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预防食品中毒的食品安全管理手册

一、概述

食品中毒是指因食用被病原微生物、化学物质或其他有害物质污染的食品而引起的急性感染中毒性疾病。预防食品中毒需要从食品采购、加工、储存、消费等环节实施全面管理。本手册旨在提供系统性的食品安全管理措施，帮助企业和个人降低食品中毒风险，保障食品安全。

二、食品采购管理

食品采购是食品安全的第一关，必须确保食材来源可靠、质量合格。

（一）选择合格供应商

1.选择具有合法资质、信誉良好的供应商。

2.确认供应商能够提供完整的食品检验报告和溯源信息。

3.定期评估供应商的食品安全管理水平。

（二）采购查验

1.核对食品的生产日期、保质期、批号等信息是否清晰。

2.检查食品包装是否完好，无破损、漏气或污染。

3.对冷藏、冷冻食品进行温度检测，确保在2℃～8℃范围内。

（三）索证索票

1.保留供应商的营业执照、食品经营许可证等资质文件。

2.记录采购食品的名称、数量、生产日期、保质期等信息。

三、食品储存管理

食品储存不当容易导致微生物滋生或交叉污染，必须严格管理。

（一）分类储存

1.冷藏食品与冷冻食品分开存放，避免温度波动。

2.生食与熟食分开存放，防止生食污染熟食。

3.使用保鲜膜或密封盒覆盖食品，减少二次污染。

（二）温度控制

1.冷藏温度应保持在2℃～5℃，冷冻温度应低于-18℃。

2.定期检查冰箱温度计，确保温度稳定。

（三）先进先出

1.优先使用先购入的食品，避免长时间储存。

2.定期检查食品保质期，及时清理过期食品。

四、食品加工管理

食品加工过程是预防食品中毒的关键环节，需严格执行卫生操作规范。

（一）操作前准备

1.工作人员需洗手消毒，穿戴清洁的工作服、口罩和手套。

2.清洁加工设备，确保无油污、无霉斑。

（二）生熟分开

1.使用不同的刀具、砧板加工生食和熟食。

2.加工完生食后，必须彻底清洗双手和工具。

（三）烹饪规范

1.食物应彻底煮熟，肉类中心温度达到75℃以上。

2.即食食品应现做现吃，避免长时间室温放置。

（四）清洁消毒

1.加工台面、工具等使用后需用洗洁精和热水清洗。

2.定期使用消毒液（如84消毒液）对设备进行消毒。

五、食品消费管理

消费者在食用前需注意食品状态，避免误食不安全食品。

（一）检查食品状态

1.闻是否有异味，如酸味、腐臭味等。

2.观察食品颜色是否正常，是否有霉变、发粘等现象。

（二）合理储存剩余食品

1.剩余食品应尽快冷藏，并在2小时内放入冰箱。

2.再次食用前需彻底加热，确保中心温度达到75℃以上。

（三）避免交叉污染

1.使用干净的餐具和容器盛放食品。

2.食物应使用公筷公勺，减少唾液传播风险。

六、应急处理措施

即使采取严格管理，仍可能发生食品中毒事件，需及时应对。

（一）立即停止食用可疑食品

1.发现食品有异常（如呕吐、腹泻等症状），立即停止食用。

2.保留剩余食品作为样本，以便检测病原体。

（二）就医处理

1.若出现食物中毒症状，应立即就医，并告知医生可能的食物来源。

2.记录患者症状，如呕吐物、排泄物颜色等。

（三）报告与追溯

1.及时向当地卫生部门报告食物中毒情况。

2.协助调查人员追溯食品来源，防止更多人受害。

七、培训与记录

食品安全管理需要持续培训和记录，以巩固管理效果。

（一）定期培训

1.每季度对工作人员进行食品安全知识培训。

2.培训内容涵盖卫生操作、温度控制、应急处理等。

（二）建立记录台账

1.记录食品采购、储存、加工、消毒等环节的操作情况。

2.定期审核记录，发现问题时及时整改。

二、食品采购管理

食品采购是食品安全的第一关，必须确保食材来源可靠、质量合格。任何环节的疏忽都可能导致后续加工和消费环节的食品安全风险。因此，建立严格的采购管理体系至关重要。

（一）选择合格供应商

1.资质审核：在选择供应商时，必须首先核实其合法经营资质。确保供应商持有有效的营业执照、食品经营许可证以及相关的行业准入证明。对于进口食品，还需查验其进出口检验检疫证明。此外，可参考供应商的行业口碑和过往的食品安全记录，优先选择信誉良好、管理规范的企业。

2.实地考察：在确定合作前，对供应商的生产或储存场所进行实地考察，重点关注其环境卫生状况、设备设施是否完善、管理体系是否健全。例如，检查仓库是否通风干燥、防鼠防虫措施是否到位、是否有明确的生熟分开区域等。

3.定期评估：建立供应商评估机制，定期（如每半年或一年）对其供货质量、服务水平、食品安全表现进行综合评估。评估内容包括产品质量稳定性、交货准时率、售后服务响应速度等，并根据评估结果决定是否继续合作或调整合作策略。

（二）采购查验

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