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职教高考烹饪理论考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种食材富含蛋白质？（）

A.土豆B.鸡蛋C.黄瓜

2.烹饪中最常用的火候是（）

A.旺火B.中火C.小火

3.以下哪种调料可用于去腥？（）

A.料酒B.白糖C.生抽

4.厨房中常用的刀具是（）

A.片刀B.砍刀C.剪刀

5.制作蛋糕主要用到的面粉是（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉

6.炒青菜一般用（）

A.急火快炒B.小火慢炖C.中火翻炒

7.哪种油适合凉拌菜？（）

A.花生油B.橄榄油C.猪油

8.炖菜时一般用（）

A.冷水下锅B.热水下锅C.开水下锅

9.制作红烧肉通常要先（）

A.焯水B.过油C.煎制

10.以下哪种是碱性食物？（）

A.肉类B.蔬菜C.面食

答案：1.B2.B3.A4.A5.A6.A7.B8.A9.A10.B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.属于烹饪原料的有（）

A.肉类B.蔬菜C.食用油D.调味品

2.以下属于川菜的是（）

A.宫保鸡丁B.麻婆豆腐C.鱼香肉丝D.回锅肉

3.烹饪中常用的传热介质有（）

A.水B.油C.空气D.蒸汽

4.厨房必备的清洁用品有（）

A.洗洁精B.钢丝球C.抹布D.拖把

5.制作面食常用的工具是（）

A.擀面杖B.面板C.蒸锅D.烤箱

6.适合煎制的食材有（）

A.牛排B.鸡蛋C.饺子D.土豆饼

7.属于西餐烹饪方法的是（）

A.煎B.烤C.炸D.煮

8.烹饪中用于调色的有（）

A.老抽B.红曲米C.食用色素D.生抽

9.炖菜时可加入的配料有（）

A.葱姜B.八角C.桂皮D.香叶

10.属于优质蛋白质的是（）

A.瘦肉B.鱼类C.豆类D.蛋类

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.AB6.ABD7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.烹饪前食材都需要清洗。（）

2.油温越高越好烹饪。（）

3.盐可以增加菜品的鲜味。（）

4.蒸馒头时要等水开了再放馒头。（）

5.切菜时可以不用注意安全。（）

6.煮米饭时水越多越好。（）

7.用铁锅炒菜能补充铁元素。（）

8.凉拌菜制作前食材不需要焯水。（）

9.煲汤时一开始就要用大火。（）

10.烤箱使用后要及时清理。（）

答案：1.√2.×3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.√

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述煎牛排的步骤。

答：选好牛排，用厨房纸擦干血水，撒盐和黑胡椒腌制。热锅放黄油，油热后放入牛排，煎至两面金黄，根据喜好调整熟度，出锅后可淋上酱汁。

2.怎样煮出好吃的米饭？

答：选优质大米，淘洗干净，加适量水浸泡一会儿。水和米比例约1.2-1.5:1，用大火煮开转小火焖煮，焖好后不要马上开盖，再焖几分钟。

3.简述凉拌黄瓜的做法。

答：黄瓜洗净拍碎切段，蒜切末，碗中放蒜末、生抽、醋、盐、糖、香油等调料拌匀成汁。将黄瓜放入碗中，倒入料汁拌匀即可，可依个人口味加辣椒油等。

4.炒土豆丝如何防止粘锅？

答：土豆丝切好后放清水中冲洗几遍，去除淀粉。锅中倒油，油热后先放葱姜爆香，再放入土豆丝快速翻炒，保持大火，勤翻动，这样不易粘锅。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.谈谈如何提高烹饪效率。

答：提前准备好食材和调料，合理安排烹饪顺序，熟练掌握烹饪技巧，利用好厨房工具，比如用定时器规划各步骤时间等，这样能提高烹饪效率。

2.讨论如何根据不同季节选择食材。

答：春季选新鲜蔬菜如春笋等；夏季选清热食材像苦瓜、冬瓜；秋季选滋补食材如山药、芡实；冬季选温热食材如羊肉、萝卜等，顺应季节特点选食材更健康美味。

3.说说烹饪中如何控制成本。

答：采购时对比价格选性价比高的食材，避免浪费，合理搭配食材，利用边角料制作菜品，关注食材促销信息，这样能有效控制烹饪成本。

4.讨论怎样提升菜品的卖相。

答：注重食材的形状、颜色搭配，比如摆盘时色彩