体、口感和香气得到丰富和完善。二氧化碳积累瓶中压力增大,积累的二氧化碳令葡萄酒清新酸爽,同时也能保护酒液免受氧化。沉淀物沉淀经过一段时间的静置,葡萄酒中的沉淀物会慢慢沉淀到瓶底,使酒液变得更加澄清。

温度控制精确温度监测利用先进的温度监测设备,精准把控发酵和陈酿全程的温度,确保温度始终处于最佳范围。恒温贮藏借助温度控制设备,稳定维持葡萄酒储存的恒温环境,避免温度波动对酒体产生不利影响。精细温度调整根据不同酿造工艺的温度要求,灵活调控温度,确保每个关键步骤都在最佳温度下进行。

酒精度调整控制发酵过程通过精细控制发酵时间和温度，可以确保葡萄酒在发酵过程中最终达到所需的酒精度。添加酒精若发酵结束后酒精度偏低，可以适量添加葡萄酒酒精或食用酒精来提高酒精度。降低酒精度如果酒精度过高，可以通过添加水或低酒精度葡萄酒来降低整体酒精度。

酸度调整测量酸度使用pH表或滴定法精确测量葡萄酒的酸度水平,为后续调整奠定基础。酸度调整根据测试结果,谨慎添加柠檬酸或碳酸钾等调节剂,调整酸度至理想范围。品尝评估反复品尝调整后的葡萄酒,确保酸度达到最佳平衡,满足消费者偏好。

糖度调整提升甜度如果葡萄酒的糖度过低,可以通过添加葡萄糖或蔗糖来提升甜度,以获得更圆润和平衡的口感。这样可以突出葡萄酒的果味和丰富度。降低糖分如果葡萄酒的糖度过高,可以通过补充酸度或延长发酵时间来降低剩余糖分,从而实现更干爽的口感。这有助于突出葡萄酒的结构和复杂度。

色泽调整1控制酒色通过醒酒、搅拌等方式调节酒液的色泽,使其呈现理想的深浅程度和富有光泽的色彩。2去除沉淀对酒液进行过滤和澄清,去除发酵过程中产生的沉淀物,保持酒色清亮。3添加辅助剂利用色素、衍生物等食用级色泽调节剂,适度改变酒液的色调和色泽。

香气调整发酵温度控制合理控制发酵温度,可有效调节葡萄酒的香气特征,如果温度过高会造成光泽和风味的损失。添加香料与酿素精心选择如肉桂、香草等天然香料,或者酵母菌株,可增强葡萄酒的香气复杂度和独特性。木桶陈酿通过将葡萄酒在橡木桶中陈酿,可提取木质香气元素,丰富酒体的香气特征。

沉淀和澄清1澄清完成发酵后,葡萄酒需要进行澄清,以去除悬浮在酒液中的固体颗粒。这有利于改善酒体的透明度和光泽。2沉淀沉淀是利用重力和时间来分离酒液和沉淀物的过程。通过冷藏、离心或过滤等方式,可以有效去除沉淀物。3精滤为进一步提高酒体的澄清度,葡萄酒通常需要进行精滤。精滤能去除微小的悬浮颗粒,提高酒液的透明度。

过滤和净化1澄清去除悬浮物和沉淀物