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2025年食品发酵学考试题及答案
一、单项选择题（每题2分，共20分）
1.下列哪种微生物在酒精发酵中起主要作用？
A.酵母菌
B.醋酸菌
C.乳酸菌
D.青霉菌
答案：A
2.发酵过程中，哪种物质是乙醇的主要前体？
A.葡萄糖
B.蛋白质
C.脂肪
D.维生素
答案：A
3.下列哪种酶在淀粉水解过程中起关键作用？
A.蛋白酶
B.淀粉酶
C.脂肪酶
D.果胶酶
答案：B
4.发酵过程中，哪种物质是乳酸的主要前体？
A.葡萄糖
B.乳糖
C.蛋白质
D.脂肪
答案：B
5.下列哪种微生物在酸奶发酵中起主要作用？
A.酵母菌
B.醋酸菌
C.乳酸菌
D.青霉菌
答案：C
6.发酵过程中，哪种物质是乙酸的主要前体？
A.葡萄糖
B.乙醇
C.乳酸
D.乙酸
答案：B
7.下列哪种微生物在面包发酵中起主要作用？
A.酵母菌
B.醋酸菌
C.乳酸菌
D.青霉菌
答案：A
8.发酵过程中，哪种物质是丁酸的主要前体？
A.葡萄糖
B.乙醇
C.乳酸
D.丁酸
答案：A
9.下列哪种微生物在泡菜发酵中起主要作用？
A.酵母菌
B.醋酸菌
C.乳酸菌
D.青霉菌
答案：C
10.发酵过程中，哪种物质是丙酸的主要前体？
A.葡萄糖
B.乙醇
C.乳酸
D.丙酸
答案：A
二、多项选择题（每题2分，共20分）
1.下列哪些微生物参与酒精发酵？
A.酵母菌
B.醋酸菌
C.乳酸菌
D.青霉菌
答案：A
2.下列哪些酶参与淀粉水解？
A.蛋白酶
B.淀粉酶
C.脂肪酶
D.果胶酶
答案：B
3.下列哪些微生物参与酸奶发酵？
A.酵母菌
B.醋酸菌
C.乳酸菌
D.青霉菌
答案：C
4.下列哪些物质是发酵过程中的主要产物？
A.乙醇
B.乳酸
C.乙酸
D.丁酸
答案：A,B,C,D
5.下列哪些微生物参与面包发酵？
A.酵母菌
B.醋酸菌
C.乳酸菌
D.青霉菌
答案：A
6.下列哪些酶参与脂肪水解？
A.蛋白酶
B.淀粉酶
C.脂肪酶
D.果胶酶
答案：C
7.下列哪些微生物参与泡菜发酵？
A.酵母菌
B.醋酸菌
C.乳酸菌
D.青霉菌
答案：C
8.下列哪些物质是发酵过程中的中间产物？
A.乙醇
B.乳酸
C.乙酸
D.丙酸
答案：A,B,C,D
9.下列哪些微生物参与醋酸发酵？
A.酵母菌
B.醋酸菌
C.乳酸菌
D.青霉菌
答案：B
10.下列哪些酶参与果胶水解？
A.蛋白酶
B.淀粉酶
C.脂肪酶
D.果胶酶
答案：D
三、判断题（每题2分，共20分）
1.酵母菌是酒精发酵的主要微生物。
答案：正确
2.淀粉酶在淀粉水解过程中起关键作用。
答案：正确
3.乳酸菌是酸奶发酵的主要微生物。
答案：正确
4.乙酸是发酵过程中的主要产物之一。
答案：正确
5.酵母菌是面包发酵的主要微生物。
答案：正确
6.脂肪酶参与脂肪水解。
答案：正确
7.乳酸菌是泡菜发酵的主要微生物。
答案：正确
8.丙酸是发酵过程中的主要产物之一。
答案：正确
9.醋酸菌是醋酸发酵的主要微生物。
答案：正确
10.果胶酶参与果胶水解。
答案：正确
四、简答题（每题5分，共20分）
1.简述酒精发酵的过程。
答案：酒精发酵是指酵母菌在无氧条件下将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳的过程。这个过程主要包括糖酵解、乙醇发酵两个阶段。糖酵解阶段，葡萄糖被分解为丙酮酸，丙酮酸再被转化为乙醇和二氧化碳。酒精发酵过程中，酵母菌还会产生一些副产物，如乙醛、醋酸等。
2.简述乳酸发酵的过程。
答案：乳酸发酵是指乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖或乳糖转化为乳酸的过程。这个过程主要包括糖酵解、乳酸发酵两个阶段。糖酵解阶段，葡萄糖或乳糖被分解为丙酮酸，丙酮酸再被转化为乳酸。乳酸发酵过程中，乳酸菌还会产生一些副产物，如乙酸、二氧化碳等。
3.简述面包发酵的过程。
答案：面包发酵是指酵母菌在面团中产生二氧化碳，使面团膨胀的过程。这个过程主要包括糖酵解、二氧化碳产生两个阶段。糖酵解阶段，面团中的糖分被酵母菌分解为丙酮酸，丙酮酸再被转化为二氧化碳和乙醇。面包发酵过程中，酵母菌还会产生一些副产物，如乙醛、醋酸等。
4.简述泡菜发酵的过程。
答案：泡菜发酵是指乳酸菌在蔬菜中产生乳酸，使蔬菜酸化的过程。这个过程主要包括糖酵解、乳酸发酵两个阶段。糖酵解阶段，蔬菜中的糖分被乳酸菌分解为丙酮酸，丙酮酸再被转化为乳酸。泡菜发酵过程中，乳酸菌还会产生一些副产物，如乙酸、二氧化碳等。
五、讨论题（每题5分，共20分）
1.讨论酒精发酵在食品工业中的应用。
答案：酒精发酵在食品工业中有着广泛的应用
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