2025年白酒酿造工化验员)理论知识考核卷及答案.docxVIP

2025年白酒酿造工化验员)理论知识考核卷及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.白酒中（）含量过高，会导致饮用后出现上头现象。

A.甲醇

B.杂醇油

C.乙酸乙酯

D.己酸乙酯

答案：B。杂醇油在人体内氧化速度比乙醇慢，在机体内停留时间长，含量过高时会引起饮用者头痛、头晕等上头现象。甲醇有较强毒性；乙酸乙酯和己酸乙酯是白酒重要香味成分，一般不会导致上头。

2.以下哪种微生物在白酒酿造中主要起糖化作用（）。

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.霉菌

D.乳酸菌

答案：C。霉菌能产生淀粉酶等多种酶类，可将淀粉等多糖类物质分解为可发酵性糖，起到糖化作用。酵母菌主要是将糖发酵成酒精；醋酸菌主要参与醋酸发酵；乳酸菌参与乳酸发酵。

3.白酒中总酸的测定一般采用（）。

A.酸碱中和滴定法

B.氧化还原滴定法

C.沉淀滴定法

D.络合滴定法

答案：A。白酒中总酸主要是一些有机酸，可采用酸碱中和滴定法，用氢氧化钠标准溶液滴定，以酚酞为指示剂，根据消耗氢氧化钠的量计算总酸含量。

4.大曲培养过程中，“前火”阶段主要是（）的生长繁殖。

A.酵母菌

B.细菌

C.霉菌

D.放线菌

答案：C。大曲培养“前火”阶段温度逐渐升高，霉菌适宜在这个阶段生长繁殖，产生各种酶类，为后续的发酵奠定基础。

5.白酒中固形物的测定是将样品蒸发至干后，在（）℃烘干至恒重。

A.100-105

B.105-110

C.110-115

D.115-120

答案：B。白酒中固形物测定时，将样品蒸发至干后，在105-110℃烘干至恒重，以准确测定固形物含量。

6.以下哪种白酒香味成分属于酯类（）。

A.乙醛

B.丁酸

C.己酸乙酯

D.甲醇

答案：C。己酸乙酯是典型的酯类物质，是浓香型白酒重要的香味成分之一。乙醛属于醛类；丁酸属于酸类；甲醇属于醇类。

7.酒精计在使用前需要进行（）校正。

A.温度

B.压力

C.密度

D.湿度

答案：A。酒精计是根据酒精浓度与密度的关系来测量酒精度的，而酒精的密度受温度影响较大，所以在使用前需要进行温度校正。

8.白酒酿造中，清蒸清烧工艺常用于（）的生产。

A.浓香型白酒

B.酱香型白酒

C.清香型白酒

D.米香型白酒

答案：C。清蒸清烧工艺是清香型白酒的典型酿造工艺，该工艺能突出清香型白酒清香纯正的特点。

9.测定白酒中铅含量常用的方法是（）。

A.原子吸收光谱法

B.比色法

C.电位滴定法

D.重量法

答案：A。原子吸收光谱法具有灵敏度高、准确性好等优点，是测定白酒中铅等重金属含量常用的方法。

10.大曲的质量评定主要依据（）等指标。

A.水分、酸度、淀粉含量

B.糖化力、发酵力、酯化力

C.香气、色泽、口感

D.微生物数量、酶活性

答案：B。大曲的糖化力、发酵力、酯化力等指标直接影响白酒的发酵过程和品质，是评定大曲质量的主要依据。

11.白酒发酵过程中，（）阶段是酒精发酵的主要阶段。

A.前发酵期

B.主发酵期

C.后发酵期

D.陈酿期

答案：B。主发酵期是酒精发酵的主要阶段，在这个阶段酵母菌大量繁殖并将糖快速转化为酒精。

12.白酒中总酯的测定采用（）法。

A.酸碱中和滴定

B.皂化滴定

C.氧化还原滴定

D.沉淀滴定

答案：B。白酒中总酯的测定采用皂化滴定法，先用氢氧化钠标准溶液与酯发生皂化反应，再用盐酸标准溶液滴定剩余的氢氧化钠，从而计算出总酯含量。

13.以下哪种原料适合酿造酱香型白酒（）。

A.大米

B.高粱

C.玉米

D.小麦

答案：B。高粱是酿造酱香型白酒的主要原料，其淀粉含量适中，且含有适量的单宁等成分，有利于形成酱香型白酒独特的风味。

14.白酒生产中，为了提高出酒率，可适当添加（）。

A.糖化酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

答案：A。糖化酶能将淀粉等多糖类物质分解为可发酵性糖，增加可发酵底物的量，从而提高出酒率。

15.白酒的感官品评中，“绵柔”主要描述的是（）。

A.香气

B.口感

C.色泽

D.酒精度

答案：B。“绵柔”是对白酒口感的一种描述，指酒入口柔和、顺滑，没有强烈的刺激性。

16.白酒中甲醇的限量标准规定，以粮谷类为原料的白酒中甲醇含量不得超过（）g/L。

A.0.05

B.0.1

C.0.2

D.0.3

答案：B。以粮谷类为原料的白酒中甲醇含量不得超过0.1g/L，以保证白酒的质量和饮用安全。

17.大曲培养过程中，“后火”阶段的主要作用是（）。

A.促进微生物生长繁殖

B.增加大曲的香气成分

C.降低大曲的水分含量

D.提高