2月餐饮服务模拟习题及参考答案解析.docxVIP

2月餐饮服务模拟习题及参考答案解析

选择题

1.餐饮服务单位应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，保存期限不得少于（）。

A.1年

B.2年

C.3年

D.4年

答案：B

解析：根据《食品安全法》规定，食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。所以本题选B。

2.下列哪种食品添加剂可用于餐饮服务单位（）。

A.吊白块

B.亚硝酸盐

C.硫酸铝钾（钾明矾）

D.硼砂

答案：C

解析：吊白块、硼砂是严禁在食品中使用的非食用物质；亚硝酸盐在餐饮服务中，除了特定的餐饮服务提供者（如集体用餐配送单位等）严格按照规定使用外，一般餐饮服务单位是禁止使用的。硫酸铝钾（钾明矾）可作为膨松剂、稳定剂在食品加工中按规定使用，所以本题选C。

3.餐饮服务单位加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所（）以上。

A.10米

B.20米

C.30米

D.50米

答案：B

解析：为防止活禽畜类动物带来的污染，保障餐饮食品安全，规定在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所20米以上，所以选B。

4.餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满（）日前向原发证部门书面提出延续申请。

A.15

B.30

C.45

D.60

答案：B

解析：《餐饮服务许可管理办法》规定，餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在有效期届满30日前向原发证部门书面提出延续申请，所以本题选B。

5.以下哪种情形可免予处罚（）。

A.及时消除或者减轻违法行为危害后果的

B.受他人胁迫有违法行为的

C.违法行为轻微并及时纠正，没有造成危害后果的

D.配合行政机关查处违法行为有立功表现的

答案：C

解析：根据《行政处罚法》规定，违法行为轻微并及时纠正，没有造成危害后果的，不予行政处罚。A选项及时消除或者减轻违法行为危害后果的，可从轻或者减轻处罚；B选项受他人胁迫有违法行为的，应当从轻或者减轻处罚；D选项配合行政机关查处违法行为有立功表现的，也可从轻或者减轻处罚。所以本题选C。

判断题

1.餐饮服务单位的食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。（）

答案：正确

解析：合理的布局能有效避免食品在加工过程中的交叉污染，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程布局是餐饮服务单位食品处理区设置的基本要求，且一般应设置在室内，所以该说法正确。

2.餐饮服务提供者可以采购、贮存、使用亚硝酸盐用于餐饮服务。（）

答案：错误

解析：除特定的餐饮服务提供者（如集体用餐配送单位等）严格按照规定使用外，一般餐饮服务单位禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐，所以该说法错误。

3.餐饮服务单位的从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）

答案：正确

解析：为防止从业人员携带疾病污染食品，保障消费者健康，餐饮服务单位的从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，所以该说法正确。

4.餐饮服务单位可以将未开封的食品原料与已开封的食品原料混放。（）

答案：错误

解析：未开封的食品原料和已开封的食品原料保存条件和受污染的可能性不同，混放可能会导致交叉污染，影响食品安全，所以不能混放，该说法错误。

5.餐饮服务单位的废弃物暂存容器应密闭，定期清理，保持清洁。（）

答案：正确

解析：密闭的废弃物暂存容器可防止异味散发、害虫滋生和防止废弃物外漏造成污染，定期清理并保持清洁能有效维护餐饮服务场所的卫生环境，所以该说法正确。

简答题

1.简述餐饮服务单位食品留样的要求。

答案：

留样范围：每餐、每样食品都必须留样。

留样量：每个品种留样量不少于100g。

留样容器：应使用清洗消毒后的专用密闭容器。

留样时间：在08℃条件下存放48小时以上。

留样记录：记录留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。

解析：食品留样是为了在发生食品安全事故时，能够通过对留样食品的检测分析，快速确定问题食品，查明事故原因。规定留样范围确保所有食品都可追溯；足够的留样量能满足检测需求；专用密闭容器可防止留样食品被污染；低温保存一定时间能保证食品性质相对稳定；详细的留样记录便于查找和溯源。

2.餐饮服务单位应如何进行餐具、饮具的清洗消毒？

答案：

清洗：

刮掉餐具、饮具表面的食物残渣。

用含洗涤剂的水将餐具、饮具表面的油污、杂质等清洗