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1月中式烹调师高级模考试题(附参考答案)

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签（）。

A.刺入颈髓B.插入心脏C.插入眼睛D.切断脊髓

答案：A

解析：宰杀牛蛙时先用刀背击昏，再用竹签刺入颈髓，可使其迅速死亡，便于后续处理。

2.下列鱼翅中品质最好的是（）。

A.背翅B.胸翅C.臀翅D.尾翅

答案：A

解析：背翅翅多肉少，翅针粗壮，质量最好；胸翅、臀翅次之；尾翅质量相对较差。

3.干货原料涨发的目的是使干货原料最大限度的（）。

A.泡软B.吸水C.增大D.恢复原状

答案：D

解析：干货原料在干制过程中失去了大量水分和原有形态，涨发的目的就是使其恢复到接近新鲜原料的状态。

4.属于根菜类蔬菜的是（）。

A.藕B.荸荠C.胡萝卜D.土豆

答案：C

解析：胡萝卜是典型的根菜类蔬菜；藕是莲的地下茎，荸荠是球茎类蔬菜，土豆是块茎类蔬菜。

5.家畜肉的结缔组织占肉体的（）。

A.1%5%B.9%11%C.13%15%D.17%19%

答案：B

解析：家畜肉的结缔组织一般占肉体的9%11%，它主要由胶原蛋白和弹性蛋白组成，影响肉的嫩度。

6.制作鱼香肉丝时，兑汁的比例一般为（）。

A.糖：醋：酱油=2:2:1B.糖：醋：酱油=1:1:2

C.糖：醋：酱油=3:3:1D.糖：醋：酱油=1:2:2

答案：A

解析：鱼香肉丝兑汁时，糖、醋、酱油比例通常为2:2:1，这样能调出酸甜适中、酱香浓郁的鱼香味。

7.下列调味料中，属于辣味调味料的是（）。

A.花椒B.芥末C.桂皮D.香叶

答案：B

解析：芥末具有强烈的辛辣味，属于辣味调味料；花椒主要是麻味，桂皮和香叶是香味调味料。

8.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。

A.碳化变性B.碳化变脆C.凝结变性D.凝结碳化

答案：C

解析：热空气加热时，原料表层水分迅速蒸发，蛋白质等成分发生凝结变性，形成干脆焦香的口感。

9.下列菜品中，采用滑炒法制作的是（）。

A.宫保鸡丁B.鱼香肉丝C.回锅肉D.清炒虾仁

答案：D

解析：清炒虾仁是典型的滑炒菜品，将虾仁上浆滑油后炒制；宫保鸡丁是炒法中的炸熘炒；鱼香肉丝是炒法中的软炒；回锅肉是煸炒。

10.制作清汤时，采用（）的方法可使汤更清澈。

A.大火猛煮B.小火慢炖C.先猛后慢D.先慢后猛

答案：B

解析：制作清汤要小火慢炖，使汤面保持微沸状态，有利于杂质上浮，汤质更清澈。

11.下列适宜用冷水发的干货原料是（）。

A.鱼翅B.干贝C.木耳D.燕窝

答案：C

解析：木耳用冷水浸泡就能充分吸水涨发；鱼翅、干贝、燕窝一般采用热水发或综合发的方法。

12.猪里脊肉又称（）。

A.扁担肉B.黄瓜条C.弹子肉D.梅条肉

答案：A

解析：猪里脊肉又称扁担肉，肉质细嫩；黄瓜条是指后腿内侧的肉；弹子肉是猪后腿上的一块肉；梅条肉是猪肩胛肉的一部分。

13.烹饪中运用较多的水的传热介质是（）。

A.蒸馏水B.自来水C.矿泉水D.硬水

答案：B

解析：烹饪中最常用的水传热介质是自来水，来源方便且能满足一般烹饪需求。

14.下列刀法中，属于直刀法的是（）。

A.片刀B.拉刀C.推刀D.切刀

答案：D

解析：切刀属于直刀法，操作时刀与原料垂直；片刀、拉刀、推刀属于平刀法。

15.制作麻婆豆腐时，豆腐应先进行（）处理。

A.炸制B.焯水C.煎制D.腌制

答案：B

解析：制作麻婆豆腐时，豆腐先焯水可以去除豆腥味，还能使豆腐更紧实，不易破碎。

16.烤乳猪在烤制前要进行（）处理，以增加皮的脆度。

A.涂抹蜂蜜B.涂抹白醋C.涂抹酱油D.涂抹料酒

答案：B

解析：烤乳猪烤制前涂抹白醋，能使猪皮在烤制过程中更加酥脆。

17.下列属于咸鲜味型的菜品是（）。

A.宫保鸡丁B.鱼香肉丝C.白灼虾D.麻婆豆腐

答案：C

解析：白灼虾以盐等简单调味，突出虾的本味，属于咸鲜味型；宫保鸡丁是鱼香味型，鱼香肉丝是鱼香味型，麻婆豆腐是麻辣味型。

18.制作松鼠鳜鱼时，剞花刀的深度应达到鱼肉的（）。

A.1/2B.2/3C.3/4D.4/5

答案：B

解析：制作松鼠鳜鱼剞花刀深度达到鱼肉的2/3，能使鱼在炸制时更好地成型，呈现出松鼠